豆腐鯽魚
豆腐鯽魚 是一道四川地區特色傳統名菜，屬於川菜系。家常魚湯主要食材是鯽魚和豆腐，主要烹飪工藝是燉。魚肉細嫩，豆腐滾燙嫩而不爛，麻辣鮮香，湯味鮮甜。
鯽魚為我國重要食用魚類之一。肉質細嫩，肉味甜美，營養價值很高。 鯽魚益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，並有降低膽固醇的作用；用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等症，常食鯽魚，可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病，非常適合肥胖者食用。
目錄
目錄
1 食材 ▪ 主料 ▪ 輔料 ▪ 步驟 ▪ 小貼士 2 做法 ▪ 做法一 ▪ 做法二 ▪ 做法三 ▪ 做法四 ▪ 做法五 ▪ 做法六 3 營養價值 ▪ 豆腐 ▪ 鯽魚 4 食用指南 ▪ 營養成分 ▪ 食物相剋 5 製作竅門
食材
主料
輔料
黃酒15ml 鹽適量 味精適量 蔥適量 姜適量 胡椒粉適量
步驟
1.將豆腐切成1厘米厚的薄片，用鹽水漬5分鐘，瀝乾待用 2.鯽魚去鱗和內臟，抹上黃酒，用鹽醃製10分鐘。 3.鍋中放油加熱，將魚兩面煎黃 4.加入蔥、姜、適量水，大火煮10分鐘轉小火煲30分鐘 5.然後加入豆腐，再煮5分鐘左右，加鹽和胡椒粉、味精調味，撒上蔥花即可。
小貼士
熬出鮮香不腥魚湯的小竅門： 1、熬魚湯最好選用現殺的活鯽魚，不宜過大，清洗魚腹時要把裡面的一層黑膜和咽喉齒(位於鰓後咽喉部的牙齒)去掉，然後再去除鯽魚的二條腥線，否則湯易有腥味 2、加鹽醃製一會，這樣不容易掉皮，模樣會好看些 3、煎魚前可以在鍋內均勻塗抹薑汁，防止魚皮粘鍋這樣魚才不會貼鍋。鍋一定要燒熱再放油，油熱後再放魚， 4、魚煎至兩面金黃再加溫水，大火上加蓋煮，讓水在鍋中沸騰約十多分鐘，只有這樣才會煮出奶一樣白的濃湯。 5、魚和水的比例，如果你一條小魚要做一大鍋湯，那就不能保證做成白湯了。出鍋時再放鹽可以使湯更加營養
做法
做法一
食材準備 主料：鯽魚(750克) 豆腐(400克) 輔料：雞肉(25克) 火腿(25克) 油菜心(50克) 竹筍(50克) 調料：料酒(5克) 鹽(3克)味精(2克) 豬油（煉製）(50克)
製作步驟
1、鮮活鯽魚去淨鱗、鰓、內臟，在魚身兩面用刀各劃三刀，抹鹽碼起； 2、豆腐打成4.5厘米見方、厚1厘米的塊，先入沸水中末一下撈起，再用鮮湯加少許鹽煵在小火上備用； 3、芹菜心切細花，豆瓣剁細，蔥、姜、蒜均切細； 4、炒鍋置火上，加素油燒熱，下鯽魚煎至兩面呈淺黃色時撈起； 5、鍋內氽油約75克，下豆瓣煵呈紅色，出香味時，下湯稍熬，去淨渣子，下魚，並加味精、醪糟汁和勻，將煵好的豆腐放入同燒至魚熟。 6、把魚先揀入盤內，鍋內勾芡收汁，放入蔥、姜、蒜粒和辣椒油，起鍋倒在魚上，撒上芹菜花即成。
做法二
食材準備 新鮮鯽魚一斤，嫩豆腐兩大塊，瘦肉1兩，油、鹽、姜、酒、糖等家常調料各適量。 [1]
製作步驟
1、先將鯽魚剖洗乾淨，瀝乾水，然後用鹽擦勻魚身略醃，用鹽醃的好處是等下煎魚時，魚不會粘鍋，容易保持魚的形狀； 2、趁着醃魚的功夫，把豆腐切成好小塊，把瘦肉切成細丁，找一塊姜來，切出兩片薄片（姜是用來去除魚腥味的），輕拍一下，同時準備好一瓶開水備用。 3、接下來就是把鍋燒熱，然後倒花生油少許。等油大約六七成熱，就把魚和姜放進去煎，把魚兩面煎至黃色，就倒入黃酒1湯匙，然後倒入開水（用開水魚湯才會呈白色哦，記住這是密訣），一直到淹沒魚，並超過魚身大半個拳頭為止。 4、然後蓋上鍋蓋，用大火燒約十分鐘，使湯汁呈乳白色 5、這時再放入豆腐、瘦肉，用鹽、味精、糖調好味，注意味精、糖不能放多，否則搶味，一點點就好。再蓋上鍋蓋，用慢火煮約十分鐘，就可以起鍋了。
