香凝風乾(何先學)檢視原始碼討論檢視歷史
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香凝風乾是中國當代作家何先學寫的散文。
作品欣賞
香凝風乾
世界上離海洋最遠的城市塔城，位於準噶爾盆地西北邊緣。這座由紅黃色彩相間的民居與富有俄羅斯特色建築構成的有着童話世界般浪漫的邊陲小城，是一座民俗文化城，更是一座美食城。這裡有漢語叫做冰激淋的「瑪洛什」，有奶酪，有列巴。而「比窩」這種由麥乳、麵包干與酒花發酵的飲品，是塔城當地俄羅斯人自製的啤酒，色如琥珀，氣足泡多，酸甜爽口，酒花味濃，它醉不倒人，但絕對會讓心迷醉！當然，在這三九隆冬時節，這裡的首選美食是風乾牛肉和熏馬肉、熏馬腸。
風乾牛肉、熏馬肉和熏馬腸原本是哈薩克人過冬的必備食物。但現在每到冬天，居住在準噶爾盆地邊緣的人家，都會買風乾牛肉和熏馬肉、熏馬腸煮了來豐滿屬於自己的冬天——因馬肉性熱，只在冬季食用。那些自家養有牛馬羊的人家，在這個時節則必定會挑選膘肥體壯的牛、馬、羊宰殺了，採用風乾和熏臘的方法，使這些肉類適當脫水，香凝唇齒。
同學穎，她家在這個時節也會宰殺自家放養的牛和馬，用她家獨特的配方製作風乾牛肉和熏馬肉。
穎家的牛馬羊逍遙牧放在塔城東向一百多公里外的巴依木扎神奇而美麗的山地草原。這裡，歷史上曾是中俄商業通道，至今仍保存着民國時的稅務稽查所及義勇軍的遺址。雄偉的塔爾巴哈台山和烏爾喀夏山在這裡相遇，形成狹長谷地；清澈見底的巴依木扎河從谷中九曲十八灣流過，孕育了由吐爾條、野玫瑰、薔薇、白梭梭、灰毛柳等灌木和野生花草組成的十里花坡和玫瑰谷。呈現在位於塔爾巴哈台山下、巴依木扎河北岸的無底湖，無疑是一個自然神奇。橢圓形的無底湖，既無湖水出口，又四面皆高坡，沒有外來水源，即使是春季融雪水也流不進去。但湖水春不盈，夏不虧，湖水總量保持不變。有好事者曾用長繩測量水深，繩沉湖數百米仍不見底。一湖的湛藍中無任何生物存在的跡象，甚至不見水草和浮游生物，也極少有水鳥等禽類蹤影。
這是個鹹水湖，它的確是沒有生物存在，但純淨的湖水中鮮活着一個英雄的傳說，這個傳說與唐朝女將樊梨花有關。話說女將樊梨花率將士們打退了突厥人的多次進攻，在戰後間歇時，樊梨花拿出銅鏡理妝，恰在這時，戰鼓響起，戰事再發，樊梨花匆忙上馬，率領將士上陣廝殺，無意將銅鏡遺忘在草地上，後來銅鏡變成了一個湖，即巴依木扎湖。銅鏡長年攜帶在樊梨花身上，征戰的汗水浸潤在銅鏡上，湖水也就因此咸了。傳說不可考，但緊鄰無底湖東北部，聳立着的樊梨花的點將台則的確是歷史存在的見證。唐時，突厥人不斷來犯邊境，女將樊梨花受朝廷派遣率部征西平亂。她率將士進入額敏盆地，行至巴依木扎河旁，見地勢險要，便安營紮寨，排兵布陣。後人為紀念樊梨花，將其拴馬的花崗岩石柱雕刻成她的模樣。
蘭心蕙質的穎，也如女將樊梨花般的忠誠地守護着她的牧場，並堅持遵循家傳的製作風乾牛肉和熏馬肉的工藝。
