蓮蓉蛋黃月餅檢視原始碼討論檢視歷史
| 蓮蓉蛋黃月餅 |
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中文名：蓮蓉蛋黃月餅 性質：美食 起源於：1889年 特點：是廣東省漢族特色名點之一 |
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蓮蓉蛋黃月餅是廣東省漢族特色名點之一，在中國南方地區，特別是廣東、廣西、江西等地民間中秋節應節食品。其特點是皮薄鬆軟、造型美觀、圖案精緻、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便，是人們在中秋節送禮的佳品，也是人們在中秋之夜，吃餅賞月不可缺少的佳品。
基本內容
中文名：蓮蓉蛋黃月餅
性質：美食
起源於：1889年
特點：是廣東省漢族特色名點之一
發展歷史
廣式月餅起源於1889年，當時城西有家糕酥館，用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料，清香可口，大受顧客歡迎。光緒年間，這家糕酥館改名為「連香樓」，那種蓮蓉餡的餅點已定型為現時的月餅。
宣統二年，翰林學士陳太吉品嘗該店月餅後大加讚賞，但覺「連香」二字不雅，建議改成「蓮香」，並手書了「蓮香樓」招牌，沿用至今。廣州市由「蓮香樓」始，各食肆、餅家紛紛仿效生產月餅，又形成「陶陶居」、「廣州酒家」、「金口月餅」、「趣香」、「大三元」等月餅名牌，「廣式月餅」逐漸聞名海內外。
月餅分類
廣式月餅按照口味分有鹹、甜兩大類。按照月餅餡分有：蓮蓉月餅、豆沙月餅、五仁月餅、水果月餅、叉燒月餅等。月餅餡料的選材十分廣博，除用芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻等果實料外，還選用鹹蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉等多達二三十種原料，又發展到用鳳梨、榴蓮、香蕉等水果，甚至還使用鮑魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱等較名貴的原料。
廣式月餅的主要品種有：白蓮蓉月、叉燒臘腸月、純正蓮蓉月、蛋黃白蓮蓉月、蛋黃黃蓮蓉月、蛋黃白豆沙月、蛋黃白蓮蓉月、蛋黃豆沙月、蛋黃豆蓉月、蛋黃鳳梨月、蛋黃蓮蓉月、蛋黃鮮冬蓉月、蛋黃鮮椰汁月餅王、豆沙月、豆蓉月、鳳梨精品月、鳳梨月、貢品月、果仁芋蓉月、歡樂兒童月、黃金PIZZA月、火腿月、健康月、66、蓮蓉月、玫瑰豆沙月、七星伴月、奶油椰絲月、禮品月、迷你月、栗蓉月、雙黃白蓮蓉月、雙黃豆沙月、雙黃黃蓮蓉月、雙黃蓮蓉月、欖仁燒雞月、水果月、eerwe、三蛋白蓮蓉月、三黃蓮蓉月、香檳美酒月、鮮花月、伍仁月、鮑魚伍仁月、特大月餅、瑤柱叉燒月、椰絲蓮子月、月餅餡類原材料、雲腿月餅等等。
食品特點
廣式月餅原產廣州，現廣東、香港、江西、浙江、上海等地都有生產。以小麥粉、轉化糖漿、植物油、鹼水等製成餅皮，經包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。
廣式月餅的主要特點是重油，皮薄、餡多。餡料多選用當地著名特產，如椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香腸、叉燒肉、鹹蛋、糖漬肥膘等。在工藝上，制皮、制餡均有獨到之處，外皮棕紅有光，並有清晰、凹凸的圖案；餡心重在味道和質地。在風味上，善於利用各種呈味物質的互相作用構成特有風味，如用糖互減甜鹹、用辛香料去肉類腥味，利用各種輔料所具有的不同分子結構而產生不同的色、香、味，形成蓉沙類餡細膩潤滑、肉禽類和水產製品類口味甜中帶鹹的特點。
廣式月餅品質繁多，傳統廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀90年代後又開發了水果型、果醬型、蔬菜型等。
