烤花攬鱖魚檢視原始碼討論檢視歷史
烤花攬鱖魚 烤花攬桂魚是一道山東省名菜，屬於孔府菜。味道特鮮，白中泛紅，佐以薑末、香醋，尤勝一等。 孔府有一種與火不接觸的獨特自烤菜，即烤花攬桂魚：把炮製乾淨的桂魚調味、造型後，網油，再包麵餅，把魚包封嚴密，放在鐵鈎上，下用木炭火兩面烤熟，其鮮味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外傳的名菜製法。
目錄
目錄
1 材料 2 製作工藝 3 工藝提示 4 菜品口感 5 食譜營養 6 食譜相剋 7 歷史文化 8 營養成分 9 注意事項 10 製法二
材料
主料：鱖魚(1000克)
輔料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 雞胸脯肉(100克) 豬肋條肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海參（水浸）(15克) 雞蛋清(25克) 乾貝(15克) 冬筍(10克) 調料：姜(5克) 花椒(5克) 黃酒(50克) 鹽(5克) 大蔥(2克)
製作工藝
1. 將桂魚（鱖魚）刮去鱗，剁去脊翅、划水，用筷子從口中將內臟擰出，以保持魚體完整，沖洗乾淨； 2. 用手提着魚嘴在開水中一燙，以能脫去表層黑衣為宜，速放進涼水裡，輕輕刮去黑皮斑痣； 3. 用刀把魚嘴下巴劃開，兩面打坡刀，置於盤中，加黃酒30克、精鹽、蔥段、薑片、花椒醃漬約15 分鐘，入味備用； 4. 將雞裡脊肉剔去筋，然後和豬肥肉膘一起剁成細泥，加雞蛋清、黃酒10克、精鹽少許攪勻成雞料子備用； 5. 豬五花肉切成0.7 厘米見方的丁，和乾貝一起用毛湯氽過，撈出與豬肉丁混合，加黃酒10克、精鹽醃漬3 分鐘； 6. 熟火腿切成6 厘米長、2 厘米寬、0.3 厘米厚的片； 7. 豬網花油片去厚筋，修整四邊備用； 8. 麵粉加清水和成糊，備用； 9. 把醃漬過的桂魚提起，去掉蔥段、薑片、花椒； 10. 把魚口撐開，將拌好的各種配料丁裝入魚腹，用細繩捆好魚嘴； 11. 在魚背的每個坡刀口裡嵌上一片火腿，再抹上雞料子； 12. 將魚放在花網油上，四周招起包好，沾勻麵糊，放在鐵箅子上； 13. 將鐵箅子置於木炭火池上慢火烤制，先烤正面，後烤背面； 14. 烤時會出現氣體衝破麵皮，要隨時將破裂處用麵糊糊好，烤制； 15. 烤制約1小時左右後取出放在盤內，揭開麵皮，花網油，將魚扣入魚池內，去掉麵皮及花網油，解開捆魚嘴的繩即成。
工藝提示
1. 桂魚洗淨，先用調味料醃漬，使其入味，然後再用小火慢慢烤熟； 2. 此菜約需豬網油1張。
菜品口感
口味：咸鮮味 味道特鮮，白中泛紅，佐以薑末、香醋，尤勝一等。
食譜營養
鱖魚
鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。
香菇（干）
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
火腿
火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
雞胸脯肉
雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
豬肋條肉（五花肉）
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食
肥膘肉
肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養===元素=== 但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
海參（水浸）
海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、咸；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
雞蛋清
雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
乾貝
乾貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，乾貝含豐富的穀氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。乾貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身；據記載，乾貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。
