記憶里的玉米粥(席騰華)檢視原始碼討論檢視歷史
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《記憶里的玉米粥》是中國當代作家席騰華寫的散文。
作品欣賞
記憶里的玉米粥
二十世紀六十年代，家鄉那塊的糧食主產作物是小麥，可它的產量過低，畝產僅一二百斤。
我所在的生產隊，一百五十多口人，小麥一年的種植面積，將近二百畝，由於全部白犁白耙，加上品種落後，一年全生產隊總產小麥也就三萬斤左右吧。遇上好年成，能產到四萬斤多一點，既是高產年景，也是社員們最高興的年份。
按一年產三萬多斤小麥說，上繳公糧六千五百斤，留足種子三千餘斤，儲備糧一千五百斤，剩下的人均一百斤多一點。那個年代，按勞分配，有勞動力的戶，多一點，沒勞動力的戶，全家人均不足一百斤。一年365天，每天人均小麥，也就三兩多的原糧。
再一個主產糧食作物是玉米，雖也種植穀子、大豆、小豆、黍子，但是這些雜糧的產量太低，根本承擔不起勤勞的莊稼人度荒療飢食用。還有一個主產作物是紅薯，它的栽植面積雖說不是很大，每年都要栽植二十餘畝，年產都在八萬斤以上。
那個年代，玉米種子沒有雜交種，就是金黃後、白馬牙，遇上大旱年成，玉米種的是小黃玉米60 天造，由於品種落後，畝產也就五百多斤吧，全隊總產玉米三萬斤左右。留夠種子，儲備糧，人均分配也是一百五十多斤。穀子、大豆、小豆、黍子人均分配統共二十斤左右。產量高的紅薯占大頭，人均可分到500斤左右，折合一百斤的紅薯口糧。全隊人均口糧粗細加在一起，每天一斤多一點，皆大多數是粗糧。
於是，家鄉人一年四季過日子，多以玉米和紅薯。
那個年代，家鄉那塊還沒有電，糧食加工，靠驢拉磨撈碾。所以，全隊人使用的那盤石磨和石碾，除了大風和雨雪天氣，一天都沒有閒過。
用石磨、石碾加工糧食是極費工夫的，特別是加工玉米面，得提前把玉米用水淘洗一下，放碾子上碾碎了，要用籮篩過一下，抓出玉米皮，再用石磨磨麵。磨出來的玉米面，籮面時，為了省臂力，在籮面櫃裡放一個籮面的床，把細面籮出來以後，再將玉米渣倒在磨頂上，磨下來以後再籮，籮後再磨······這樣幾經反覆，直到磨得只剩下皮屑為止。那剩下的皮屑和碾子上抓出來的玉米皮摻和在一起，餵豬豬都不好好吃，可見玉米皮之寡淡。
那個年代，家鄉人把加工好的玉米面用來蒸窩窩頭、貼焦餅、做玉米面糊糊。玉米還有一種做法，就是做玉米糝子粥。這個玉米糝子粥，就是在磨玉米面時，最後剩下的粗玉米糝。
用玉米糝子做粥時，將鍋里的水燒開後，抖着倒進鍋里，然後不停地用鐵勺子攪動，防止玉米糝抓鍋。這種玉米糝子粥，喝着需要就着佐菜。佐菜不是豬肉、雞蛋、豆腐。冬春季節以酸菜為主。將酸菜 切碎後，添加食鹽、少許的辣椒和香料，調製好後，配着玉米糝子粥喝，因為玉米糝子粥鬆軟香潤，就是沒牙的老漢和老太婆，都能喝的津津有味。