廣式月餅配料講究，皮薄餡多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地攜帶，也易於保藏，因此在國內和國際的食品市場上深受歡迎。它的品名，一般是以餅餡的主要成分而定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料極為廣泛，如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇、奶粉等。都可作為原料，並配製成眾多的花色品種。
月餅品牌
在廣式月餅中，以蓮香樓、廣州酒家、泮溪酒家、陶陶居、大三元、金口月餅、趣香餅家等幾間名家生產的月餅最有代表性，產銷量也比較大。這些名家月餅，無論是甜的還是鹹的，是葷的或是素的，無不香甜柔潤，吃後口齒留香，久久不能忘懷，飲譽海內外。如蓮香樓的蓮蓉類月餅、陶陶居的「居上月」、大三元的「五仁鹹肉月」等品種很早就馳名省港澳、東南亞國家和地區。蓮香樓生產的月餅自1982年首次銷往美國後，現已打入歐美國際市場。
1989年，蓮香樓的「雙黃蓮蓉月」、 「五仁鹹肉月」和陶陶居的「五仁鹹肉月」均榮獲國家商業部全國飲食業優質產品評比「金鼎獎」。
廣式月餅，既有歷史悠久的傳統產品，又有符合不同需要的創新產品，如低糖月餅、低脂月餅、水果月餅、海鮮月餅等，高、中、低檔兼有，各取所需，互老少咸宜，越來越受到國內外食客的青睞。
製作材料
餅皮：中筋麵粉100克、奶粉5克、轉化糖漿75克、梘水1克、花生油25克。
餡料：蓮蓉約750克、鹹蛋黃9個。
表面刷液：蛋黃水（蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成）。
製作方法
製作法一
1、在轉化糖漿里加入梘水，攪拌混合均勻。
2、在混合好的糖漿里，加入花生油，並攪拌混合均勻，倒入麵粉和奶粉。
3、揉成麵團。揉好的麵團包上保鮮膜靜置2個小時。
4、準備好生的鹹蛋黃。如果你的鹹蛋黃比較腥，將鹹蛋黃在植物油里浸泡半個小時，可以去除腥味。
5、麵團靜置好以後，根據需要分隔成小份。把蓮蓉餡也分成相應的小份。皮和餡的比例是2：8。
6、把1份蓮蓉餡分成兩塊，在中間夾上蛋黃，夾好蛋黃的蓮蓉餡揉成圓形。
7、取一個餅皮麵團，在手掌上壓扁，把蓮蓉餡放在麵團中間，用兩隻手把餅皮慢慢往上推，包裹住蓮蓉，注意力度，要儘量讓餅皮厚薄均勻，不要露餡。
8、包好以後，成為一個圓球，在圓球上拍一點麵粉，方便脫模。把圓球麵團放進月餅模子。
9、月餅模直接按在烤盤上，壓出月餅花紋（烤盤上不要塗油，也不要墊防粘的東西，但可以墊錫紙）。
10、提起月餅模子，就可以了。在月餅表面噴點水，放進預熱好180度的烤箱烤焙。烤5分鐘左右，等月餅花紋定型後，取出來在表面刷上蛋黃水（只刷表面，側面不刷），再放進烤箱，溫度降到150度，烤到周圍呈腰鼓形，餅皮均勻上色以後就可以了，大約需要烤20分鐘（時間供參考，請根據烤箱實際情況調整）。
製作法二
食材明細：
主料： 麵粉200克、蛋黃8個、蓮蓉8份；
配料： 糖適量、油適量、水適量、白油適量。
製作步驟：
1、水油皮麵粉；
2、加入30克白油和糖粉；
3、混合勻，加入清水拌成團；
4、保鮮膜包好放置30分鐘；
5、酥油皮麵粉，加入50克的白油；
6、拌成團，一起靜置30分鐘；
7、蛋黃提前用食用油浸泡1小時；
8、瀝乾油，蓮蓉分成8等份；
9、蓮蓉壓扁，包入蛋黃；
10、包好，放一邊備用；
11、水油皮和酥油皮各分8等份；
12、取一塊水油皮，摁扁包入酥油皮；
13、全部包好，擀成長形；捲起，重複3次；
14、取一塊壓扁，包入蓮蓉蛋黃；
15、全部包好，放進烤盤；180度，下火，中層，兩面各10分鐘。
禁忌人群
從中醫營養學角度來說，月餅多為「重油重糖」之品，製作程序多有煎炸烘烤，容易產生「熱氣「，或者胃腸積滯，因此，油潤甘香的月餅並非多多益善。
妊娠、產後因為孕育胎兒或哺乳特殊生理情況，在飲食上存在禁忌。妊娠期應避免食辛溫燥火的食物，以免傷陰耗液和影響胎孕；妊娠惡阻還應避免食用有腥臭和油膩、不易消化的食物。對於產婦而言，產後常常亡血傷陰、瘀血內停，多虛多瘀，化生乳汁以養嬰兒，飲食應饑飽均勻，進食營養豐富，易於消化的食物，因此食用月餅更要注意。
不同體質的病人在食用月餅時有不同的禁忌：虛寒盛者忌生冷、寒涼餡料製作的月餅；陰虛、熱盛者忌辛燥動火餡料製作的月餅；水腫病人忌咸餡的月餅；消渴病（糖尿病）人忌糖餡的月餅；熱證、瘡瘍、風疹、癬疥等患者忌食辛辣香燥餡料製作的月餅。 [1]