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凝乳酶（英語：Chymosin），是蛋白酶中發現的粗製凝乳酶。它是屬於MEROPS A1家族的天冬氨酸內肽酶。它是由新生的反芻動物在厭惡的襯裡產生的，以抑制它們攝取的牛奶，從而使它們在腸中的停留時間更長，吸收效果更好。它被廣泛用於奶酪的生產中。現在重組生產牛凝乳酶在大腸桿菌中，黑麴黴泡盛麴黴和乳酸克魯維酵母作為替代資源。
發生
凝乳酶是由反芻動物在厭惡的襯裡產生的。凝乳酶是由幼小反芻動物和其他一些新生動物的胃主要細胞產生的[1]，它們會抑制攝入的牛奶，從而使它們在腸中的停留時間更長，吸收效果更好。其他一些非反芻動物，包括豬，貓和海豹也會產生這種動物。[2] 一項研究報告說，在某些人類嬰兒中發現了凝乳酶樣酶，但其他人未能複制這一發現。[3]人類在1號染色體上發現了凝乳酶的假基因，它不產生蛋白質。人類還有其他蛋白質可以消化牛奶，例如胃蛋白酶和脂肪酶。
酶促反應
凝乳酶用於在奶酪製作中引起大量沉澱和凝乳形成。凝乳酶的天然底物是K-酪蛋白，其在氨基酸殘基105和106，苯丙氨酸和蛋氨酸之間的肽鍵上特異性切割。所得產物為磷酸酪蛋白鈣。當之間的特定鍵的疏水性（對-酪蛋白）和親水性（酸性糖肽的）基團酪蛋白被破壞後，疏水基團會結合併形成一個3D網絡，從而捕獲牛奶的水相。
κ-酪蛋白上的組氨酸與凝乳酶的穀氨酸和天冬氨酸之間的電荷相互作用引發酶與底物的結合。[4] 當凝乳酶不結合底物時，β-髮夾（有時稱為「襟翼」）可與活性位點形成氫鍵，因此覆蓋了活性位點，不允許底物進一步結合。
重組凝乳酶
由於微生物和動物凝乳酶的缺陷和稀缺性，生產商尋求替代品。隨著基因工程的發展，有可能從動物的胃中提取產生凝乳酶的基因，並將其插入某些細菌，真菌或酵母菌中，以使其在發酵過程中產生凝乳酶。[5] 發酵後殺死了轉基因微生物，並從發酵液中分離了凝乳酶，因此奶酪生產商使用的發酵產生的凝乳酶（FPC）不包含任何GM成分或成分。[6]FPC含有與動物來源相同的凝乳酶，但生產效率更高。自1990年以來，FPC產品已投放市場，被認為是理想的凝乳酶。
食品管理
FPC是美國食品和藥物管理局註冊和允許的第一個人工生產的酶。1999年，大約60％的美國硬奶酪是用FPC製成的 [7]，而凝乳酶的全球市場份額高達80％。
到2008年，在美國和英國，大約80％至90％的商業化奶酪是使用FPC製作的。最廣泛使用的發酵生產的凝乳酶是使用黑麴黴或乳酸克魯維酵母生產的[8]。
FPC僅包含凝乳酶B，與動物凝乳酶相比，純度更高。與動物或微生物凝乳酶相比，FPC可以為奶酪生產商帶來一些好處，例如更高的產量，更好的凝乳質地和減少的苦味。
視頻
參考資料
- ↑ 對綿羊血漿中的胰凝乳蛋白酶和胃蛋白酶原產生細胞的個體發育的免疫組織化學研究解剖學，組織學，胚胎痛：《獸醫醫學雜誌》 C輯
- ↑ 凝乳酶假基因；CYIM胰凝乳蛋白酶包含OMIM
- ↑ 第5章：凝乳酶蛋白水解酶手冊1-第37–42頁
- ↑ 牛凝乳酶的三維結構的功能含義-進階經驗中/生物學/實驗醫學和生物學的進展link.springer.com
- ↑ 編碼小牛前凝乳酶原的cDNA的分子克隆和核苷酸序列核酸研究
- ↑ 凝乳素GMO指南針
- ↑ 食物生物技術在美國：科學，章程和問題美國國務院
- ↑ 奶酪的主要技術進步和趨勢J.乳業科學