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馬家燒麥

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中文名稱 馬家燒麥 飲食分類 面點 主要食材 牛肉、大米粉 特點 鬆散不粘、柔軟筋道

馬家燒麥是瀋陽市著名的清真風味小吃，享譽瀋陽地區，馬家燒麥是由回民馬春於1796年創製的，選用腰窩、紫蓋、三叉三個部位的牛肉剁碎制餡，加調料用清水浸煨成稀疏的「傷水餡」。攏皮捏包時留大纓，上屜蒸熟即可食用。具有皮亮、筋道。餡松、醇香等特點。

介紹

歷經坎坷，清朝嘉慶元年（1796年）馬家燒麥創始人馬春先生推車叫賣於古城中街，1882年馬春之子馬廣元先生在瀋陽小西城門攔馬牆外開了兩間門市的小作坊，正式掛起「馬燒麥」的牌匾，1956年遷到小北門附近，後來又動遷搬到老龍口酒廠舊址附近，1963年馬家第五代傳人馬繼庭先生繼承祖業。

經過幾百年的發展，馬家燒麥依然保持味道不變，這是手藝人的匠心傳承，這是瀋陽人的味覺記憶。1997年被中國內貿部、中國烹飪協會認定為「中華名小吃」，被瀋陽市人民政府評定為「瀋陽市風味名品」和「風味名店」。2006年6月馬家燒麥的製作技藝被瀋陽市政府認定為瀋陽市「非物質文化遺產」。 2006年11月被中國商務部認定為首批「中華老字號」。

為了沿襲傳統文化，馬家燒麥的第六代傳承人田雨森先生經常在飯店現場製作燒麥，他一次性能擀成十幾張荷葉片，燒麥皮採用優質麵粉作為主要原料，大米麵作撲面，高筋麵粉加入開水燙麵，散熱之後將揉好的麵團分成小塊，揉成麵團，這樣和出來的麵粉才能上勁兒。醒面之後麵皮柔韌，木製小棰飛快走起，張張麵皮都是38個褶子。

馬家燒麥製作考究而獨特。燒麥皮用開水燙麵，用米粉做補面，鬆散不粘，柔軟筋道。擀皮時用特製麵杖將面擠壓出花邊，呈荷葉狀。攏包後形如木魚，又似朵朵含苞待放的花蕾，美觀大方，另人望而生延。肉餡的選料也很嚴格，只有三叉、紫蓋，腰窩三個部位的牛肉才能做餡。牛肉剁碎後加調料拌勻，然後用清水浸煨成「傷水餡」。餡鮮嫩醇厚，清香四溢。上屜蒸熟後具有皮棉亮晶，柔軟筋道、餡心鬆散、醇香味佳等特點，令人百吃不厭，老幼皆宜。

發展歷史

馬家燒麥是瀋陽歷史上成立最早的回民餐館，馬家燒麥歷經二百多年的演變發展，現已成為馳名中外的特級回民飯店，現有直營店四家，和平店、大東店、一頭牛，代理店八家，分別設在遼寧大連、莊河、阜新、葫蘆島、青島、黑龍江。

早在清朝嘉慶元年（公元1796年），回民馬春在奉天府（瀋陽舊城內）做燒麥生意，馬春手推獨輪車，在熱鬧的街道邊包邊賣，可謂瀋陽「燒麥」之始。道光八年（1828年），其子馬廣元在小西門外攔馬牆租用兩間板房約20平方米，掛匾營業，史稱「馬家燒麥」。馬家燒麥選料精而作之良，其名不脛而走，佳遍沈城，招來名人雅士爭相品嘗，登門客絡繹不絕。後由馬家第三代馬長永經營，民國三年（1914年）馬長永給後代馬鴻芳、馬銘卿兄弟倆經營。1956年6月馬家燒麥在小北門路東整修30多平方米營業室，由馬家二位兄弟主持重新開業。1963年馬家第五代傳人馬繼庭繼承祖業，將燒麥的配料製作方法，獨特技巧全部繼承下來，恪守「百金買名，千金買譽「的宗旨，使馬家燒麥傳統風味青出於籃勝於籃。

社會榮譽

馬家燒麥連續榮獲瀋陽市十佳「優質風味」食品獎，遼寧省清真大獎賽「優質風味」獎、中國首屆清真食品大獎賽「優質風味」獎「金獎」。1997年12月由中國內貿部、中國烹飪協會在杭州舉辦的首屆「中華名小吃」認定會上被認定為「中華名小吃」，同月被瀋陽市人民群眾評定為瀋陽市「風味名品」和「風味名店」。2000年被中國內貿部評定為「中國名點」。

1999年中國第四屆烹飪技術比賽中，馬家燒麥一舉獲得「大眾筵席」和「風味套餐」兩項優勝杯「金獎」的最高獎項。

2002年7月被遼寧省旅遊局、遼寧省商業局評定為遼寧省十大風味食品榜首、遼寧省「風味名品」和「風味名店」。

2002年被中國工商聯合會、中國烹飪協會評定為「中華餐飲名店」。

2006年6月馬家燒麥的製作技藝被瀋陽市認定為瀋陽市「非物質文化遺產」。

2006年11月被中國商務部認定為首批「中華老字號」。

2008年1月被遼寧省工商局評為「遼寧省著名商標」。

賣點特色

用料講究。麵皮手工製作，開水燙麵，大米麵做輔面，將麵皮壓成菊花形花邊，來用傳統的「墒水餡」工藝，精心攪拌而成，可謂別具匠心，獨具一格。

選型美觀。製成後的燒麥晶瑩潔白，透剔顯餡。如牡丹含芭，似蘭花待放，使人賞心悅目。

風味獨特。鮮香味美，口味醇真，爽口而不膩，餡活散且有汁。食客品後稱讚馬家燒麥的燒麥「餡大、皮薄、汁滿、味好。」

製作方法

原料配方

皮：精粉4.4千克，大米粉0.6千克；

餡：牛肉3.25千克精鹽、醬油、味精、薑末、蔥花、香油、佐料油適量；

製作方法

1、制皮：開水燙麵，用大米粉作撲面，每個劑量10克，擀成薄皮。

2、制餡料：選牛的三岔、紫蓋、腰窩油三個部位的肉，生剔出板筋煮爛，再將其與肉放一起絞成肉餡，加精鹽、醬油、味精、薑末、蔥花、香油、佐料油（用蔥、花椒、大料炸制的油）等調料和清水、拌勻（下攪），浸味之後即可包制。

3、包制：上無花穗，封口露餡不干，猶如含苞待放的牡丹。上籠蒸熟後，色形美觀，香味撲鼻。