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西安樊記臘汁肉

樊記臘汁肉已有60餘年歷史,創始人為樊鳳祥父子。樊記臘汁肉以選料精、用料全、火功到,肉色艷,味美,濃郁芬芳,久貯不變而出名。樊記臘汁肉的質量好,還在於它的「臘汁湯」是多年陳湯。湯味醇厚。用老湯、新料,經過長時間的煨制,使肉糜而不爛,濃郁噴香。

基本內容

中文名:西安樊記臘汁肉

特色:臘汁湯

創始人:樊鳳祥

榮譽:金鼎獎

做法

其製作方法相傳始於戰國時代的韓國,後傳入泰國經時代沿襲演變,傳至今世,已成為著名的風味佳肴。

(1)將豬肉帶骨帶皮按豬身橫着切成寬約7厘米的條,用清水洗乾淨,瀝乾水分。

(2)把原臘汁湯倒入鍋內,旺火燒開,撇去浮沫,將肉皮朝上,一條條整齊的排放在鍋里,加入黃酒、醬油、精鹽、大蔥、姜塊(拍松)及調料袋,上面壓鐵箅子,使肉全部浸於臘汁湯里。用旺火燒開後,轉用小火燜煮。在煮的過程中,不斷撇去浮沫。約煮2小時後,放入冰糖,把肉翻過,繼續用小火燜約2小時,撈出,除去骨頭,皮向上放在大瓷盤中。吃時切成厚約1厘米的片即成。

特點

樊記臘汁肉,選料精、調料全、火功到、製作精,色澤紅潤,肉質鮮嫩、軟爛醇香,舊貯不變,素有「肥肉吃了不膩口,瘦肉無渣滿含油,不用牙咬肉自爛,食後余香久不散」的贊語。使用時,一般以剛出爐的「虎背鐵圈菊花芯」的白吉饃夾着食用深受廣大食客的喜愛。

榮譽

樊記臘汁肉1989年曾獲得原商業部授予飲食業優質產品「金鼎獎」稱號;1999年獲陝西省商務廳,陝西烹飪協會授予「陝西名小吃」稱號;2000年獲國內貿易部授予「中華名點」稱號;2000年獲中國烹飪協會授予「中華名小吃」稱號;2001年樊記臘汁肉店被國內貿易部授予「中華老字號」稱號。

典故

西安樊記臘汁肉歷史悠久。相傳,唐朝時期,長安城東有位姓樊的官宦人家,為人正直。那年陝南遭受水災,不少人逃至長安。樊家開倉放糧,救濟難民。一天,樊老爺拜朝回府,行至東門外,看見一個衣衫襤褸的小伙跪在一屍體旁放聲痛哭。[1]經打問,才知他隨母逃難至此,不幸母親身亡,無法安葬。樊老爺十分同情,命家人幫助安葬了老母,並贈銀百兩,讓其謀生。

臘汁肉,在戰國時代稱「寒肉」。當時位於秦晉豫三角地帶的韓國已能製作,秦滅韓後,製作技藝傳至秦地長安,世代流傳至今。其實,「寒肉」發展至今之臘汁肉,基本上屬於滷汁肉類。早在《周禮》一書中提到的「周代八珍」中的「漬」就是它。北魏賈思勰《齊民要術》記載的「臘肉」製法,與今天臘汁肉的製法基本相同。只是的選料、製法更為講究。

十年後,小伙經營臘汁肉發了大財。為報樊府之恩,借樊老爺80壽辰之機,用百株花椒樹木料,做成棺木。再從10頭生豬身上剔下500斤精肉,烹製成上等臘汁肉放進棺內,密封后送進樊府。樊老爺壽辰吉日,客人甚多,對棺木沒有在意。由家人抬入後院柴房,一放就是幾年。

後來,樊老爺冒犯了朝廷,被削職為民,滿腹怨恨,一病離開了人世。沒過幾年,家產也變賣一空,樊家生活日趨艱難。這時,家人稟告老夫人,柴房內有一棺木,可變賣度日。不料幾個人去抬棺木卻抬不動。樊夫人有些詫異,命人打開察看。原來是滿滿一棺木臘汁肉。香氣四溢,色澤鮮嫩。她讓家人拿一些上街去賣,一時便賣完了。吃到的讚不絕口,沒吃到的感到遺憾。這消息不脛而走,登門買肉的越來越多。樊家就在門口開了戶門面,生意非常興隆。眼看棺木中的臘汁肉即將賣完,生活又將沒有着落。樊夫人出了個主意:買些鮮肉,用棺木中的肉汁(湯)煮成新的臘汁肉,仍然保持着原味。樊家便長期開起了臘汁肉鋪,名氣也越來越大。

現狀

時光流逝,歷經滄桑。及至20世紀20年代,樊鳳祥父子又在西安竹笆市街南端掛起「樊記臘汁肉」的牌子,繼承唐代傳統技法並加以改進。選料精,輔料全,火功到,用多年陳湯煨制,所制出的肉色艷味香,而且久貯不變,盛夏存放數月仍可保持鮮美,用竹簍作包裝遠銷京、滬一帶。有人說這就是當年樊家真傳。

參考文獻

  1. 中國特產美食——陝西——西安,味蕾中的世界, 20-09-04