做法三
食材準備 一條鮮活鯽魚；一塊豆腐，黃酒15克，精鹽、味精各2克，蔥3克，姜1.5克，水澱粉少許，色拉油適量。
製作步驟
1、將豆腐切成5毫米厚的薄片，用鹽水漬5分鐘，瀝乾待用。 2、鯽魚去鱗和內臟，抹上黃酒，用鹽漬10分鐘。 3、鍋中放色拉油加熱，將魚用新油兩面煎黃，然後把油濾掉，放料酒，蔥，姜，煸炒後倒入熱水，大火7~8分鐘左右。 4、接下來可以放入豆腐（豆腐最好先用水煮過。可以去豆腥氣），再過1~2分鐘加入調味即可。
做法四
食材準備 鯽魚1條、干豆腐1張、油、鹽、料酒、雞粉、姜各適量。
製作步驟
1、姜切絲；鯽魚收拾好清洗乾淨，在魚身兩面分別劃上三刀，用料酒，鹽，薑絲醃製20分鐘； 2、干豆腐切成粗一點的絲，用開水燙一下，撈出，待用。 3、姜切絲，鍋燒熱，放少量油，至6成熱，下鯽魚煎至兩面金黃，再加薑絲稍煎一下，加沒過鯽魚的開水煮至湯色奶白 豆腐鯽魚 豆腐鯽魚 4、調入鹽，下燙好的干豆腐再煮3分鐘。待湯汁沸騰，調入適量雞粉，關火，撒上少量蔥花即可。
做法五
食材準備 鯽魚2條（700克），豆腐500克。料酒，蔥3，姜，精鹽，雞精，濕澱粉少許，色拉油適量
製作步驟
1、將鯽魚去鱗和內臟並洗淨，用鹽和料酒稍醃待用。 2、鍋燒熱，放入少量油，將鯽魚放入，煎至兩面呈金黃色。 3、加入蔥姜略爆一下立即加水，沒過魚身，蓋鍋蓋大火燉10分鐘，湯變成乳白色。 4、將豆腐切成1厘米厚的片，加入鍋中，再燉20分鐘。最後加入鹽、雞精、香菜，略燉出鍋！
做法六
食材準備 主料：鮮活鯽魚、石膏豆腐、郫縣豆瓣、姜蒜米、泡紅椒、干辣椒粉、料酒、蔥顆、鹽、味精、白糖、醋、鮮湯、生粉、化豬油各適量。 調料：鹽，白糖，蔥，醋，糖教您豆腐鯽魚怎麼做，如何做豆腐鯽魚才好吃：
製作步驟
1、將活鯽魚刮鱗、摳鰓、剖腹除去內臟，洗淨血污；豆腐改條後放入鹽開水中氽透撈起。 2、鍋上火，下化豬油燒至四成熱，放入豆腐、泡紅椒、干辣椒粉、姜蒜米等, 3、出色出味後，摻入鮮湯，沸後稍熬，打去渣料 4、將魚入鍋，再下料酒、糖、醋、味精、鹽等，改用小火3-5分鐘，把豆腐下鍋，燒制入味且魚已離骨時起鍋，將魚裝盤，擺成放射形，下邊裝入豆腐。 5、鍋中原汁置火口上，下生粉放汁，待汁稠發亮後，下蔥顆，推勻起鍋，掛淋於魚和豆腐上即成。
營養價值
豆腐
豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有「植物肉」之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。 豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
鯽魚
1.鯽魚所含的蛋白質質優、齊全、易於消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源，常食可增強抗病能力，肝炎、腎炎、高血壓、心臟病，慢性支氣管炎等疾病患者可經常食用； 2.鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用；產後婦女燉食鯽魚湯，可補虛通乳； 3.鯽魚肉嫩味鮮，可做粥、做湯、做菜、做小吃等。尤其適於做湯，鯽魚湯不但味香湯鮮，而且具有較強的滋補作用，非常適合中老年人和病後虛弱者食用，也特別適合產婦食用 [2]
