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缽缽雞

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四川的缽缽雞也可稱為麻辣雞片，因過去常裝在錐形的土缽里叫賣，人們習慣地稱之為缽缽雞。它是選用當地的公雞，經宰殺、去毛、剖肚、煮熟後，撈起來晾晾再剔骨去頭，用快刀片成均勻的薄片，整整齊齊地擺在面盆或大盤裡，然後淋上用紅油辣椒、炒芝麻、花椒麵、豆油，味精、香料、汁水等兌好的調料，香氣曰溢，讓人饞涎欲滴。由於調料的配方不同，缽缽雞的味道也有很大差異，有些還是祖傳秘方。

家中自製缽缽雞

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▲ NO.1 熬製湯料。取豬筒骨5千克，雞骨架、鴨骨架各2.5千克清洗乾淨，用涼水浸泡原料1個小時後放入鍋里，加冷水焯透倒出，用冷水沖洗乾淨，再浸泡10分鐘後取出，放不鏽鋼桶內，加水50千克和拍松的生薑250克、大蔥200克、白胡椒粒50克，用大火燒沸，改小火熬製約3小時，再改大火燒至湯色乳白即成。

▲ NO.2 處理雞。製作缽缽雞一定要選用農家飼養的仔公雞；大火將熬好的高湯燒至六成沸時將雞放入，加熱3分鐘後改小火加熱，讓湯汁保持沸而不騰的狀態（讓雞肉保持肉熟皮不爛）。當雞煮到七成熟時取出，放置完全冷卻。用刀將雞分別剁成小長條或塊，也可以片成片，用竹籤串好。串制時，可以搭配脆爽的蔬菜，比如藕片、西蘭花等。

▲ NO.3 熬製紅油。1.取干辣椒（二金條干辣椒3.5千克、干朝天椒1.5千克）放入燒熱的乾鍋內，用中小火炒至有煳辣香味時取出辣椒，放冷，用刀（或機器）剁細粒。2.取一個大盆，放入辣椒，再放入生芝麻1千克、乾花椒1.5千克，攪拌均勻。3.炒鍋放生菜子油20千克，大火燒熟，放色拉油10千克，用火燒至七成熱時，放入小蔥1千克、紫草100克，小火炸至油紅、蔥香時，濾出料渣，先將一半熱油澆到辣椒粉上面，邊澆邊用勺子攪動均勻，等油溫降至五成熱時，再將剩餘的油脂倒入盆內，待盆內的油快冷時放芝麻油100克、辣椒油50克、藤椒油500克，攪拌均勻即可。

▲ NO.4 燙料。取一個大的不鏽鋼桶，放入步驟一熬好的湯料25千克，用大火燒沸10分鐘後，調入味精、姜各200克，雞精300克，白胡椒粉100克，把客人點的串串放入桶內，燙至七成熟時取出，即可取出。葷的串串有雞塊、雞爪、鴨掌、雞翅尖、排骨等。將它們分別加工成小塊即可（大小看成本的高低來決定）。素菜的串串有藕片、土豆、大頭菜、海白菜、海帶、青筍、貢菜、花菜、木耳、白菜、竹筍，豆腐等。含有澱粉的素菜需要先用水泡下。

▲ NO.5 調製調料。取一個大的不鏽鋼鍋盆，調入鹽、雞精各150克，味精100克，孜然油25克，藤椒油、花椒粉各50克，麻辣油、熟芝麻各200克，冷湯料30千克，然後放入重慶麻辣火鍋底料1千克（用熱湯提前融化）攪動均勻，再放紅油4千克調至鮮香味美時，把燙好的串串放到裡面浸泡好。客人吃時用一個小的火鍋盆，取出上面調好的料放入小火鍋盆里（湯料有半盆即可），上桌後客人將選好的串串繼續放入小火鍋盆里浸泡，吃時取出，放一個大碗或盤子裡。吃時也可以加小蔥花、熟黃豆、芹菜末、雞精、味精、醋等來提香提味。