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霉变
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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"|<center>'''霉变'''<br><img src="https://gimg2.baidu.com/image_search/src=http%3A%2F%2Fimg.jandan.net%2Fs%2Fbmiddle%2F5KMZ.jpg&refer=http%3A%2F%2Fimg.jandan.net&app=2002&size=f9999,10000&q=a80&n=0&g=0n&fmt=auto?sec=1668063284&t=ad1835ef70344ea199293c2700401527" width="280"></center><small>[http://jandan.net/p/87795 圖片來自煎蛋]</small> |}'''霉变'''是一种常见的自然现象，多出现在食物中，食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有一些水份，而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度。 [[ 水份活度 ]] 值低霉菌和虫卵不能吸收水分，而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分。
==霉变中毒==
霉变中毒没有特殊疗法。治疗原则是采取急救措施和对症治疗。急救措施是催吐、 [[ 洗胃 ]] 、导泻，以减少毒素的吸收。对症治疗主要是补液，纠正胃肠炎症状和神经系统症状。
==食物霉变==
发霉、霉变是较为常见的食品问题，是食品变质的外观表现。茶叶、面包、 [[ 饼干 ]] 、酸奶以及其他发霉或涨袋的食品均将不能再被食用。
造成食品出现霉变问题的根本原因是微生物的繁殖。众所周知，微生物在养分、水分及氧气充足的环境中生长、繁殖能力很强，而食品自身含有的脂肪、蛋白质等成分为微生物的繁殖提供良好的营养条件。当处于氧气和水分适宜的环境中时，微生物就会在食品中大量繁殖，释放出 [[ 二氧化碳 ]] 气体，因而导致食品出现霉变现象。
===霉变原因===
1. 食品自身的原因，如 [[ 食品杀菌 ]] 不彻底、干燥食品没有充分干燥等，在微量氧气或高湿度环境下，微生物繁殖，易导致发霉、霉变、涨袋的问题。
2. 质量不合格的外包装可使氧气或水蒸气进入成品包装内部，促进微生物繁殖，导致食品发霉、霉变、涨袋。
===预防措施===
食品自身的原因需要食品生产厂家和销售商 [[ 共同控制 ]] 完成。作为生产厂家，应严格控制食品生产工艺，如食品自身水分、油脂含量等成分的控制，或干燥环节的质量控制，亦或热封压力、温度等参数的适宜选择等。另外在食品的存储和物流运输中，应对周围环境的温湿度进行调节。
而对于外包装的问题，食品企业需要完整专业的解决方案，从入厂包材的质量开始，为企业有效甄别供应商，指导包装工艺改善，从而避免因包装质量不合格而引起的 [[ 发霉 ]] 、霉变、涨袋等食品问题。
==甘薯霉变==
===霉变甘薯中毒===
的潜伏期较长，一般在食后24小时发病。轻度中毒者有头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻等，严重中毒者恶心，多次呕吐、腹泻，并有发热、肌肉颤抖、心悸、呼吸困难、视物模糊、瞳孔扩大，甚至可有休克、昏迷、瘫痪乃至死亡。
==甘蔗霉变==
春天到了，商贩们开始在农贸市场、街头兜售甘蔗，很多市民为了尝鲜纷纷解囊购买。但北京市卫生局卫生监督所提醒，春季吃甘蔗时，应当心因甘蔗霉变而中毒。每到春季，市场上会出现很多卖甘蔗的小贩。这些甘蔗至少储存了一个冬季。储存条件好的，甘蔗还保存了原来的水分和口味。甘蔗有滋补清热作用，含有丰富营养成分。但由于甘蔗味干较易受到毒害，储存条件不好加上甘蔗本身糖分较大，极易发霉变质。发霉变质的甘蔗一定不要食用。
霉变甘蔗外观光泽差，手按硬度差没弹性，尖端和断面有白色絮状或绒毛霉菌菌丝体，而且气味难闻，有酸馊霉味或酒糟味。食用霉变甘蔗后可对人体的神经系统、消化系统、呼吸系统产生危害。食用后在2-8小时可产生头晕、视力模糊、腹痛、腹泻、眩晕、呕吐等症状，严重的因中枢神经系统损伤昏迷，出现呼吸衰竭而死亡。
卫生监督部门提醒消费者，不要购买、食用霉变有酸馊变质及未成熟的甘蔗，不要饮用街头无照商贩压榨的甘蔗汁，以防食物中毒。
===霉变甘蔗中毒===
(1)有毒成分及中毒机理：霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为3—硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。
(2)中毒症状：潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、 [[ 腹疼 ]] 、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于 [[ 呼吸衰竭 ]] ，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。
(3)治疗及预防措施：尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。