傳說風乾牛肉出於在成吉思汗之手，成吉思汗伐兵西征時，為減少軍隊的輜重，把牛肉風乾了，既方便攜帶，又保留了牛肉所含的營養物質，被譽為「成吉思汗的行軍糧」，並以它獨有的風味得以在民間流傳，只是風乾肉的醃製和晾乾方法到現在更突出了地域和民族特色。在塔城，風乾肉更多地體現了哈薩克人的智慧。當地人依哈薩克人在牛馬羊宰殺後是不用水洗的，儘量保持肉品的本真原味，同時也避免了水中細菌對肉的侵入。高原山地草原厚厚的白雪，正好為他們宰殺牛和馬、醃製風乾肉和熏臘肉提供了極佳的自然「面板」。因此，每到雪花翩翩飄舞，大地純淨無塵了，冬宰便開啟了大幕。穎他們家也會在這時候忙碌起來，她的掌握着一口純熟哈薩克語和哈薩克民俗的丈夫就會邀來朋友幫助冬宰，並製作風乾和熏臘肉品。
同學穎在哈薩克人傳統做法的基礎上，加入了她對風乾的理解，用純手工、經過時間和高原漠風釀造出具有最自然純樸味道的風乾肉和熏臘肉。當她丈夫和丈夫的朋友放倒四至五齡的牛或馬匹，並在純淨的雪地上得到了潔淨的鮮肉，她和邀來幫忙的女伴會馬上在下雪時並不寒冷的雪原，一邊說笑一邊勞作，把繁瑣的勞動場景輕鬆表現為富有地域和時令特色的風俗畫面。她先要做一大鍋混合着肉丁、土豆丁和洋蔥丁叫做「胡吾爾達克」的帶一點湯的麵食給男人們吃了，以取得正餐吃肉喝酒之前的護胃作用；又按哈薩克風俗，在已宰好的牲畜的各個部位象徵性地割取一些肉煮了，以此表達主家以整頭牲畜謝客的美意；緊接着，便是她和同伴在雪花飄揚中，不慌不忙地按流程製作風乾牛肉或熏馬肉和熏馬腸。
先對準備風乾或熏制的鮮肉做分割處理，這種處理很是簡單，方法一目了然，不過是將腿部或脊背部位較為厚實的肉切下，從中隨意劃開，卻又不透不離，再用炒出了香味的大粒鹽、花椒、八角混合着事先剁好的大蒜粒和姜粒，將整塊肉的里外抹勻揉遍了，再將這些條狀肉塊平鋪在大案子上，用保鮮膜覆蓋醃肉上，醃製且發酵三天四天時間，使鹽味和調料的香味深入肉的每一處肌理。
製成一塊香凝不消的風乾肉，晾，是關鍵所在。將已經醃製入味的條狀肉塊懸掛在通風的房子，接受來自盆地粗糲的漠風、來自高原乾爽的清風和來自雪峰高冷的寒風的無微不至的愛撫，直至握捏感覺不到水分的存在，油脂暗黃，肉色褐紅，香味濃縮凝結了，風乾肉算是做好了。
風乾肉可煎、炒、煮，甚至可生吃。最能夠體現準噶爾盆地邊緣特色的食用法，是大盤手抓風乾肉。把風乾肉洗淨，大塊下鍋煮熟出鍋，切大塊裝盤，然後用肉湯將擀好的寬帶面煮熟，撈出墊底於風乾肉下面，配上洋蔥塊，淋少許肉湯，即可上桌。和鮮肉相比，風乾肉因其在時間上的延遲使肌肉的纖維組織結構發生了變化，肉質紋理清晰，肉質緊密，口感勁道，嚼勁十足，每一口都有悠長濃郁的肉香。同學穎在製作正經的風乾肉之外，還借鑑熏馬腸做法製作出風乾牛腸，這是市場上少見的美味。牛宰殺後，她會精細地挑選一層瘦一層肥一層筋的牛腩，連肋骨整條塞入牛腸風乾。風乾牛腸味道更在一般風乾肉之上，手指將肉從骨上剝離下來入嘴咀嚼的過程，意外地給人帶來滿足的撕扯感，香味也更加凝結濃厚且余香縈繞。
與風乾牛肉相媲美的是熏馬肉、熏馬腸.準噶爾盆地邊緣的熏馬肉和我故鄉的臘肉有着異曲同工之妙。
