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太平洋鮭
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太平洋鮭,鮭科,大麻哈魚屬(Oncorhynchus),屬下面還有很多種的鮭魚,依產地、體型、色澤而大不相同,所以太平洋鮭屬下用他們的特徵去做中文命名,有狗鮭、粉鮭、帝王鮭、紅鮭以及垠鮭。[1]


簡介

市面上多數的鮭魚 (Salmo) 是來自北大西洋海域的「大西洋鮭」歸類於鮭科鱒屬 (Salmo,或稱鱒屬) ,與太平洋鮭同科不同屬。[2]

鮭魚的肉質顏色,一般越紅越好,有光澤感好。不同部位的肉質,不同的品種、不同年齡肉質顏色稍有不同,同時,不同海域的鮭魚顏色也有深淺。

太平洋鮭,最貴的首推紅鮭,它的肉色鮮紅動人;粉鮭肉質呈粉紅色,是太平洋鮭魚中最淺的,也是數量最多的。而銀鮭帝王鮭肉質顏色介於兩者之間。狗鮭(Chum Salmon/ Dog salmon/ Keta salmon俗稱:秋鮭、馬蘇三文魚)產地:阿拉斯加州和華盛頓州,廣泛分布於北太平洋水域,北加州至日本北部。[3]

魚肉色澤

鮭魚肉的漂亮橘紅色是牠最吸引人的地方,因為野生鮭魚會以甲殼類(如蝦子或其他浮游生物)為主食,其生物體內含有豐富的蝦青素(蝦紅素),導致鮭魚肉質色澤也跟著偏橘紅色。[2]

油脂含量

太平洋鮭因為大多生長於野外,為了覓食生存造成的活動量相當大,比較不容易累積油脂,不如養殖鮭魚的油脂含量高。[2]

狗鮭

鮭肉質緊,味道鮮美,呈桔紅色,十分誘人。平均重量為8磅,能長到25到27英寸。狗鮭最顯著的特點是其身體無斑,尾鰭較細。阿拉斯加出產的美國狗鮭占90%以上。

粉鮭

粉鮭(Pink Salmon/ Humpback salmon別稱:駝背大麻哈魚),產地分布在北太平洋,阿拉斯加東南沿海、加拿大哥倫比亞省及中國黑龍江,原蘇聯、勘察加等水域。特徵是肉質淡粉紅色,質地嫩,味道鮮美。雄魚在生殖期背部弓起。它經濟實惠,能做各式菜餚。在同類鮭魚中,它的產量最大也是體積最小的。平均重量為3磅。它背部表面為金屬藍,兩側為銀色,全身覆蓋有細小的鱗片。

帝王鮭

帝王鮭(King salmon/ Chinook salmon/ Spring salmon別稱:大鱗大麻哈魚),帝王鮭產地在北太平洋地區分布廣泛,東至阿拉斯加的育康河(Yukon River),南至中加州的薩克拉門托河,西至俄羅斯堪察加半島及日本北部。是五種太平洋鮭魚中體積最大,最稀有的品種。魚身圓潤,魚尾短。它以漂亮的色澤、高含油量和柔韌、多汁的肉質而廣受讚譽。其平均重量為18到20磅,但大的可以超過40磅。長度30到40英寸。

紅鮭

紅鮭(Red salmon/Sockeye salmon別稱:紅大麻哈魚),產地:北太平洋海域,阿拉斯加、美國華盛頓至俄羅斯,在太平洋鮭中產量居第二位。平均重量大約在6磅,它能長到3英尺。紅鮭呈藍綠色,尾部表面細小的黑斑,底部則呈銀色,背部無大的斑點。

銀鮭

銀鮭(Coho salmon/Silver salmon),產地:廣泛分布在北太平洋。銀鮭肉質成桔紅色,因其肉質味美而廣受歡迎。銀鮭尾部肉垂沒有黑斑,並具有灰色齒齦,依此可與王鮭區分(王鮭魚尾兩側肉垂有小黑斑,齒齦為黑色)。銀鮭魚尾較粗,而狗鮭魚尾較細。它的大小以其不褪色的特徽使其廣泛用於冷藏和製作熏魚。[3]

養殖

大量養殖的鮭魚以大西洋鮭為主,主要採箱網養殖;而太平洋鮭大多是商業捕撈,主要是美國阿拉斯加加拿大日本等國撈捕量較多,不過仍有部分國家進行太平洋鮭魚的養殖,例如紐西蘭就有養殖帝王鮭。至於野生帝王鮭只分布北半球。 [1]

寄生蟲

太平洋鮭大多數是野生。野生鮭魚因為食用的是大自然中的魚蝦,才會有轉移累積而來的寄生蟲,一定要經過煮熟,或是以適當的「冷凍」方式殺死寄生蟲,才能安心享用。

英國全民健保系統 (NHS) 曾發布警告,表示從大西洋或者河流中捕獲的野生鮭魚或海鱒都含有寄生蟲風險,在生吃魚肉的情況下,寄生蟲可能引起腹痛、腹瀉、嘔吐、便血及輕微發燒等症狀,甚至造成過敏,嚴重有致死的疑慮。美國疾病管制中心 (CDC) 的研究也顯示,阿拉斯加的野生鮭魚包括櫻鮭、狗鮭、粉紅鮭及紅鮭等種類,體內均被驗出寄生蟲的感染問題。[2]

參考資料

  1. 1.0 1.1 洪嘉鎂. 【看漁事長知識】幾個讓你更了解鮭魚的小常識. 農傳媒  . 2016-03-28   (中文). 
  2. 2.0 2.1 2.2 2.3 記者/陳凱詩. 大西洋鮭、太平洋鮭?你知道常吃的鮭魚是哪種嗎?. 自由時報. 2018-08-01 [2019-12-18] (中文). 
  3. 3.0 3.1 原來太平洋鮭魚肉質顏色分有這麼多種!. 每日頭條. 2016-08-08 (中文).