食用指南
營養成分
熱量 1792.16千卡 蛋白質 188.89克 碳水化合物 40.38克 脂肪 98.80克 膳食纖維 3.45克 維生素A 236.00微克 胡蘿蔔素 310.12微克 硫胺素 0.65毫克 核黃素 0.91毫克 尼克酸 24.16毫克 維生素C 20.62毫克 維生素E 2543.23毫克 磷 2192.58毫克 鈣 1209.36毫克 鈉 2009.83毫克 鎂 580.95毫克 鐵 17.56毫克 鋅 18.43毫克 硒 117.66微克 銅 1.60毫克 錳 3.93毫克 鉀 3016.75毫克 碘 33.90微克 維生素B6 0.12毫克 泛酸 1.60毫克 維生素B12 0.24微克 膽固醇 1078.00毫克 [3]
食物相剋
鯽魚
鯽魚一般人群均可食用，但感冒發熱期間不宜多吃。尤其適宜慢性腎炎水腫，肝硬化腹水，營養不良性浮腫之人；孕婦產後乳汁缺少之人；脾胃虛弱，飲食不香之人；小兒麻疹初期，或麻疹透發不快者；痔瘡出血，慢性久痢者食用。鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、冬瓜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。
鯽魚和野雞
同食會發生生化反應，對人體有害。明·李時珍《本草綱目》：「鯽魚同雞肉同食生癰。」鯽魚甘溫性熱，而野雞甘酸微寒；鯽魚下氣利水，野雞則可補中益氣。二者性味不相合，故不可同食。而且雞肉與魚肉中都含有酶類激素，同食還易發生生化反應，對人體有害。 鯽魚和豬肉：對健康不利。[典說]唐·孟詵《食療本草》：「鯽魚不可與豬肉同食。」豬肉性味酸冷微寒，鯽魚甘溫，性味功能略有不同，但二者同食可發生反應，對健康不利。
豆腐
豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。 [4]
製作竅門
鯽魚
做好鯽魚豆腐湯的關鍵有三點，一是一定要用新鮮的活鯽魚，魚不新鮮湯容易腥。二是在燉湯之前鯽魚一定要在鍋里用少量油先煎一下，煎魚前可以在鍋內均勻塗抹薑汁，防止魚皮粘鍋。先過油是為了避免腥味，而且這樣的湯顏色白，味道好。三是一定要用剛燒開的開水，這樣才能燉出奶白美味的湯，用冷水則不容易燉出奶白色的湯。 鮮殺的鯽魚在洗的時候要把魚鱗全部弄乾淨，魚肚裡也要洗淨，魚肚子裡面的黑膜一定要撕乾淨，特別注意的是要去掉鯽魚的咽喉齒(位於鰓後咽喉部的牙齒)，否則湯易有腥味。 做鯽魚湯先煎再煮，要注意火候控制。開始煎魚時油不宜太熱，將火旋小，輕輕放魚入鍋，同時放入薑片，再把火調大；魚煎黃後把火調小，加水至淹沒魚為止，放入備好的蔥結，再開大火把湯煮沸。 這裡特別強調一些下，並不是把湯燉得越久越好，雖然到時湯可能比較稠，但久了，鯽魚肉就老了，不嫩了。豆腐也會爛掉啦。所以看看火候差不多，就要趕緊出鍋。喜歡辣的朋友，在出鍋前還可以放一點胡辣粉。也有朋友放一點香菜，都是很好的。 注意一定要最後加調味，否則調味中的鹽會使膠元蛋白凝結。另外，在菜出盆前加入少量的糟鹵可以增鮮，也可以加少量的糖這樣可以使咸鮮味更為醇和，而加胡椒粉可以刺激口腔中的味蕾從而也能達到增鮮的目的！ [5]