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'''郎酒的酿造及所含微量元素'''郎酒品质与人体健康

1、地理环境与土壤郎酒是中国酒界在原始、自然、绿色生态环境里酿造出来的酱香型白酒。生产出郎酒的二郎镇，地处川黔交界，赤水河畔，五老山峰的峡谷之中，河床两岸，两山对峙，形成亚热带湿润气候，雨量充足，冬暖夏热，无霜期长，气体流动性小，是酿酒微生物生成、繁殖的天然王国。二郎镇的奇山秀水使地质结构特殊，它有利于水源的渗透，溶解了岩石中的金属元素及有益的成份，使土壤酸碱度适中，有机质含量高，这为酿酒微生物的寄生提供了载体。2、赤水河水系二郎镇地处赤水河中游河畔，郎酒酿酒所用的郎泉水、龙洞水水质优良，清澈甘冽，无污染，且富含人体所需的多种微量元素。品质极佳的赤水河水系及郎泉水、龙洞水等矿泉水，它成为酿造绿色郎酒的血肉。二、郎酒酿造的传统工艺郎酒酿造的传统工艺特点为：高温制曲，高温堆积，高温发酿，高温馏酒，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次蒸馏，这一独特的生产工艺与二郎镇地区特殊的气候环境相适应，伏天踩曲，重阳投料，使郎酒生产与自然条件有机结合。1、高温制曲高温制曲是郎酒酿造的特殊工艺之一。酱香型白酒的主体香味成份来源于曲药，是郎酒之骨。郎酒集团经长期研究，准确科学地制订了一套完整的制曲生产工艺。其主要措施为高温多水制曲。高温多水最适合于细菌，尤其是嗜热牙孢杆菌的生长繁殖，它们自始至终占绝对优势。严格控制，高温时间长，波动小，这加强了酱香物质的形成。细菌具有较强的蛋白质和淀粉的水解酸产生能力，因而可使蛋白质分解为氨基酸，继而生成高级醇，使淀粉水解成葡萄糖，继而生成有机酸。较长时间的高温多水，则氨基酸与糖发生褐变反应，其产物为呋喃、吡喃及醛类物质，而氨基酸与氨基酸发生缩合反应，则生成多种吡嗪类化合物。故郎酒的高温大曲曲香浓郁，由此高温大曲生产的郎酒，酱香突出、醇和丰满、幽雅细腻。表1：高温大曲单糖发酵产物及含量mg/g组份名称含量组份名称含量乙醛0．536苯丙酸乙酯0．198糠醛0．06月桂酸乙酯0．44苯乙醛0．58己酸苯乙酯0．512α—庚酮0．518棕榈酸乙酯17．797正丁醇0．302油酸乙酯6．783异戊醇3．491亚油酸乙酯1.6831、2丙二醇6．58乙酸15．294β—苯乙醇0.52异丁酸0．31乙酸乙酯+4．745丙酸0．232乙缩醛4．745丁酸0．313丁酸乙酯0．681庚酸2.05乳酸乙酯6．951乳酸352．40己酸乙酯4．42甘油57．59