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| 速溶水果茶 |
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速溶茶是一種粉末，在其中加入水，以便將其重新製成一杯茶。速溶茶的最早形式是在1885年在英國開發的。獲得了一項專利，該專利是一種由濃縮茶提取物，糖和淡奶製成的糊劑，當添加熱水時糊劑成為茶。但是，直到噴霧乾燥技術允許在不損害產品風味的溫度下乾燥茶濃縮物之前，才取得顯着進展。
速溶茶的組成和結構
速溶茶粉本身就是茶葉中發現的脫水風味，香氣和有色化合物。在市場上，可以添加其他成分，例如，糖用於口味、檸檬酸用於酸味和其他茶葉中通常不會發現的口味，例如覆盆子或檸檬。從物理上講，重構茶主要是水，其中溶解有化合物以產生一定的味道。這意味着茶屬於牛頓流體分類。加入水後，風味和有色化合物均勻分布，這表明重構茶是均勻的混合物。儘管使用茶葉和熱水製備的傳統茶具有不溶性化合物，這將使其成為一種以及懸浮液，速溶茶的製造目的是將其溶於水。
速溶茶的生產
紅茶所含化合物的溶解度低，往往會結合在一起。溶液變渾濁，顏色變為淺棕色。這種現象稱為茶霜。研究表明，面霜是一種膠體物質，其中包含許多有助於紅茶顏色和風味的化合物，並且最多可包含總固體含量的30％。奶油形成背後的驅動力是茶黃素和多酚的不溶性，它們通過沒食子酰基相互作用而結合在一起。茶黃素具有酸性，使其在紅茶的pH值約為4.9時帶有負電荷。通常，這會導致分子之間產生靜電排斥，從而使膠體穩定。但是，鈣離子（Ca 2+）的存在可以中和這些電荷，從而促進聚集。茶中還含有高濃度的其他帶電金屬離子，例如鎂和鋁，但離子在鈣離子中的分配和分配均不如鈣。還發現溶液的糖基化增加了多酚的溶解性，同時削弱了自締合。提出的解釋是，糖的xxx大小使得其他分子彼此之間很難相互作用。在工業上，已為解決該問題申請了多種方法的專利，例如利用鞣酸酶使乳脂增溶。[開發的另一種方法是基於乳膏中的兩類鑑定：低分子量化合物（如有助於風味的多酚）和高分子量化合物（如多糖、多肽和蛋白質）。該過程通過超濾，吸收色譜或油過濾除去高分子量化合物。風味化合物保留並且不乳化。
在提取和茶膏過程之後，茶溶液仍然太稀而無法通過乾燥器。此時乾燥將花費太多資金而收效甚微，任何類型的噴霧或冷凍乾燥都將導致所得粉末的密度過低。答案是在乾燥之前先將溶液濃縮至通常為40％的固體含量，這涉及通過蒸發除去水。茶的濃縮通常通過減壓來完成。在高溫下，在溶液中的茶黃素類轉化成茶紅素和碳水化合物焦糖。強制蒸發系統具有熱點，這些熱點導致不良的感官特性，例如燉製和燒制的風味。板式換熱器可在約45°C的溫度下產生所需的蒸發，且停留時間短，可降低熱損壞的風險。該方法可以產生固體含量為45％的提取物。濃縮前要進行香氣汽提，因為這些化合物冒着在蒸發過程中流失的風險。
噴霧乾燥是製作速溶茶的最後一步，而無視控制點和包裝。與冷凍乾燥相反，它是優選的乾燥方法，因為它便宜而又不犧牲質量。噴霧乾燥背後的原理類似於香氣剝離，其中較小的顆粒具有較大的表面積比。通過迫使液體提取物通過噴嘴、溶液會霧化或變成非常細小的液滴。這些液滴遇到熱氣流的逆流，導致它們蒸發並僅留下固體。水滴通常乾燥至3％到5％左右，因為更低的水滴會增加燃燒的危險，而高於水滴的水滴則會通過增加水分活度而降低保質期。[1]