玉米還可以做出一種奇特的食法，這種食法方式便是將玉米挑選乾淨，用涼水浸泡，撈出來放到碾盤上，將玉米皮碾破就可以了。拿回家晾乾，抓出裡面的玉米皮，用二密籮籮出細小的玉米皮，就可以了。這種沒皮的整圓米，摻進大麥仁，我們東原人叫它麥仁。這麥仁糊鍋，煮出來的圓米麥仁甜面片，甘美如栗，其名遠揚。但是用這種圓米麥仁煮飯，一個最大的缺點，便是費時；這對於農忙時節和勤勞的莊稼人來說，就顯得費時了。
在二十世紀七十年代前，節儉的山裡人便極少將玉米加工成麵粉和圓米，而是將玉米碾成玉米糝，，還極少地籮出玉米皮，這樣就可以省下不少的糧食。那個年代，可見東原上的莊戶人家是多麼的節儉。
玉米糝可以做兩種飯食，第一是用玉米糝子熬粥，第二是玉米糝子糊塗面。
這裡我先說一下熬粥，這種玉米粥有稠有稀。當鍋里的水燒開了，用碗舀了玉米糝，左手持碗均勻地添加，右手掌勺均勻地攪動，必須是不緊不慢，有節奏地調和。快了，容易將鍋里的沸水濺出鍋來，一是濺到鍋台上，髒了鍋台，二是燙傷皮膚；慢了，玉米糝聚在一起，容易形成疙瘩，或者抓鍋，糊了鍋底，將好好的一鍋玉米粥熬成了糊狀，那就難吃極了。
於是，那個年代，在我們東原人的手裡，熬粥也是一門技藝。巧婦熬粥，均等到水沸了，慢慢妙妙地左手拿碗抖下玉米糝，右手掌勺將抖進鍋里的玉米糝攪均勻。這樣做出來的玉米粥不膩不僵，不稀不稠，見者無不言好。可是也有手笨的人，可她們也有愚笨的辦法，便是在鍋里的水尚溫之時，便抖着下玉米糝，溫水鍋里的玉米糝聚的慢，即便是聚成團也無妨，因為玉米糝聚的不很牢固，很容易將它攪開；可是，待玉米糝調勻後，必須得不停地攪動，直到湯沸了。不然玉米粥特別容易抓鍋，沉到鍋底化不開，燒成焦煳粥。即便是將一鍋玉米糝子粥熬糊了，也能將就着喝。他的說法是：糊就糊了吧，有什麼了不起的。因為那個年代，糧食缺乏，特別是在春荒時期。把粥做成焦糊狀是免不了的，所以吃飯不能挑剔，把粥燒糊了，也無所謂。再說，山莊裡的土地，都是些坡地，最怕的就是天旱減收，人們的基本口糧沒有根本保障，春荒時節揭不開鍋的人家有的是，別說吃窩頭、發糕。就是喝粥，只要能天天喝，就謝天謝地了。過日子，還要看家裡的糧食多和少，充足了，喝稠點，少了，多加點野菜，喝稀點，因為，山泉里的水多得是。所以，山莊裡的莊戶人家吃飯很不講究，只要玉米糝子粥不夾生，熬成啥樣子，就喝啥樣子的粥；只要能把肚子管飽就行了。
可以這樣說，那個年代，我天天喝粥，從來都沒有厭煩過。
下面再說說玉米糝子糊塗面，鍋里的水燒開後，添加少許的玉米糝子，接着文火熬粥，等粥熬好後，下進少許的麵條，這個我們東原人叫它玉米糝子糊塗面，喝着比玉米糝子粥好多了，可是家裡的白面太少了，山里人多以玉米糝子粥為主要飯食。
山莊裡的人，生活標準，基本都一樣，誰也別說誰。於是，家家戶戶一樣的日子，都是一張喝粥的嘴，誰也不算計誰，日子雖然清淡，但都和和睦睦，根本分不出是鄰居還是親戚。
做玉米糝子粥，還有三個講究：
