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麵粉改良劑

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麵粉改良劑的主要成分是聚丙烯酸鈉,英文名Sodium Polyacrylate,縮寫PAAS或簡稱PAA-Na,結構式為-CH2-CH(COONa)n-。是—種水溶性高分子化合物。商品形態的聚丙烯酸鈉,相對分子質量小到幾百,大到幾千萬,外觀為無色或淡黃色液體、粘稠液體、凝膠、樹脂或固體粉末,易溶於水。因中和程度不同,水溶液的pH一般在6-9。能電離,有或無腐蝕性。易溶於氫氧化鈉水溶液,但在氫氧化鈣氫氧化鎂等水溶液中隨鹼土金屬離子數量增加,先溶解後沉澱。無毒。

基本內容

中文名稱:麵粉改良劑

作用:增稠劑

成分:聚丙烯酸鈉

類型:產品

成分

聚丙烯酸鈉

分子式:[C3H3O2Na]n

分子量:一般10↑3-10↑7數量級

CAS號:【9003-04-7】

基本信息

1、增稠劑。在食品中有如下功效:(1)增強原料麵粉中的蛋白質粘結力。(2)使澱粉粒子相互結合,分散滲透至蛋白質的網狀結構中。(3)形成質地緻密的麵團,表面光滑而具有光澤。(4)形成穩定的麵團膠體,防止可溶性澱粉滲出。(5)保水性強,使水分均勻保持於麵團中,防止乾燥。(6)提高麵團的延展性。(7)使原料中的油脂成分穩定地分散至麵團中。

2、作為電解質與蛋白質相互作用,改變蛋白質結構,增強食品的粘彈性,改善組織。

3、應用舉例:麵包、蛋糕、麵條類、通心麵、提高原材料利用率,改善口感和風味。用量0.05%。

食品安全:國外從上世紀六十年代就開始將聚丙烯酸鈉用於多種食品的增稠、增筋和保鮮等, 是美國FDA、日本厚生省等批准使用的食品添加劑, 2000年中國衛生部也正式批准為食品級增稠劑。

使用限量:按照我國食品添加劑標準規定。

偶氮甲酰胺(ADA)

在麵製品生產中,常加入麵粉強筋劑來增強麵筋的彈性和韌性,改善麵團流變學特性和機械加工性能。過去,溴酸鉀是最為常用的麵粉強筋劑,但近年的安全性研究發現,溴酸鉀具有一定的毒性和致癌作用,不少發達國家已相繼禁用或限用溴酸鉀。

偶氮甲酰胺(Azodicarbonamide),簡稱ADA,為黃色至橘紅色結晶性粉末,具有漂白與氧化雙重作用,是一種麵粉快速處理劑,在國外已廣泛應用,並已通過WHO和FDA的批准,是替代溴酸鉀的理想產品。

偶氮甲酰胺具有氧化性,是一種速效氧化劑,其本身與麵粉不起作用,當其與麵粉中加水攪拌成麵團時,能快速釋放出活性氧,將麵粉蛋白質內氨基酸的硫氫根(—SH)氧化成二硫鍵(-S-S-),使蛋白質鏈相互連結構成立體網狀結構,改善麵團的彈性、韌性及均勻性,從而改善麵製品的組織結構及物理操作性質,使生產出的麵製品具有較大的體積,較好的組織結構。

與溴酸鉀相比,ADA不似溴酸鉀那樣,須待酵母發酵時將麵團的PH降低至足以激化時才起作用。而是在麵粉潮濕後就立即起作用。所以起效更快。基本在和面階段就可以使麵團達到成熟,這對制粉行業要求縮短倉儲期、烘焙行業要求快速發酵極有意義。ADA的增筋效果優於溴酸鉀,而跟溴酸鉀與抗壞血酸合用的效果相近。

應用範圍

根據中華人民共和國食品添加劑使用衛生標準GB2760-1996規定,ADA可用於小麥粉,最大使用量為0.045g/kg。

食品安全:。國外從上世紀六十年代就開始將聚丙烯酸鈉用於多種食品的增稠、增筋和保鮮等, 是美國FDA、日本厚生省等批准使用的食品添加劑, 2000年中國衛生部也正式批准為食品級增稠劑。

使用限量:按照我國食品添加劑標準規定。

過氧化苯甲酰

過氧化苯甲酰不是可以安全食用的添加劑,它對人體是有較大危害。專家介紹,麵粉中的過氧化苯甲酰增白劑超標,會破壞麵粉的營養,導致麵粉中的類胡蘿蔔素、葉黃素等天然成份喪失。過氧化苯甲酰水解後產生的苯甲酸,進入人體後要在肝臟內進行分解。長期過量食用後會對肝臟造成嚴重的損害,極易加重肝臟負擔,引發多種疾病;短期過量食用會使人產生噁心、頭暈、神經衰弱等中毒現象。

