1,008
次編輯
變更
馬卡龍
,無編輯摘要
自皮埃爾·艾爾梅（Pierre Hermé）的內餡夾心創意後，法國甜點師傅紛紛仿效， 開啟了馬卡龍的黃金時代。無論是松露或無花果鵝肝、白香檳馬卡龍及粉紅香檳馬卡龍都讓人驚艷。特別是無花果鵝肝的馬卡龍，一口咬下去，就像是花生醬一般，香濃絲滑，令人心情大悅。而覆盆子馬卡龍，內餡里放入赤紅的覆盆子，先嘗到的是覆盆子的酸甜，隨後令人開心的甜蜜內餡滋味竄了出來，簡直無法形容入口時的美妙。更讓人大開眼界的是，如今皮埃爾·艾爾梅（Pierre Hermé）已經做出了漸變色的馬卡龍及上下層風味不同的馬卡龍，入口層次豐富，口感細膩而清甜，讓人不得不讚嘆到：「不愧為甜品界的畢卡索」。<ref>[https://kknews.cc/food/gbjgjk9.html 你知道法國馬卡龍的故事嗎？]</ref>
==完美的馬卡龍==
究竟什麼樣的馬卡龍才算是一個好的馬卡龍呢？除了細緻的裙邊之外，該如何從外觀、質地與口感判斷？目前大家所知的馬卡龍是由兩片蛋白小圓餅夾著內餡組合而成，就外觀而言，兩片蛋白餅應該是完美的圓形、周圍有一層像蕾絲紗裙的「裙邊」（le pied / the foot）。這一層裙邊大約位於蛋白餅邊緣的下方、而非大量突出於邊緣之外，且應該完整沒有空隙。蛋白餅本身平滑沒有顆粒、氣泡、且閃著一層霧光；頂端平滑、底面平坦沒有空洞。兩片外殼的大小相同，且顏色與內餡互相呼應，例如開心果口味的內餡、就會選用綠色的外殼。從側面看來，一個好的馬卡龍形狀應該要像是迷你漢堡，內餡清晰可見而非藏於殼中，不管是使用甘納許、奶油霜或是果醬當內餡，都要有一定的硬度而非水份過多的稀軟質地。
品嚐的時候，應該要一口咬下，同時體會殼與內餡交融之味。馬卡龍的殼絕對不該像蛋白霜餅乾一樣脆硬，而是如前形容的，有一層極薄酥的外層、裡面則是蛋白霜餅回溫之後綿密、有些黏牙的糖心口感、充滿杏仁的香氣，這也是為什麼有些人會用「少女的酥胸」來形容馬卡龍的口感。值得一提的是，馬卡龍主要的口味變化來自中間變化多端的夾餡，而非來自外殼。除了非常少數的口味如抹茶、巧克力等可能會在製作外殼時額外添加抹茶粉、巧克力粉外，所有繽紛多彩的馬卡龍外殼，都是使用食品級色素調製而成。內餡調製的功力，決定了馬卡龍口味的高度與廣度。 Pierre Hermé 大師，正是因為有著出神入化的風味調製技巧，才使得馬卡龍從一開始樸實的杏仁蛋白小圓餅，變成風靡全球的法式甜點代表。<ref>[https://www.biosmonthly.com/article/8768 法式甜點鑑賞｜一顆馬卡龍究竟有多少眉角？]</ref>