難忘家鄉的腐乳香(羅松生)檢視原始碼討論檢視歷史
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《難忘家鄉的腐乳香》是中國當代作家羅松生的散文。
作品欣賞
難忘家鄉的腐乳香
本人素來對腐乳之類的食物有所偏愛，以致對時下市面上售賣的各種腐乳食物都情有獨鍾，包括不少人躲之唯恐不及的臭豆腐乳，這些一概來者不拒。
前幾天，在幸福路南門小吃店，偶然吃到一款色澤白嫩、鹹味可口、鮮而不膩的豆腐乳，遂不由自主地大呼好吃、過癮，頗有以前老家自做的豆腐乳之風味，就不由又懷念起家鄉的腐乳香來。——題記
在上世紀八十年代初，在故鄉沂蒙山區，農村的生活還很貧困。那時這裡的人們，雞、鴨、魚、肉還吃得較少，平常都是豆腐、青菜或者是小豆腐。只有家裡來了客人，為招待客人才才現上集市採購一點，這樣才吃上一點，當然做的很少，主要給客人吃，就連過年雞、鴨、魚、肉也不能放開吃。為此，過年時家家戶戶都要做一盤豆腐，做豆腐的原料豆子富含蛋白，營養較高。其次，豆腐是「都福」的諧音，農村人過年講究吉利，有祈求全家人「都有福」之意。
做豆腐，首先要使用石磨將泡好的豆子磨成豆汁，使用網布過濾出豆渣。將豆汁放進鍋里燒開，待豆腐漿煮開後，用「滷水」或「石膏」把豆汁點成豆腐腦，然後再經過揉壓去漿，放在墊上豆腐包袱的竹篩里用石頭壓住，等水壓得差不多了，一竹篩白中泛黃、軟硬適中的豆腐就做成了。
豆腐做成後，往往留出十多斤，煎、炒、烹、炸製作各種菜餚，剩下一部分，就可以根據需要製作豆腐乳了，這樣以防豆腐多了，時間長了吃不掉會長毛變壞。另一個主要原因是豆腐乳滋味鮮美，風味獨特，營養豐富，易於儲存，一般吃一兩年都不會變壞。
製作豆腐乳，主要以做好的豆腐為原料，經過培菌、醃胚、配料、裝壇發酵等環節，精製而成。根據腐乳發酵生產工藝，豆腐乳分為醃製腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳和細菌腐乳四種類型。按照腐乳的顏色，又分白腐乳、紅腐乳、靑腐乳（也稱臭豆腐乳，氣味聞起來奇臭無比，但吃在口中，香鮮可口。）。
在我的老家，人們一般是製作醃製腐乳，就是所謂的白腐乳。首先是把豆腐坯加水煮沸後，加鹽醃製，裝壇後加適量白酒，然後封壇發酵成腐乳。
這種加工法的特點是，豆腐坯不經前期發酵，直接裝壇，進行後期發酵，依靠輔料中帶入的微生菌，而帶動豆腐發酵成熟。這樣做出來的豆腐乳滋味鮮美，鹹淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質地細膩、無雜質，具有白腐乳特有的香氣。整個發酵過程。一般需15天左右，就可食用了。
記得小時候，我們家的豆腐乳是用一個大罈子封存的。每次吃飯時，母親總是要打開裝豆腐乳的罈子，小心翼翼地，盛出半碗帶湯汁的豆腐乳，用作下飯的菜。由於豆腐乳味道鮮美，全家人都愛吃，雖然好吃，但不能放開吃，一般每頓飯，就那麼上半碗，每人分得一小塊，喝點湯汁，吃完也不上了。
來到城市許多年，天南海北的也到過許多地方，由於自己嘴巴上那點癖好，每到一個地方就打聽有沒有腐乳賣，也吃過各地的各種各樣豆腐腐，但是覺得還是家鄉的腐乳鮮美還吃。
現在想來，老家的豆腐乳之所以好吃，應該是與製作豆腐乳的原料豆腐有很大關係。現在市面上售賣的豆腐水分太多，軟而不硬，且添加了其他添加劑什麼的，因此吃起來很難有老家自做的豆腐那種特有的豆腐香味。另外自己家做的豆腐，點鹵要比較老一些，擠壓的時間長一些，含水量低一些，發酵後菌群自然生長，因此做出來的豆腐乳自然要好吃。
已經多年沒有吃過家鄉做的豆腐乳了，真的好懷念，家鄉濃濃的腐乳香味。懷念小時候飯桌上豆乳飄香的日子......。
作者簡介
羅松生，散文在線網簽約作家。