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| 魚頭豆腐 |
魚頭豆腐是由魚頭、豆腐等主要食材做成的一道菜品，屬於蘇菜。沙鍋魚頭豆腐是浙江杭州著名的菜餚之一。魚頭豆腐，味道鮮美，營養價值非常豐富。
目錄
1 菜品歷史
2 所需食材
3 製作方法
4 食用須知
5 歷史文化
菜品歷史
沙鍋魚頭豆腐是浙江杭州著名的菜餚之一，據說其所以著名與清代乾隆皇帝有關。關於「魚頭豆腐」，要從過去王潤興飯店的店堂中掛有一副對聯說起。對聯句是這樣寫的：「肚飢飯碗小，魚美酒腸寬；問客何處好，嫩豆腐燒魚。」「嫩豆腐燒魚」指的就是魚頭豆腐。那麼魚頭豆腐也成為王潤興的看家名菜。
乾隆微服出訪到吳山，半山腰逢大雨，淋成落湯雞。他飢餓交加，便走進一獨居人家找一些食品充飢。屋主王潤興是一個經營小吃的小販，見來人如此模樣，頓生同情心，可是家窮四壁，便把沒賣出去的一個魚頭和一塊豆腐加一些味料放進一個破砂鍋中燉好給乾隆吃。這時的乾隆便覺得這菜比宮殿中的山珍海味還好吃。
乾隆再次到吳山，他沒忘記這位王小販，又去這間破屋子，對王說：你手藝這麼好怎不開一個飯鋪，王說：我自個都吃不飽哪有錢開店。乾隆就賞賜他五百兩銀子，還提筆寫下「皇飯兒」三個大字，落筆竟是「乾隆」二字。王潤興這才知道他遇上了當今皇帝，驚得長跪不起。
從此，王潤興便把乾隆御筆「皇飯兒」掛在中堂，並有一副對聯：「肚飢飯碗小，魚美酒腸寬；問客何處好，嫩豆腐燒魚。」魚頭豆腐也成為王潤興的看家名菜。
所需食材
做法一
主料：鱅魚（2500克）豆腐（南）（700克）
輔料：冬筍（75克） 香菇（鮮）（25克）青蒜（25克）
調料：姜（2克） 豆瓣醬（25克） 黃酒（25克） 醬油（20克） 白砂糖（10克） 味精（3克）豬油（煉製）（10克）菜籽油（25克）
做法二
原料：嫩豆腐2盒，鮮鰱魚頭1個（600克），水發冬筍75克，米酒1茶匙（5毫升），醋1茶匙（5毫升），姜2片，蔥2段，白糖1/2茶匙（3克），胡椒粉1茶匙（5克），香菜少許，高湯或水500毫升，油1湯匙（15毫升）
製作方法
做法一
1. 將鰱魚宰殺治淨，取其魚頭連帶一截魚肉，洗淨，近頭部厚肉處深刻一刀，鰓蓋肉上剮一刀，鰓旁的胡桃肉上切一刀，放入沸水一燙；
2. 魚頭剖面抹上輾碎的豆瓣醬，上面塗上醬油；
3. 豆腐批成厚約1 厘米的長方片，入沸水鍋氽一下，去掉豆腥味；
4. 冬筍削皮，洗淨，切片；
5. 香菇去蒂，洗淨，切片；
6. 炒鍋置旺火上烤熱，滑鍋後下熟菜油，至七成熱時，將魚頭正面下鍋煎黃，潷去油，烹入黃酒，加醬油和白糖略燒，將魚頭翻身，加水750毫升，放入豆腐、筍片、香菇、薑末，同燒；
7. 待燒沸後倒入砂鍋，置小火上燉15 分鐘，移至中火上再燉2 分鐘左右；
8. 撇去浮沫，加入洗淨的青蒜段、味精，淋上熟豬油，連同砂鍋一起上桌即成。
做法二
1. 魚頭洗淨，從中間劈開，再剁成幾大塊，用廚房紙巾蘸去水分。
2. 嫩豆腐切成厚片，筍、姜洗淨切片。
3. 大火燒熱炒鍋，下油燒熱，將魚頭塊入鍋煎3分鐘，表面略微焦黃後加入湯（或清水），大火燒開。
4. 水開後放醋、米酒，煮沸後放入蔥段、薑片和筍片，蓋鍋燜燉20分鐘。
5. 當湯燒至奶白色後調入鹽和糖，撒入白胡椒粉和香菜段即可。
注意事項
