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雪花雞淖四川地區特色傳統名菜,屬於川菜系。其狀如雲朵,似積雪堆疊,入口柔軟滑嫩,城然是「食雞不見雞」的妙品。是用雞糝、蛋清、濕澱粉調製成漿,以軟炒烹製法成菜。色白似雪,細嫩軟滑,咸鮮適口,老幼最宜。

中文名 雪花雞淖

分 類 川菜系

口 味 咸

主要食材 雞脯肉熟火腿末

目錄

1 菜系介紹 ▪ 基本材料 2 製作過程 ▪ 主料輔料 ▪ 烹製方法 ▪ 工藝關鍵 3 風味特點

菜系介紹

所屬菜系

川菜 [1]

所屬類型

地方特色 [2]

基本材料

雞脯肉150克。 熟火腿末31克、 雞蛋清50克。 鮮湯350克、 砣狀水豆粉50克、 鹽之克、 豬油50克、 胡椒粉1克、 味精0.5克。 [3]

製作過程

雞脯肉去筋,用刀背捶茸,去盡茸中筋絡,裝入碗內,先用冷鮮湯調散,再加入水豆粉、鹽、味精、胡椒徽攪勻,最後加入蛋清打成的蛋泡攪勻。炒鍋置旺火上,下豬油燒熱(約180℃),倒入雞漿,炒熟起鍋,盛盤撒上火腿末、即成。

主料輔料

雞脯肉125克, 雞蛋清4個, 熟火腿末3克, 濕澱粉75克, 味精2克, 肉湯250克, 川鹽3克, 豬化油100克


烹製方法

1、選色白的老母雞脯肉去筋、捶茸盛入碗內,加清水50克,解散,放入川鹽、雞蛋清、味精、濕澱粉攪成稀糊。

2、炒鍋置旺火上,下獵化油燒至六成熱,將雞糊內加入燒沸的肉湯調勻,倒入鍋內,翻鬆炒散,至色白而鮮嫩時,起鍋裝盤,撒上火腿末即成。 [4]

工藝關鍵

1、雞脯在墩子上用刀背反覆砸茸,邊砸邊用刀口剔去白筋。若用刀刃剁,難以去淨筋膜,入口質感不佳。

2、雞茸不用清水而用冷雞湯澥散,成菜味道更為鮮美。 [5]

風味特點

"雪花雞淖"為川菜傳統名菜,是用雞糝、蛋清、濕澱粉調製成漿,以軟炒烹製法成菜。色白似雪,細嫩軟滑,咸鮮適口,老幼最宜。 [6]

參考文獻