冬筍
冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。 [1]
食譜相剋
雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用； 與芝麻、菊花同食易中毒； 與李子、兔肉同食，會導致腹瀉； 與芥末同食會上火。 豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。 肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。 海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。 雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。 冬筍：冬筍忌與羊肝同食。 [2]
歷史文化
1.桂魚是孔府菜中的上乘原料，烹製方法多種，各有特色。這不僅因為其味道鮮美，營養豐富，還由於桂魚諧「貴余」之音，寓「富貴有餘」之意，所以歷代孔府每逢舉行喜慶宴會，桂魚佳肴必定上席； 2. 烤花攬桂魚，是運用孔府菜的傳統獨特工藝味，道特鮮，白中泛紅，佐以薑末、香醋，尤勝一等。 [3]
營養成分
·熱量 (2075.20千卡) ·維生素B6 (0.00毫克) ·蛋白質 (246.43克) ·脂肪 (113.30克) ·泛酸 (0.01毫克) ·碳水化合物 (12.62克) ·葉酸 (1.12微克) ·膳食纖維 (3.26克) ·膽固醇 (1523.45毫克) ·維生素A (178.75微克) ·維生素K (0.14微克) ·胡蘿蔔素 (25.70微克) ·硫胺素 (0.52毫克) ·核黃素 (1.14毫克) ·尼克酸 (77.46毫克) ·維生素C (0.89毫克) ·維生素E (9.80毫克) ·鈣 (749.88毫克) ·磷 (2597.56毫克) ·鉀 (3759.98毫克) ·鈉 (3358.49毫克) ·鎂 (414.38毫克) ·鐵 (15.17毫克) ·鋅 (14.89毫克) ·硒 (295.67微克) ·銅 (1.32毫克) ·錳 (1.18毫克) [4]
注意事項
鱖魚的脊鰭和臀鰭有尖刺，上有毒腺組織，人被刺傷後有腫痛、發熱、畏寒等症狀，加工時要特別注意，製作菜餚前要剁掉。制饌時，無須剖腹，先在腹後近尾部處有小眼兒的地方，用刀切一下，使腹內魚腸與魚身分離，再從嘴中插入兩根筷子至腹內，旋轉兩圈後，將內臟連帶魚鰓一同拉出即可。 吃魚前後忌喝茶。
巧去魚腥味
1、將魚去鱗剖腹洗淨後，放入盆中倒一些黃酒，就能除區魚的腥味，並能使魚滋味鮮美； 2、鮮魚剖開洗淨，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味； 3、吃過魚後，口裡有味時，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。
製法二
菜系：魯菜 特色：營養豐富，外香里嫩，自中泛紅，味道特鮮，佐以薑末、香醋，味道更佳。 原料：鮮桂魚750克。 雞裡脊肉25克、豬肥膘肉50克、水發乾貝20克、水發海參15克、冬筍15克、冬菇20克、火腿15克、豬五花肉20克、豬網花油20克。紹酒20克、精鹽5克、蔥段15克，薑片10克、花椒10克、香醋20克。 製作：將桂魚刮去鱗，剁去脊鱗，划水，從口中取髒，沖洗乾淨，再用開水中一燙，速放進涼水裡，刮去黑皮。用刀把魚嘴、下巴劃開，兩面打坡刀，置於盤中，加紹酒，精鹽、蔥段、薑片、花椒腋漬約15分鐘，入味備用。將雞裡脊肉剔去筋，然後和豬肥肉膘一起剁成細泥，加雞蛋清、紹酒、精鹽攪成雞料子備用。豬五花肉切成0.7厘米見方的丁，放入開水鍋中氽熟撈出備用，海參、冬筍、冬菇均切成0.7厘米見方的丁，和乾貝一起用毛湯氽過撈出，與肉丁混合加紹酒、精鹽、醃漬三分鐘，火腿切成6厘米長。2厘米寬、0.3厘米厚的片。豬花網油洗淨劈去厚筋，麵粉和清水調成糊備用。將醃漬好的桂魚，去掉蔥段、薑片、花椒、將攪拌好的各種丁裝入魚腹，在魚背的每個坡刀口裡嵌上一片火腿，抹上雞料子，將魚放在豬花網油上包好）外沾勻麵糊，放在鐵箅子上。將鐵箅子置於木炭火池慢烤，烤約1小時左右取出揭開皮和豬花肉油，裝入魚盤內即成。 [5]