一是做粥必須放點食用鹼面，這也是山莊裡人過窮日子的必須，他們很少把粥做的太稠，依稀而黏為最佳。達到這樣的喝粥標準，靠的是經驗，主要的一條，就是把玉米糝子下到適度，要想做的黏點，必須放鹼。當滿鍋的粥滾到一定程度，用拇指和食指捏那麼一小撮鹼面放進鍋內，攪勻，然後，將鍋底的旺火弄小一點，就是文火吧，鍋里的鹼面滾均勻了，粥就有了微黃的顏色，就得熄火，憑鍋底的餘熱，溫溫地煎熬着，等一會，揭開鍋一看，粥達到理想的標準了，就能開鍋了。
二是喝粥要有好的佐菜配伍。
因為粥是寡淡的，味甜。所以喝粥必須得有好的佐菜。可佐菜不是豬肉、雞蛋、豆腐，而是酸菜和野菜。
春天喝粥，早春就的是醃酸菜，晚春就的是野菜、樹葉的嫩芽。由於那個年代，糧食缺乏，山莊裡的農人，利用房前屋後空閒地，他們為了解決冬季和早春時期的吃菜問題，白菜、胡蘿蔔、白蘿蔔，芥菜等，一般情況下大白菜和胡蘿蔔、白蘿蔔都是挖個菜窖，存了起來，慢慢食用。芥菜用來醃酸菜，以備春天食用。所以，醃製的酸菜大多都是喝玉米粥就飯吃了。
山莊裡的農人，一年四季除了春節去蔬菜門市部打一瓶醬油，平時是不吃醬油的，所以，醃酸菜從來沒有放過醬油。
喝粥時，從醃菜缸里撈上一碗酸菜，切碎，放點鹽就可以了。醃製的酸菜，嚼在嘴裡，爽爽地，脆脆地，特有好感，既消除了憂愁和煩惱，喝到肚子裡就覺得迴腸盪氣。到了晚春和立夏時節，樹上的皂角芽、小楊葉發出了嫩芽，河溝里的水芹菜等，都是最好的菜餚。采點，拿回家經過泡製，除了怪味後，搗點蒜泥，放點辣椒，調製後，就是極佳的配料。喝着玉米粥，配上鮮嫩的醃製野菜，就爽然上口，玉米粥喝着熨帖，晚上的覺睡得就酣甜。於是，玉米粥雖然寡淡，但山莊裡的農人，卻喝着爽美。
山莊裡的農人生活雖然清貧，特別是在上世紀的三年自然災害時期，在吃喝上，他們沒有更高的要求，可他們在玉米粥的吃法上還是投入了一定的智慧，把粥調出了很多花樣······
每當到了春天，除了配吃皂角芽、小楊葉，特別是榆樹上結出榆錢兒時，他們對榆錢兒寄予了深厚的希望。特別是在榆錢兒鮮嫩時期，玉米粥里加進榆錢兒，奇香無比，嚼着其香其醇，令人難以忘懷。但是山莊裡榆樹特少，他們調粥時沒有了榆錢兒，就采點嫩榆葉取代，雖說它不如榆錢兒，其味也很綿長。
三是除了樹葉，最讓山里人吃的香甜的還是紅薯、南瓜加玉米糝子煮成的粥。這兩樣粥喝着不同的味道是：南瓜粥甜的清潤，紅薯粥甜的甘冽。當然喝玉米粥鍋里少不了的還有小豆和大黃豆了。
在碾子上扎玉米糝，籮出來的玉米面，山莊裡的農人除了做面鋪外，還用來做玉米面糊糊，玉米面疙瘩湯，就是抓出來的玉米皮都捨不得餵豬，多少摻點玉米面，加進新鮮南瓜蘿蔔絲，食用鹽面，蒸出來的玉米皮菜糰子，春荒時期，吃着也香甜、也能充飢。
如今山莊裡的農人富有了，雖說不多喝玉米粥了，可是，每當我想起童年時期喝玉米粥的事，一是糧食貧乏，二是山里人的生活意志堅強，他們在極其困難的春荒時期，想着法兒的創造出更多的花樣兒食用，調兌出更多的美味。
今天我寫這篇《記憶里的玉米粥》，是因為我沒有忘了上世紀五六十年代的艱難生活，也沒有忘了那個年代，東原人的民間吃食文化。可以這樣說，民間的文化人，只要潛下心來，也可以牢記鄉愁，牢記歷史，寫出更多的歷史記憶和民間吃食文化。[1]