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[[中国名酒]]——郎酒以其酱香突出、幽雅细腻、醇厚柔和、空杯留香持久的独特风格，深受国内外消费者青睐。其得天独厚的自然环境，独特科学的传统工艺，酿造微生物的多样性，特殊环境下长期贮存等多种因素，是孕育“绿色郎酒、有机郎酒”的血肉，是铸造“营养功能郎酒”的坚实基础。本文对郎酒酿造环境、工艺及多种微量成份的生理活性进行探讨。 一、郎酒酿造的生态环境中国白酒各种香型和风格的形成，均与当地的特殊地理环境、气候条件和长期酿酒所形成的微生物区系有密不可分的关系。酿造郎酒二郎镇的气候、土地、水质等因素的剖析，为这一科学观点，提供了佐证。<ref>[https://www.86lsw.com/wenhua/jwh/199217.html 郎酒的酿造及所含微量元素 中国历史网] </ref>

1 一 、 地理环境与土壤 郎酒 是中国酒界在原始、自然、绿色 酿造的 生态环境 里酿造出来的酱 中国白酒各种 香型 白酒。生产出郎酒 和风格 的 二郎镇 形成 ， 均与当 地 处川黔交界，赤水河畔，五老山峰 的 峡谷之中，河床两岸，两山对峙，形成亚热带湿润 特殊地理环境、 气候 ，雨量充足，冬暖夏热，无霜 条件和长 期 长，气体流动性小，是 酿酒 微生物生 所形 成 、繁殖的天然王国。二郎镇的奇山秀水使地质结构特殊，它有利于水源的渗透，溶解了岩石中的金属元素及有益 的 成份，使土壤酸碱度适中，有机质含量高，这为酿酒 微生物 的寄生提供了载体。2、赤水河水 区 系 二郎镇地处赤水河中游河畔，郎酒酿酒所用的郎泉水、龙洞水水质优良，清澈甘冽，无污染，且富含人体所需 有密不可分 的 多种微量元素。品质极佳的赤水河水 关 系 及郎泉水、龙洞水等矿泉水，它成为酿造绿色郎酒的血肉 。 二、郎酒 酿造 的传统工艺 郎酒 酿造的传统工艺特点为：高温制曲，高温堆积，高温发酿，高温馏酒，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次蒸馏，这一独特的生产工艺与 二郎镇 地区特殊 的气候 环境相适应，伏天踩曲，重阳投料，使郎酒生产与自然条件有机结合。1 、 高温制曲高温制曲是郎酒酿造的特殊工艺之一。酱香型白酒的主体香味成份来源于曲药，是郎酒之骨。郎酒集团经长期研究，准确科学 土 地 制订了一套完整的制曲生产工艺。其主要措施为高温多水制曲。高温多 、 水 最适合于细菌，尤其是嗜热牙孢杆菌的生长繁殖，它们自始至终占绝对优势。严格控制，高温时间长，波动小，这加强了酱香物 质 的形成。细菌具有较强的蛋白质和淀粉的水解酸产生能力， 等 因 而可使蛋白质分解为氨基酸，继而生成高级醇，使淀粉水解成葡萄糖，继而生成有机酸。较长时间 素 的 高温多水 剖析 ， 则氨基酸与糖发生褐变反应，其产物 为 呋喃、吡喃及醛类物质 这一科学观点 ， 而氨基酸与氨基酸发生缩合反应，则生成多种吡嗪类化合物 提供了佐证 。 故 <ref>[https://www.86lsw.com/wenhua/jwh/199217.html 郎酒的 高温大曲曲香浓郁，由此高温大曲生产的郎酒，酱香突出、醇和丰满、幽雅细腻。表1：高温大曲单糖发酵产物 酿造 及 所 含 量mg微量元素 中国历史网] </g组份名称含量组份名称含量乙醛0．536苯丙酸乙酯0．198糠醛0．06月桂酸乙酯0．44苯乙醛0．58己酸苯乙酯0．512α—庚酮0．518棕榈酸乙酯17．797正丁醇0．302油酸乙酯6．783异戊醇3．491亚油酸乙酯1.6831、2丙二醇6．58乙酸15．294β—苯乙醇0.52异丁酸0．31乙酸乙酯+4．745丙酸0．232乙缩醛4．745丁酸0．313丁酸乙酯0．681庚酸2.05乳酸乙酯6．951乳酸352．40己酸乙酯4．42甘油57．59ref>

