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酸乳粉

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生產酸乳粉的目的是使產品穩定貯存並可方便食用。傳統方法是將低脂的天然(純)酸乳濃縮，製成平卷狀，然後曬乾。沙漠裡的居民經常食用酸乳粉，他們使用酸乳粉來調製食物、湯菜，甚至和茶一起食用。

銷售的酸牛奶在製作過程中，菌種要經過多次活化和擴大培養才能投入生產，生產環節多，周期長，耗費勞動量大，操作技術繁瑣複雜，且易被污染。而酸乳粉是採用篩選和馴化後的乳酸鏈球菌及乳酸桿菌混合接種於鮮牛乳中。經發酵、噴霧乾燥而製成的。酸乳粉能保持原來發酵劑的活力、營養成分及風味。它可作為發酵劑直接用於酸奶生產，無需再經過活化與擴大培養，這樣就可以解決日前酸乳生產中的技術難題。

基本內容

中文名：酸乳粉

優點：穩定貯存並可方便食用

工藝：接種、發酵、乾燥

外文名：Dried yoghurt

菌種：乳酸鏈球菌及乳酸桿菌

乾燥方法：噴霧乾燥或冷凍乾燥

定義

生產酸乳粉的目的是使產品穩定貯存並可方便食用。傳統方法是將低脂的天然(純)酸乳濃縮，製成平卷狀．然後曬乾。沙漠裡的居民經常食用酸乳粉，他們使用酸乳粉來調製食物、湯菜，甚至和茶一起食用。

根據發酵乳製品採用復原乳和發酵劑的要求，將乳粉和粉末狀發酵剎採用特殊的加工工藝，使兩者充分混合。生產廠商只需要復原酸乳粉即可完成良好發酵乳製品的製造。

銷售的酸牛奶在製作過程中，菌種要經過多次活化和擴大培養才能投入生產，生產環節多，周期長，耗費勞動量大，操作技術繁瑣複雜，且易被污染。而酸乳粉是採用篩選和馴化後的乳酸鏈球菌及乳酸桿菌混合接種於鮮牛乳中。經發酵、噴霧乾燥而製成的。酸乳粉能保持原來發酵劑的活力、營養成分及風味。它可作為發酵劑直接用於酸奶生產，無需再經過活化與擴大培養，這樣就可以解決日前酸乳生產中的技術難題。

在加工過程中，可以添加蔗糖、葡萄糖、穩定劑、螯合劑等物質，使酸乳粉在復水時有類似酸乳的外觀和味道。

分類

生產酸乳粉的主要目的是增加貯存期，方便食用。但用即食酸乳粉復原的酸乳與常規酸乳相比在含有的菌種微生物，愉快的味道，堅實的形體與組織狀態，有吸引力的外觀方面還有差距。經過長期的試驗，人們一直在努力提高酸乳粉的質量。一般可將酸乳粉分成兩種不同的類型，第一種類型中，將復原酸乳進行幾小時的發酵，使之形成凝乳。在第二種類型中，凝乳在很短時間內形成，即所謂的「即食酸乳」。

生產方法

酸乳粉的生產一般採用兩種乾燥。雖然冷凍乾燥的乾燥溫度(20一35℃)要比噴霧乾燥(55一60℃)低得多，造成乳成分的損失以及風味的損害較小，但從工業化生產方面考慮成本太高。酸乳粉的生產有多種方法：

方法1

混合以下配料：9%～50%的真空乾燥酸乳發酵劑菌種。20%～50%的速溶脫脂乳粉，10%～2．5%的經煮過並烘乾的澱粉，10%～25%的葡萄糖，5%的藻酸鈉，2%的醋酸鈣，2．5%的檸檬酸，19%的植物油潑毆0．5%的次磷酸鈉。

以上66g的粉與285ml的水混和，即可變成即食的稠厚酸乳。

方法2

將含45%一48%總固形物的濃縮乳，經10．0～15．0MPa均質，冷卻到45℃加入10%～15%的酸乳發酵劑菌種，快速攪拌，並經55～60℃噴霧乾燥，冷卻並包裝於2509的容器中。

方法3

攪拌酸乳呈均一的組織狀態，於一20～一40℃溫度下進行15～30rain的冷凍，乾燥2．4h，冷卻並包裝於玻璃瓶或充氮的聚乙烯容器中。

方法4

將一20一一25℃的冷凍酸乳於30。35℃下真空乾燥，冷卻並分裝成209的小包裝。

方法5

經冷凍攪拌的酸乳通過噴霧進入冷凍室，凍結的酸乳顆粒通過傳送帶被送入乾燥室，乾燥時間約1min。

方法6

酸乳發酵劑在37℃滅菌乳中發酵6h，然後接入通氣的營養培養基，振搖15h並用醋酸鈉不斷地中和維持在pH5的水平，然後進行離心分離。

方法7

酸乳在一15一一40℃(最適宜溫度為一25℃)下冷凍，並在25～30℃溫度下乾燥9～10h。

方法8

當酸乳酸度達到0．8%～0．9%乳酸度時，迅速冷卻，加入1%，10%的蔗糖或葡萄糖或果肉，1%～10%的乳粉，在一23～一30℃下冷凍，然後在23—25℃下真空乾燥，再在30～50℃下真空乾燥。

方法9

酸乳在60～120℃，0．2～0．3m3/s逆流氣流的噴霧塔中進行噴霧乾燥，並在20～50℃以及0．3～0．6m3/s的流化床上使水分進一步減少，進行乳粉的附聚。

方法10

酸乳乾燥同方法9，唯一的差別是在乾燥前加入1%～25%冷的或熱的凝膠劑(明膠、瓊脂、刺槐豆粉等)到酸乳中。

方法11

以上13．5g的粉用86．6ml的10～40℃的水復原，待10min至2h，復水的酸乳再現它的自然組織狀態。

方法12

混合以下成分：11．5%的酸乳，11．5%的脫脂乳粉，0．1%的乳酸菌粉，5．2%的海藻酸鈉，1．6%的螫合劑，69．2%的分散劑(糖)，0．5%的香精及0．1%的色素。

方法13

混合以下成分：259蔗糖，10g葡萄糖酸一內酯，2g磷酸鈣，1 g預煮過的澱粉，冷凍乾燥純酸乳，包裹在糖表面的吐溫66，0．5g檸檬酸鈉，藻酸鈉，水果香精，0．15g酸乳香精，0．1g色素。

從以上混合料中取41．75g粉用200ml乳(2．8%脂肪)溶解4min，並在室溫下經45min即可。

方法14

將以下成分混合：0．03%的冷凍乾燥酸乳發酵劑菌種，25．69%的酸乳粉，20．16%的酸法乳清，0．83%的檸檬酸，25．19%的果糖，1．52%的刺槐豆膠，0．51%的檸檬酸三鈣，1．01%的卵磷脂，20．16%的蔗糖，1．25%的羧甲基纖維素，2．93%的果乾以及0．63%的香精。

取以上混合料28g與227g的乳(含1%～1．5%脂肪)相混合，即成即食酸乳飲料。