1. 選用2500 克左右的新鮮大花鰱魚頭（花鰱書名鱅魚，俗稱胖頭魚、包頭魚），切取魚頭時要連一截魚肉；
2. 魚頭和豆腐燉燒前均應用沸水氽過，以除去腥味，魚頭下鍋要熱鍋旺油，煎時掌握好火候，防止煎焦；
3. 倒入砂鍋動作要輕巧，要魚頭在下，配料在上，保持形狀的完整；
4. 因有過油煎制魚頭過程，需準備菜籽油300克。
食用須知
鱅魚：胖頭魚屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，對心血管系統有保護作用；
具有補虛弱，暖脾胃的功效，對咳嗽、水腫、肝炎、眩暈、腎炎和身體虛弱者有很好的食療作用。魚腦營養豐富，其中含有一種人體所需的魚油，而魚油中富含多不飽和脂肪酸，它的主要成分就是我們所說的「腦黃金」，這是一種人類必需的營養素，主要存在於大腦的磷脂中，可以起到維持、提高、改善大腦機能的作用。因此，有多吃魚頭能使人更加聰明的說法。另外，魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀，裡面富含膠原蛋白，能夠對抗人體老化及修補身體細胞組織；所含水分充足，所以口感很好。 豆腐（南）：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。青蒜：青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。
營養成分
清朝的乾隆皇帝，為了表示自己勤政體民，曾多次巡幸江南。這年，他來到杭州巡遊。一天上午，他忽然心血來潮，竟悄悄微服登上吳山遊玩起來。偏偏天公不為天子作美，時近中午，天降大雨，勢如傾盆。乾隆被淋得像個落湯雞，萬般無奈，只好跑到山中一戶人家的屋檐下避雨。誰知，大雨如注，一直下個不停。乾隆又餓又冷，只好進屋求主人給弄點吃的。
這戶人家的主人姓王，人稱王小二。他見來客遇雨狼狽不堪，便熱情招待了乾隆，只是家中貧困，又無準備，實在拿不出什麼像樣的東西來。他冒雨到園中拔了點菠菜，做了一碗菠菜煎豆腐。尋來找去，又用個魚頭和一塊豆腐做了個魚頭豆腐。菜上桌後，乾隆一見，兩個菜色澤鮮艷，香味撲鼻，均為宮中所不見。俗話說，「適口者香」。乾隆此時又飢又冷，這兩個菜對他的確很適合。他嘗了一口，鮮美異常，十分滿意。飯後，雨過天晴，乾隆問過主人姓名，告辭而去。[1]
據說，皇帝回到京城後，曾多次讓御膳房做這兩個菜，可是，不管御廚怎麼下功夫，沒有一次趕上王小二做得那麼好吃。
後來，乾隆又來杭州，想起上次遇雨一事，記起了王小二一飯之餉。便派人找來王小二，重賞之後，問起日子過得怎麼樣。此時，王小二正失業居家，窮困潦倒，靠借貸度日。於是，便如實答道：「一年不如一年。」乾隆一聽，便說：「你很會燒菜，何不自己開家飯館。」於是，王小二便開起飯館來，這就是杭州城的「王潤興飯館」。當時，乾隆還封王小二為「皇飯兒」。並親書此三字。王小二把「皇飯兒」之匾高懸店內。
這事兒一傳開，人們爭相來「王潤興飯館」就餐。王小二又在魚頭豆腐這個起家菜上狠下功夫。不久，「王潤興」便譽滿杭城，王小二的生意越來越興隆。其它菜館一見，也爭相學習烹製魚頭豆腐。於是，此菜越做越精，最後成了一道杭州名菜。
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