1、地理环境与土壤郎酒是中国酒界在原始、自然、绿色生态环境里酿造出来的酱香型白酒。生产出郎酒的二郎镇，地处川黔交界，赤水河畔，五老山峰的峡谷之中，河床两岸，两山对峙，形成亚热带湿润气候，雨量充足，冬暖夏热，无霜期长，气体流动性小，是酿酒微生物生成、繁殖的天然王国。二郎镇的奇山秀水使地质结构特殊，它有利于水源的渗透，溶解了岩石中的金属元素及有益的成份，使土壤酸碱度适中，有机质含量高，这为酿酒微生物的寄生提供了载体。 2、赤水河水系二郎镇地处赤水河中游河畔，郎酒酿酒所用的郎泉水、龙洞水水质优良，清澈甘冽，无污染，且富含人体所需的多种[[微量元素]]。品质极佳的赤水河水系及郎泉水、龙洞水等矿泉水，它成为酿造绿色郎酒的血肉。 二、郎酒酿造的传统工艺郎酒酿造的传统工艺特点为：高温制曲，高温堆积，高温发酿，高温馏酒，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次蒸馏，这一独特的生产工艺与二郎镇地区特殊的气候环境相适应，伏天踩曲，重阳投料，使郎酒生产与自然条件有机结合。 1、高温制曲高温制曲是郎酒酿造的特殊工艺之一。酱香型白酒的主体香味成份来源于曲药，是郎酒之骨。郎酒集团经长期研究，准确科学地制订了一套完整的制曲生产工艺。其主要措施为高温多水制曲。高温多水最适合于细菌，尤其是嗜热牙孢杆菌的生长繁殖，它们自始至终占绝对优势。严格控制，高温时间长，波动小，这加强了酱香物质的形成。细菌具有较强的蛋白质和淀粉的水解酸产生能力，因而可使蛋白质分解为氨基酸，继而生成高级醇，使淀粉水解成葡萄糖，继而生成有机酸。较长时间的高温多水，则氨基酸与糖发生褐变反应，其产物为呋喃、吡喃及醛类物质，而[[氨基酸]]与氨基酸发生缩合反应，则生成多种吡嗪类化合物。故郎酒的高温大曲曲香浓郁，由此高温大曲生产的郎酒，酱香突出、醇和丰满、幽雅细腻。表1：高温大曲单糖发酵产物及含量mg/g组份名称含量组份名称含量乙醛0．536苯丙酸乙酯0．198糠醛0．06月桂酸乙酯0．44苯乙醛0．58己酸苯乙酯0．512α—庚酮0．518棕榈酸乙酯17．797正丁醇0．302油酸乙酯6．783异戊醇3．491亚油酸乙酯1.6831、2丙二醇6．58乙酸15．294β—苯乙醇0.52异丁酸0．31乙酸乙酯+4．745丙酸0．232乙缩醛4．745丁酸0．313丁酸乙酯0．681庚酸2.05乳酸乙酯6．951乳酸352．40己酸乙酯4．42甘油57．59 2、高温堆积高温堆积是网罗空气中有益微生物的过程，也是酱香物质及酱香前驱物质的积累过程，是郎酒个性及风格形成不可缺少的环节。一般而言，堆积温度高达50℃，72小时以上，使多种微量成份在堆积过程中产生。故郎酒酱香突出、酒体醇厚、风格典型 。3 。 3 、高温发酵郎酒池内发酵温度控制在42℃-45℃，这不仅使酒体酱香突出，风格典型，而是酱香型白酒的酒精发酵就是细菌而不是酵母，细菌发酵将部分糖转化为乙醇，其多种次生代谢产物为郎酒带来更多的香味微量成份，而使郎酒酒体丰满 。4 。 4 、高温馏酒郎酒采取高温馏酒的目的，是尽可能地将高温制曲、堆积、发酵生成的香味物质，最大限度地收集于酒体。酱香物质一般而言沸高点。众所周知，生香靠发酵，提香靠蒸馏。只有与之相适应的馏酒温度，才能将发酵生成的酱香物质，最大限度地集中于酒体。表2：高温制曲、堆积、发酵工艺郎酒中杂环化合物