另外,過氧化苯甲酰中含有微量砷和鉛,對人體也有一定的毒副作用。由於過氧化苯甲酰可使人中毒,在歐盟等發達國家已禁止將過氧化苯甲酰作為食品添加劑使用。

化學性質

分子量: 242.22

外觀: 白色結晶體或粉末

熔點: 107℃

溶解性: 微溶於水,稍溶於乙醇,溶於乙醚、丙酮、氯仿和苯。

化學性質: 是一種強氧化劑, 極不穩定,易燃燒。當撞擊、受熱、摩擦時能爆炸。加入硫酸時發生燃燒。

過氧化苯甲酰是危險品,屬於一級有機氧化劑,危險編號為22004 為了安全起見,過氧化苯甲酰工業品中常常含有25-30%的水分。

主要用途

合成樹脂的引發劑。麵粉、油脂、蠟的漂白劑,化妝品助劑,橡膠硫化劑。

1.物質的理化常數:國標編號 52045 CAS號 94-36-0

中文名稱 過氧化(二)苯甲酰

英文名稱 benzoyl peroxide;benzoyl superoxide

別 名過氧化苯甲酰

分子式 C14H10O4;(C6H5CO)2O2 外觀與性狀 白色或淡黃色細炷,微有苦杏仁氣味

分子量 242.23 沸 點 分解(爆炸)

熔 點 103℃(分解) 溶解性 微溶於水、甲醇,溶於乙醇、乙醚、丙酮、苯、二硫化碳等

密 度 相對密度(水=1)1.33 穩定性 穩定

危險標記 12(有機過氧化物) 主要用途 用作塑料催化劑,油脂的精製,蠟的脫色,醫藥的製造等

2.對環境的影響:

一、健康危害

侵入途徑:吸入、食入。

健康危害:本品對上呼吸道有刺激性。對皮膚有強烈的、刺激及致敏作用。進入眼內可造成損害。

二、毒理學資料及環境行為

急性毒性: LD507710mg/kg(大鼠經口)

危險特性:乾燥狀態下非常易燃,遇熱、摩擦、震動或雜質污染均能引起爆炸性分解。急劇加熱時可發生爆炸。與強酸、強鹼、硫化物、還原劑、聚和用助催化劑和促進劑如二甲基苯胺、胺、胺類或金屬環烷酸鹽接觸會劇烈反應。

燃燒(分解)產物:一氧化碳、二氧化碳。

3.現場應急監測方法:

4.實驗室監測方法:

空氣中:樣品用過濾器收集後,用乙醚洗脫,再用高效液相色譜分析(NIOSH法)

5.環境標準:

美國 車間衛生標準5mg/m3

6.應急處理處置方法:

一、泄漏應急處理

隔離泄漏污染區,限制出入。切斷火源。建議應急處理人員戴自給式呼吸器,穿防毒服。不要直接接觸泄漏物。小量泄漏:用惰性、潮濕的不燃材料混合吸收。大量泄漏:用水潤濕,與有關技術部門聯繫,確定清除方法。

二、防護措施

呼吸系統防護:可能接觸其粉末時,應該佩戴頭罩型電動送風過濾式防塵呼吸器。

眼睛防護:呼吸系統防護中已作防護。

身體防護:穿聚乙烯防毒服。

手防護:戴橡膠手套。

其它:工作現場嚴禁吸煙。工作畢,淋浴更衣。注意個人清潔衛生。

三、急救措施

皮膚接觸:立即脫去被污染的衣着,用大量流動清水沖洗,至少15分鐘。就醫。

眼睛接觸:立即提起眼瞼,用大量流動清水或生理鹽水徹底沖洗至少15分鐘。就醫。

吸入:迅速脫離現場至空氣新鮮處。保持呼吸道通暢。如呼吸困難,給輸氧。如呼吸停止,立即進行人工呼吸。就醫。

食入:誤服者用水漱口,給飲牛奶或蛋清。就醫。

滅火方法:消防人員須在有防爆掩蔽處操作。滅火劑:霧狀水、二氧化碳、砂土。遇大火切勿輕易接近。在物料附近失火,須用水保持容器冷卻。

分類

(1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏鬆劑(8)增稠劑(9)消泡劑(10)甜味劑(11)着色劑(12)乳化劑(13)品質改良劑(14)抗結劑(15)增味劑(16)酶製劑(17)被膜劑(18)發泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營養強化劑(22)其他添加劑。

防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用於果醬、蜜餞等的食品加工中。

抗氧化劑——與防腐劑類似,可以延長食品的保質期。常用的有維C、異維C等。

着色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀,使其增強食慾。

增稠劑和穩定劑——可以改善或穩定冷飲食品的物理性狀,使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏鬆的組織結構。

營養強化劑——可增強和補充食品的某些營養成分如礦物質和微量元素(維生素、氨基酸、無機鹽等)。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養強化劑。

膨鬆劑——部分糖果和巧克力中添加膨鬆劑,可促使糖體產生二氧化碳,從而起到膨鬆的作用。常用的膨鬆劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、複合膨鬆劑等。

甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味劑——部分飲料、糖果等常採用酸味劑來調節和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。

增白劑——過氧化苯甲酰是麵粉增白劑的主要成分。我國食品在麵粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標,會破壞麵粉的營養,水解後產生的苯甲酸會對肝臟造成損害,過氧化苯甲酰在歐盟等發達國家已被禁止作為食品添加劑使用。

香料——香料有合成的,也有天然的,香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力,生產過程中廣泛使用各種香料,使其具有各種獨特的風味。[1]

參考文獻

  1. 麵粉改良劑是什麼業百科網,2020-10-20