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QQ糖是一種以明膠為基本原料製成半透明、富有彈性和咀嚼性較強的凝膠狀糖塊,具有天然濃郁的果汁味道,富含維生素C

QQ糖Q彈的口感都來源於其中添加的食用明膠,不過有諸多不法商人,為了降低食品原料成本,從而獲得更高的利潤,在QQ糖果中使用垃圾明膠,製作劣質食品,嚴重損害了消費者的權益。

基本信息

  • 中文名:QQ糖
  • 主要原料:明膠
  • 副作用:鉻鉛
  • 屬於:凝膠狀糖塊
  • 特點:半透明、富有彈性和咀嚼性較強

潛在危害

垃圾明膠,通常是指工業明膠,這些明膠都是由碎皮料來製作的,在加工過程中也會產生大量的有害物質,嚴重危害人體的健康。其中,最重要的有害物質是指重金屬物質,主要包括重金屬鉛和鉻。

鉻:鉻對人體腎臟、肝臟以及神經系統都有很大影響。鉻會對人體皮膚造成潰瘍,或者硬氣鉻性皮炎及濕疹。另外誤食入六價鉻化合物可引起口腔粘膜增厚,水腫形成黃色痂皮,反胃嘔吐,有時帶血,劇烈腹痛,肝腫大,嚴重時使循環衰竭,失去知覺,甚至死亡。六價鉻化合物在吸入時是有致癌性的,會造成肺癌。

鉛:鉛中毒可能會導致胃疼,頭痛,顫抖,神經性煩躁突觸數量降低,在最嚴重的情況下,可能人事不省,直至死亡。在很低的濃度下,鉛的慢性長期健康效應表現為:影響大腦和神經系統。另外兒童發生鉛中毒的概率更是比成年人高三十多倍,鉛中毒會影響孩子的說話能力、記憶力和注意力等。

家庭製作

  1. 果膠、瓊脂預溶,把買來的果膠和瓊脂用鍋加水加熱融化。
  2. 明膠預溶 ,使明膠充分吸水膨脹,完全溶解。利於形成均一的糖膠液。
  3. 溶糖 ,使用熱水把糖融化掉。
  4. 把預溶好的明膠液與糖液充分混合均勻。
  5. 熬煮鍋,料液溫度提高,使砂糖完全溶解,明膠液與糖液充分進行水合作用。
  6. 貯存鍋,熬煮好料液的暫存區等待注模成型。
  7. 把處理好的料液注入壓印成型好的澱粉模板中。完成軟糖的注模成型工作。
  8. 乾燥 ,降低糖體水分含量,膠體凝膠形成QQ糖糖體骨架。
  9. 篩糖、加防粘劑,如果是一兩天吃完的話就不用加防腐劑了。

加工工藝

主要設備

熬糖鍋、配料缸、保溫桶、澆注成型機一台(含印模、裝粉、上盤等)、篩糖機吹粉機、拌油鍋、木製模盤 1000 個(規格為 820*365*45 毫米)、,面積 20平方米烘房兩間、包裝封口機一台。

原材料

  1. 明膠:骨膠(凍力在 240g 以上,食品級)
  2. 麥芽糖漿:42DE,可溶性固形物≥80%
  3. 白砂糖:一級品
  4. 濃縮葡萄汁或蘋果汁:濃縮 5 倍,65%以上
  5. 其他:果酸、香料、天然色素等。

工藝流程

白糖、麥芽糖漿→熔化→過濾→熬糖→加入經水泡製的明膠→調配→保溫→澆注成型→乾燥→篩糖→吹粉→拌油→成品→包裝

產品配方

骨明膠:10%~12%;白砂糖:35%;麥芽糖漿:38%;麥芽糊精:10%;濃縮果汁:2~5%;蘋果酸:0.2%;檸檬酸鈉:0.15%;葡萄香精:0.2%;食用色素:誘惑紅、亮藍(適量)

操作要點

  1. 泡膠:膠與水的比例為 1:2,即 1kg 明膠用 1kg水浸泡 4~8h。
  2. 熬糖:將白糖加水
  3. 30%,置於熬糖鍋中加溫,再加入麥芽糖,用木漿攪拌煮沸熔化,過濾於熬糖鍋內熬煮。熬糖在105~117℃之間(春冬季105~110℃,夏秋季110~117℃),達到最終溫度後,離火,使糖漿沸騰狀態平定,糖漿溫度稍降後,即可將熔化好的明膠液投入糖漿內,並用木槳緩慢加以攪拌,至明膠完全溶解。
  4. 調配:糖漿溫度降至90℃以下時,便可將香精及色素溶液調入,再將緩衝物檸檬酸鈉用等量水溶化後調入,最後加入濃縮果汁(包括果酸)調酸時應控制糖漿溫度在 70℃以下。
  5. 保溫、澆模:糖漿在聹缸中靜置40~60min,以除去糖漿中的氣泡(或加入分子蒸餾單甘酯來消除泡沫)然後保溫60~65℃,由澆注成型機注預先準備好的木製澱粉模盤內,注模後應在表面覆蓋澱粉,送入乾燥室,保持溫度在 40℃以下,進行抽濕定型。乾燥至 24h,使糖粒在粉模內排除水分,才能獲得較強韌的硬度。
  6. 篩糖操作:可用手工或篩糖機將乾燥後的糖粒與澱粉分離,分離出來的澱粉要進行熱烘,以便下次生產中再做鋪粉用。其方法是將篩出來的澱粉,再通過篩粉機(或手工過60目篩),將過篩後的澱粉裝入鐵盤,在烘房中維持溫度 80~90℃,烘至含水分 6%左右,然後再重複使用。
  7. 吹粉、拌油:在吹粉機中,利用壓縮空氣將附着糖粒表面的澱粉徹底吹乾淨,然後再進入旋鍋中加入QQ糖上光油進行拋光,即可進入下工序包裝。
  8. 檢驗、包裝:QQ糖包裝主要以裸露糖體袋裝,一般採用手工包裝和機械包裝兩種形式。冷卻後的QQ糖要及時進行嚴密包裝,防止糖果回潮,熱合時封口要嚴密,防止食品污染,以延長產品保質期,每批糖果都要進行檢驗。

質量標準

感官指標

  1. 色澤:均勻一致、符合該品種應有色澤;
  2. 形態:塊形完整、表面光滑、糖體飽滿,邊緣整齊、大小一致,無缺角裂縫、無明顯變形;
  3. 組織:糖體呈半透明、組織細膩、有較強的咀嚼性和彈性;無皺皮;無氣泡;不粘牙;
  4. 滋味:香氣適中;滋味純正;符合QQ糖應有的滋味及氣味。

理化指標

水分含量:12~18%;

還原糖含量:≥18%(以葡萄糖汁)。

衛生指標

應符合 GB9678 的規定。[1]

參考文獻