故鄉資興距塔城四千四百多公里，淳樸的故鄉人至今仍堅持以山上自然純淨的豬草和地里種的紅薯、蘿蔔白菜以及田裡種的穀米，燒柴火煮潲餵豬，一頭豬須養一年多才能宰殺。當時令進入臘月，姑姑嬸嬸她們就要為製作臘肉大顯身手了！豬宰殺後，姑姑嬸嬸她們將鮮肉分割成三至五斤重的塊，除了將自家蒸出的高度燒酒塗於肉上，再將豬肉均勻抹上大粒鹽，其餘佐料一概不用。她們將揉抹好了的肉逐塊碼入杉木盆里，每碼入一層便在上面撒些鹽，直到一盆碼滿，加蓋蓋實。醃漬十天左右，取出肉掛灶壁上或懸掛於柴火灶上方的大樑上，用柴火熏制至肉色漸成金黃，又轉為煙黑。這樣熏制的臘肉，肥肉呈半透明的暗黃色，瘦肉則黑里透紅，切面光亮，臘香濃郁。
辣椒，是我作為湖南人的個性稟賦；臘肉，是我作為在故鄉山區生長的食性嗜好。而作為唇齒留香的白辣椒加冬筍炒臘肉，則是我作為行走在準噶爾盆地邊緣的遊子的鄉愁。因此，叔叔和姑父每年給我寄來的臘肉，我不捨得食用，而是存放起來，想家了就看看，想親人了就聞聞故鄉灶屋的柴火味。
我真的懷疑坐落在準噶爾盆地邊緣的塔城的熏馬肉、熏馬腸，和我故鄉的臘肉有着歷史的聯繫，因為製作過程實在有着驚人的相似。
馬宰殺後，肉是不入水清洗的，只是那馬小腸必須洗淨。真正的熏馬腸子外觀要粗壯豪邁，因此灌在腸子中的馬肉必須是成塊成坨的，且一定要肥瘦相間——馬腸子的精妙恰恰在於那些泛黃的肥馬肉上。高端的熏馬腸，是將骨肉相連的整根帶肉肋條謹慎絮入馬腸內的那種，自然也是要加塞一些馬油，如此，不僅肥瘦分明，色澤悅目，而且口感更加豐富。同學穎堅持手工灌裝馬腸，是為了達成完美的口感。機器加工的馬腸，腸子裡裝的是碎肉，口感頗似紅腸，肉粒如泥，韌性全失，如同嚼渣！
馬腸手工灌好，用麻繩紮緊腸子兩頭，和醃製好的馬肉一起懸吊在事先搭好的木架上，周圍用土坯壘起，下方留一小洞，上方用毛氈蓋住密封，然後在木架下方放入紅松木或紅柳或果木的鋸末，加新鮮的紅松枝葉或地爬松點燃。鋸末和新鮮的枝葉含有大量的油脂，又不乏水分。這樣，易燃但不起明火，點燃後只是冒煙陰燃，利於熏臘。等到馬肉和馬腸脫水萎縮，腸子紅亮，表面呈黑紅色，好了，熏制完成，現在進入食用環節！
將熏馬肉、熏馬腸洗淨表面煙塵，冷水入鍋，大火燒開，改小火慢煮約一個半至兩個小時，出鍋後晾涼切片，只見馬油色澤黃潤如琥珀，瘦肉色澤褐紅如瑪瑙。經過熏制的肉香已完全滲入馬油中，入口香滑滋潤，毫無油膩感，柔美且嫵媚；再嚼瘦肉，因有了馬油的滋潤，原本肌理略粗的馬肉此時不柴不硬，纖維鬆軟，肉香細膩，使得口感和味道相得益彰；馬筋和腸衣韌性十足，濃郁熏味中，隱約有果木或松枝的清韻……
無論是風乾的凝香不散，還是熏臘的濃郁魅惑，都是準噶爾盆地贈與我們味蕾的秘密，這個秘密被我同學穎不差分毫地掌握着！但已在準噶爾盆地邊緣居住了四十一年的我，則深知享受這些美味的正宗姿勢：和好友盤腿坐於氈房，左手抓來油亮又透香的肉骨，右手持英吉沙精美小刀，邊削邊嚼，再把來烈酒豪爽落肚，縱使你是草原石人，也會立馬渾身通泰，血脈僨張，豪氣頓生，只想策馬馳騁準噶爾盆地，昂首長吟，肆意放歌！[1]
作者簡介
何先學，1964年生於湖南資興