雪花雞淖檢視原始碼討論檢視歷史
雪花雞淖 是四川地區特色傳統名菜,屬於川菜系。其狀如雲朵,似積雪堆疊,入口柔軟滑嫩,城然是「食雞不見雞」的妙品。是用雞糝、蛋清、濕澱粉調製成漿,以軟炒烹製法成菜。色白似雪,細嫩軟滑,咸鮮適口,老幼最宜。
中文名 雪花雞淖
分 類 川菜系
口 味 咸
目錄
1 菜系介紹 ▪ 基本材料 2 製作過程 ▪ 主料輔料 ▪ 烹製方法 ▪ 工藝關鍵 3 風味特點
菜系介紹
所屬菜系
川菜 [1]
所屬類型
地方特色 [2]
基本材料
雞脯肉150克。 熟火腿末31克、 雞蛋清50克。 鮮湯350克、 砣狀水豆粉50克、 鹽之克、 豬油50克、 胡椒粉1克、 味精0.5克。 [3]
製作過程
雞脯肉去筋,用刀背捶茸,去盡茸中筋絡,裝入碗內,先用冷鮮湯調散,再加入水豆粉、鹽、味精、胡椒徽攪勻,最後加入蛋清打成的蛋泡攪勻。炒鍋置旺火上,下豬油燒熱(約180℃),倒入雞漿,炒熟起鍋,盛盤撒上火腿末、即成。
主料輔料
雞脯肉125克, 雞蛋清4個, 熟火腿末3克, 濕澱粉75克, 味精2克, 肉湯250克, 川鹽3克, 豬化油100克
烹製方法
1、選色白的老母雞脯肉去筋、捶茸盛入碗內,加清水50克,解散,放入川鹽、雞蛋清、味精、濕澱粉攪成稀糊。
2、炒鍋置旺火上,下獵化油燒至六成熱,將雞糊內加入燒沸的肉湯調勻,倒入鍋內,翻鬆炒散,至色白而鮮嫩時,起鍋裝盤,撒上火腿末即成。 [4]
工藝關鍵
1、雞脯在墩子上用刀背反覆砸茸,邊砸邊用刀口剔去白筋。若用刀刃剁,難以去淨筋膜,入口質感不佳。
2、雞茸不用清水而用冷雞湯澥散,成菜味道更為鮮美。 [5]
風味特點
"雪花雞淖"為川菜傳統名菜,是用雞糝、蛋清、濕澱粉調製成漿,以軟炒烹製法成菜。色白似雪,細嫩軟滑,咸鮮適口,老幼最宜。 [6]