燒餌塊檢視原始碼討論檢視歷史
| 燒餌塊 |
|
中文學名:燒餌塊 |
燒餌塊
「燒餌塊」是雲南當地的一種傳統民俗小吃的製作方法。該做法具體是用煮熟的大米飯壓成塊狀，通常是圓形薄餅狀。在炭火上面烤制，然後塗上醬料和菜陷即可。做法與糍粑相同。但糍粑的原料是糯米，餌塊的原料是大米。
中文名 燒餌塊
主要原料 大米飯
是否含防腐劑 否
出 處 雲南
外 形 圓形薄餅狀
烹飪方法
▪ 烤， ▪ 炒， ▪ 煮， ▪ 鹵， ▪ 蒸， ▪ 炸，
傳統做法
每年歲末農家都要在挑最好的大米，淘洗浸泡後蒸熟，放在碓中舂茸如泥，趁熱揉成長方、橢圓、扁圓等狀。涼後即為餌塊。放三四日後再泡入涼水中（每日換水1次）可保存數月。昆明製作小鍋鹵餌塊，
多選用官渡出產的餌塊，切絲配以豌豆尖，用專制銅禍加各種凋味品滷製而成。
燒餌塊由來
據古籍記載，麥類製作的食品古時約統稱為「餅」，米類製作的為「餌」。雲南水稻栽種歷史悠久，民間到了農曆歲末，家家戶戶都要挑選最好的大米，洗淨浸泡後蒸熟，放在碓中舂細如泥，案板上用蜂蠟抹好，
再搓揉為長方、橢圓、扁圓等形狀，用作饋贈的食品，稱為「餌饋」，時間一久，老百姓就把它諧稱為餌塊了。民國期間，玉溪人翟永安在昆明端仕街開設的「永順園」，以專賣此品而出。
餌塊過去的名字叫餌饋，但饋字麻煩，且餌塊大多做成塊狀，時間長了，就叫成了餌塊。過去，舂餌塊是用手工。現改成機器打，機器一次打五、六十斤米，再用機器揉。
餌塊還有一段歷史，叫「大救駕」，把餌塊和皇帝扯上關係。清軍入關，崇禎皇上在煤山上吊自殺。但明朝還沒有徹底滅亡，在南方的明宗室再立新帝，成立南明小政權，但位置都不穩。最後一任南明皇帝叫朱由榔，
在廣東肇慶稱帝，不久就被清軍打得往西跑，跑到雲南。清軍又占領雲南，這朱由榔沒辦法，跑到緬甸躲了起來。結果順治皇帝發令，說，你緬甸不把朱由榔送回來，我就打進緬甸。那時的雲南王是吳三桂，幫着順治吆喝。
為這事，緬甸還出現了兩派，打了起來，最後緬甸國王的弟弟來了個政變，把哥哥殺了，將朱由榔獻給吳三桂。吳三桂絞死朱由榔，明朝徹底滅亡。話說朱由榔往緬甸跑的時候，路過邊境小城騰衝。因為後有追兵，一路連飯都吃不上。
在騰衝休息，向老百姓要飯。餓的緊，讓人快點做。老百姓就做了一盤炒餌塊，朱由榔已經幾天沒有吃飽了，狼吞虎咽，就下了肚。吃完了，仰天長嘆，這可救了我的駕了！由此，騰衝出了一個狼狽皇帝命名的飯食：大救駕，
其實就是炒餌塊。朱由榔死在一六六二年，已經過去近三百五十年。
餌塊這是雲南土著彝族人的傳統吃食。昆明自古是昆明族和叟族的地盤。昆明族和叟族是古羌人的一支，後來演化為黑蠻，被漢人稱為夷人，解放後該夷為彝。餌塊和別的米製品不同，別的米製品難保存。餌塊做成，
放在背陰的屋子裡，下面墊上松毛，就是馬尾松的松針，上面碼上餌塊，可以久放不壞。
烹飪方法
烤
把小餅狀的餌塊，在木炭火上烤，烤到餌塊兩面微黃，有氣泡鼓出，拿起，在餌塊上抹醬。醬有兩種，芝麻醬和辣椒醬。兩種都要抹。然後對摺，就可以吃了。有的在餌塊里夾東西，比如夾一根油條的，夾幾片滷牛肉的，
或者夾一片生菜葉子的。烤餌塊，是普通話的說法，用雲南人的說法，叫燒餌塊。但和外地人說燒，容易引起誤會。江浙一帶的人把炒菜叫燒菜，如果說燒餌塊，被誤認為炒餌塊，就麻煩了。所以改成烤，以示區別。
炒
餌塊的配菜有幾樣東西：酸鹽菜、雲腿片、豌豆尖、韭菜。炒餌塊：菜油蔥花熗鍋，油爆，入餌塊和配菜，用咸醬油、甜醬油調味。餌塊切成薄片小塊，切的薄薄的，再用刀改成菱形塊。炒餌塊一般油重。
昆明習俗，大年初二，要吃炒餌塊。這一天要早早地起床，切餌塊，切火腿。
煮
煮餌塊要先切，有切成麵條狀的，有切成細絲再煮的。玉溪人吃小鍋餌絲，餌絲切的要細，煮的時候還要用專用的鍋，半尺直徑的小銅鍋。先熱鍋，然後將高湯入鍋，湯開，再放入餌絲，再開，放入肉末、豌豆尖、蔥花、咸醬油、甜醬油、辣子油。
肉末變色起鍋，一鍋一碗，所以叫小鍋餌絲。鍋柄是木頭的，容易被火燎着，所以，與一般的鍋，鍋柄與鍋面平行不同，小銅鍋的鍋柄是直立的，柄尖朝上。一個爐子上好幾個小銅鍋，一片小鍋柄立着。到大理，講究粑肉餌絲。
把肉切成小塊，和醬在一起炒了，肉湯煮餌絲，再用粑肉醬做帽。
鹵
雲南人所說的鹵，是炒後細煮。所以鹵餌塊，是炒與煮的結合。鹵餌塊，是將餌塊切成細絲後，與配菜同炒，調料與煮餌塊基本相同，但是先放到一起炒，炒到入味，倒入少量高湯，稍燜，起鍋。
蒸
蒸餌塊就是把餌塊切成片，放在鍋里蒸，然後抹醬即可。
炸
將餌塊切成小丁狀，在油鍋里炸酥，當零嘴。
外形
圓形薄餅狀[1]