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排叉中國傳統小吃,用面炸制而成。常見品種有五穀排叉、薑汁排叉、芝麻排叉等。又酥又脆又香,深受人們的喜愛。1997年被評為「北京名小吃」,同年又獲「中華名小吃」稱號[1]。。

芝麻排叉

主料:高粉250克

輔料:雞蛋30克 黑芝麻15克 水90克 鹽3/4克

步驟:

1、所有材料入麵包機攪拌成稍硬的麵團,醒15-20分鐘;

2、擀成3-4毫米的厚度,當然也可以更薄些;(越薄越吸油)

3、切成長方形片,兩片重疊對摺,在對摺處切三刀,中間切的長一些,攤開後一頭從中間的切口拉出,依次做好;

4、油熱後入鍋中小火炸至金黃色;

5、撈出控油;

6、涼涼開吃,焦香酥脆;

7、成品

五穀排叉

製作方法:

需將配比的小麥面、玉米面黃豆面、小米麵一起放入盆中,用純淨水和成麵團,反覆揉面達到麵團光亮程度後,將麵團用擀麵杖擀成大薄片兒,然後在大薄片兒上撒上麵粉,卷疊成長條後,用刀切成約寬約3cm,長5cm的長方形小片兒狀後放入鍋中炸制而成。

特色吃法:

1、蘸番茄醬或沙拉醬等醬料,口感比薯條有嚼頭,更香脆好吃;

2、掰成小片夾在燒餅煎餅饅頭烙餅春餅、烤鴨餅里吃,口感非常獨特;

3、和韭菜、白菜、油菜等搭配包素餡餃子,比白面排叉更吸湯汁兒;

4、碾碎後撒在粥上,別有一番風味。

薑汁排叉

原料:麵粉250克糖120克麥芽糖250克生薑適量油適量。

製作:1.用泡姜的水,約一至兩個小時;

2.面要和硬一點,1斤面加入4兩生薑水;

3.面和好後蓋上保鮮膜餳上30分鐘;

4.面餳好後準備擀麵,為防止面粘案板,先在案上撒些澱粉,將麵團擀成大麵皮;

5.把擀好的面去邊角,然後切成6厘米寬的長條,要同樣寬;

6.切好後2個面片疊在一起碼整齊,在每小塊兒疊起的那一端切三刀,中間一刀要長一些;

7.翻排叉, 2片面片疊在一起,把面片的一端從左邊的刀口穿過拉好;

8.把面片的另一端從右邊的刀口穿過拉好;

9.粘連的部分儘量翻起來,整理好排叉;

10.炸排叉:做油鍋,倒入適量油,油五成熱時,排叉下鍋,用小火;

11.炸成淡黃色,撈出控油;

12.裹糖:做煮鍋,放入適量水與薑絲一起煮;

13.把姜味煮出來後,將薑絲撈出;

14.鍋中放入白糖,待白糖化開;

15.再放入麥芽糖,攪拌均勻;

16.糖汁熬開後,用筷子夾起排叉,依次裹糖;

17.把粘好糖的排叉放在篩網上控一會;

18.待糖冷卻,就可以碼盤了。

小貼士:

1.用生薑泡水和面,這樣味道更濃郁;面要和的硬一些,一斤面四兩水,麵團要揉勻餳透,揉至光滑為宜;

2.餳好的麵團,放在案板上,撒些澱粉防粘連;面要擀得薄一點,而且一定要薄厚均勻;

3.面片切出多餘的邊,摺疊後切成大小適中的排叉片,兩片合一,中間切一長二短三刀,兩端分別從左右兩邊的刀口中穿過,翻成排叉生坯;

4.炸排叉時注意油溫不宜太高,小火炸成淡黃色後撈出控油;

4.姜洗淨去皮切成絲,煮成鮮姜水,加入白糖、麥芽糖熬煮至粘稠,放在溫火上保溫;薑汁蜜要熬至粘稠適中,既不宜過稠,也不宜過稀[2]

5.裹糖漿時一定要一個一個裹,這樣才能裹的均勻,時間不宜長,排叉撈出放在網格上放涼,再裝盤就可以食用了。

特色吃法:

1、蘸番茄醬或沙拉醬等醬料,口感比薯條有嚼頭,更香脆好吃;

2、掰成小片夾在燒餅、煎餅、饅頭、烙餅、春餅、烤鴨餅里吃,口感非常獨特;

3、和韭菜、白菜、油菜等搭配包素餡餃子,比白面排叉更吸湯汁兒;

4、碾碎後撒在粥或油茶上,不要攪動,以免撒子被浸而不脆了,喝時每勺帶上一兩粒,粥喝完了,撒子也吃完了,別有一番風味;

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參考文獻