酪蛋白酸鈉檢視原始碼討論檢視歷史

酪蛋白酸鈉

原圖鏈接來自 360 的圖片

酪朊酸鈉亦稱酪蛋白酸鈉、酪蛋白鈉、酪酸鈉或乾酪素，是牛乳中主要蛋白質酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無害的增稠劑和乳化劑，因為酪蛋白酸鈉含有人體所需的各種氨基酸，營養價值很高，也可作為營養強化劑食用。其相對分子質量75000~375000。

它是用鹼性物（如氫氧化鈉）處理酪蛋白凝乳，將水不溶性的酪蛋白轉變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆粒或粉末。酪朊酸鈉作為食品添加劑，安全性高，世界各國普遍許可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，幾乎廣泛應用於所有的食品工業。

基本信息

中文名; 酪朊酸鈉

外文名; Sodium caseinate

別名; 酪蛋白酸鈉、酪蛋白鈉

蛋白質含量; 大於90%

PH; 接近中性

水溶性; 易溶於水

基本特性

增稠性

酪朊酸鈉系高分子蛋白質，其本身在水溶液中可有一定粘度，在工業生產中，依生產工藝的不同，可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸鈉之別。高粘度產品一般在6%~ 7%濃度以下時呈牛頓流體，即其粘度與剪切速率無關;而在此濃度以上時，則具有假塑性，即其粘度隨剪切速率的增加而下降，且比假塑性隨濃度的增加而增大。低粘度產品通常在濃度l0%~ l2%以下時呈牛頓流體，在此濃度以上方具假塑性。影響酪朊酸鈉粘度的因素很多，通常溫度的影響較大。溫度越高，粘度越低，其粘度的自然對數和絕對溫度的倒數呈線性關係，即溫度升高，粘度以自然對數級下降，某些鹽類對酪朊酸鈉粘度的影響也很大，如氯化鈉、磷酸二氫鈉等均可使其粘度顯著增加。此外，酪朊酸鈉和某些其它增稠劑如卡拉膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素等的配合，也可大大提高其增稠性能。其中卡拉膠的作用最大，這種增效作用通常與溫度、pH 值、金屬離子等有關。

乳化性

酪朊酸鈉因其分子中分別具有親水基團和疏水基團，因而具有一定的乳化性。這可受一定的環境條件所影響，例如pH 的變化即可明顯影響其乳化性能，酪朊酸鈉在等電點時的乳化力最小，低於等電點時其乳化力可增大，而在鹼性條件下其乳化力較大，且隨pH 增高而加大。值得特別注意的是由於酪朊酸鈉很耐熱，在特定的pH 條件下對其進行熱處理時可大大提高乳化力。前述酪朊酸鈉和卡拉膠的適當配合，除增加粘稠性外，也可大大增加其乳化力。許多其它乳化劑與酪朊酸鈉的配合也可有增強乳化的作用。通常，應用酪朊酸鈉製成的乳化劑，其穩定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所製備的乳化劑更好。

起泡性

酪朊酸鈉具有很好的起泡性，這可廣泛應用於冰淇淋等冷食之中，用以改善其質地和口感。有人在對酪朊酸鈉、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中發現，當濃度在0.5~ 8%的範圍內於相同條件下比較，酪朊酸鈉的起泡力最大，且其起泡力隨濃度增加而增大。但足，其泡沫穩定性則不如蛋清粉好。鈉、鈣等離子的存在可降低其起泡力，卻可增加其泡沫穩定性。

熱穩定性

酪朊酸鈉另一個特點是具有很好的熱穩定性，大多蛋白質分子如雞蛋、大豆蛋白均由一疏水基團和一個親水基團相互連接，易受熱變性，而酪朊酸鈉乳狀液能在l20℃高溫殺菌也不會破壞其穩定性及功能性，這主要是因為酪朊酸鈉能在脂肪球表面形成lgm的強韌親水蛋白膜，此膜不會霸變性收縮導致乳化體系的破壞。

界面特性

酪蛋白含有大量吡咯環結構的脯氨酸殘基，且較集中地分布在肽鏈上，因而限制了蛋白質二級結構中a一螺旋和S一片層等有序結構的形成.致使酪蛋白隨機捲曲，又因殘水殘基的分布不均勻和N一末端最初4o~5O個氨基酸的聚集，從而具有獨特的雙親性.呈現出很好的表面活性劑特性。所以，酪朊酸鈉作為水溶性乳化劑，主要是降低油一水界面的張力，在油一水一乳化劑界面中形成平衡、穩定乳狀液，還可以增進脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，並有助於食品加工時，各成分的均勻分布，從而進一步改善食品質地和口感，廣泛用於各種食品中。

性狀

酪蛋白酸鈉白色至淡黃色顆粒狀，粉狀或片狀固體。無臭、無味或略有特異香氣和味道。易溶於廢水，pH中性，水溶液加酸產生酪蛋白沉澱。

性能

酪蛋白酸鈉因其分子中同時具有親水基團和疏水基團，因而具有一定的乳化性。但其乳化性受一定的環境條件所影響，例如pH的變化即可明顯影響其乳化性能。酪蛋白酸鈉在等電點時的乳化能力最小，低於等電點時其乳化能力可增大，在鹼性條件下其乳化能力較大，且隨pH增高而加大。酪蛋白酸鈉具有很好的起泡性，其起泡力隨濃度增加而增大，當濃度在0.5%~0.8%的範圍內，起泡力最大。鈉、鈣等離子的存在可降低其起泡力，但可增加其泡沫穩定性。

生產製備

酪朊酸鈉是酪蛋白的鈉鹽，以酪蛋白為原料製得.酪蛋白分布於動物乳汁中，以牛乳比例最高，為牛乳蛋白質含量的舯%，是可溶性磷酸鈣複合物，具有膠束結構，分為α一，β一，γ一，κ一酪蛋白4種。通常以新鮮脫脂奶為原辯，掭加凝乳酶或酸(鹽酸、硫酸等)將等電點調至pH4.6~4.7，使其變成不溶狀態，再利用傾析器的篩子進行機械分離，從而獲得原酪蛋白。然後將原酪蛋白進行清洗，使其在水中分散，膨潤，再添加NaOH、Na，0 或NaHCO~的水溶液，調節pH至6、8-7、0，蛋白質就會回復其可溶性，最後經噴霧或冷凍乾燥後得酪朊酸鈉