釀皮子檢視原始碼討論檢視歷史
釀皮子，是西北獨特的風味小吃之一，這種小吃味美爽口。經濟實惠，既有菜又有飯。同時，又是「快餐」，只要到釀皮子的攤上去，一、二分種即可到口，所以受到群眾的喜愛。食用時，要將涮好的一張張釀皮子切成細條，上面再放上幾塊蒸熟的，切成薄片的麵筋，澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、芥末等佐料，其色悅目，香味誘人，在炎熱的夏季，若能吃一盤釀皮子，頓時倍感涼爽提神，食慾大增。釀皮子一年四季都有出售，其特點是色澤橙黃而透明，吃起來柔軟又有韌勁，風味特佳．（在甘肅、青海等地的小吃中的釀皮讀rang pi）[1]
製作工藝
釀皮子雖然它習慣上被稱為"陝西小吃"，但青海西寧的釀皮卻以其獨到的製作工藝和風味，在西北釀皮子中獨樹一幟。釀皮子是一種獨特的麵食，既可作為主食，也可作為零食，清涼可口，開胃解暑。其作法很簡單:先將優質麵粉加水揉成硬團，在清水中反覆搓洗，使麵粉中的蛋白質與澱粉分離，分離出來的蛋白質俗稱"麵筋"，將它蒸熟，切成薄片待用。洗出的澱粉溶於水中，待其沉澱在盆底後，把上面的清水倒掉，加入稍許鹼，調成稀糊，舀入平底盆中，上籠蒸幾分鐘即熟。吃時，只需將作好的一張張釀皮子切成條狀，配上麵筋，加入適量醬油、香醋、蒜汁、鹽、芝麻油、香菜、黃瓜絲、辣椒油調拌即可。一碟香辣可口的釀皮子就作好了。看那色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，青黃紅白色澤鮮亮誘人。入口細膩潤滑，酸辣筋斗、柔韌可口，是一種大眾化的清涼麵食。絕好的風味小吃。漿水還可作為夏季飲料，清腸利尿，有助於消化。另外，還有麻辣肝釀皮。
製作特色
釀皮子是用優質麵粉精製而成的食品，色澤晶瑩黃亮，透明如玉，切成筷子粗細長條或麻將塊狀，根據需要再加上醬油香醋汁、蒜泥、辣椒油、芥茉、精鹽等調味品即成。享用柔韌可口，酸辣涼爽。製作時，選用優質麵粉加水並加入少許蓬灰(一種綠色食用鹼)水和成麵團，然後在清水中多次揉搓，使麵粉中的蛋白質和澱粉分離。分離出的蛋白質裝入平底容器入鍋蒸熟，俗稱麵筋;游離水中的澱粉，待其沉澱於容器底部後，倒去上面的清水，再加入純淨水及適量的蓬灰水，調和成稀糊狀，隨即舀入太平底盤中，上籠入鍋蒸熟，切成方塊薄片，隨碗搭配食用。這種涼爽的麵食品，極受人們喜愛，食者非常普遍。尤其在炎熱的夏秋季節，倍受當地人和遊客青睞。在涼州城鄉，凡集貿市場均有涼州釀皮子。
其它特色
除上述外，涼州還有高擔釀皮、蕎粉釀皮、牛筋釀皮等，制和精細，品味優良。高擔釀皮，其製作者昔日在街巷挑擔出售。因其挑擔高而得名。製作方法與普通釀皮有所差異，一是蒸製時一般不加食用鹼，二是不提取麵筋，三是將調成稀糊狀直接舀入平底盤入鍋蒸熟即成，也稱涮鍋釀皮。其食品色澤白淨，柔勁較強，所用調味品更精製而周全，食用時加些黃瓜絲或者豆芽或者胡蘿蔔絲，其也是涼州風味名品。蕎粉釀皮、牛筋釀皮的製作更為精細，其味道各具特色。