舌尖上的窪烏街(楊莉)
作品欣賞
舌尖上的窪烏街
窪烏街人多土地少，街上居民多靠做小買賣養家。葫蘆口大橋通車之前，窪烏因為有渡口，有華彈糖廠，有眾多機關單位，人口流動相對較大，加上街上固定逢二、五、八為趕場日，每到趕場天，四鄰八鄉的人匯集到窪烏街，買的，賣的，熙熙攘攘，的確也熱鬧。生意規模小，收益自然不會太多，但窪烏人秉持生意常有、薄利多銷的原則，倒也是生意平穩，生活怡然自得。
天長日久，以賣吃食為生的人家，漸漸有了自家的生意品牌。說是「品牌」，只是說在當地小有名氣，本地人都知道。畢竟沒有人家想到要以此去註冊，申請專利什麼的。一說到想去買什麼什麼吃的，指派家裡任何一個人，不需作什麼特意的叮囑，去買的人都會徑直走向那家店裡去買。有時沒有了，也就只好不吃了，絕不會想到換另一家將就着吃吃。
先說說「華彈泡粑」吧。從名稱就可以看出，它是「粑粑」一類的食品。以「泡」命名，自然感覺入口一定是鬆軟、綿柔的。「泡粑」是以大米為主料做成的甜點類食品。「華彈泡粑」為謝家專賣，謝家祖屋在窪烏街中段，地處「上柵子門」和「下柵子門」之間，店鋪門面只兩、三米寬。小小的門面被主人收拾得乾乾淨淨，順門擺一長桌，桌上放上大盆，盆上蒙一大塊潔白的紗布，揭開紗布看，大盆里裝的全是新蒸出鍋的白生生、蓬鬆鬆的泡粑。據主人家說，他家蒸泡粑有獨門絕招，應該是的，他家的泡粑的確鬆軟、綿柔、甜香，口感特別好，銷得也特別快。他家的生意一般只做上午，多數時間是早早就掛出了「今日泡粑已賣完」的牌子，收攤閉門了。有時我想吃這一口了，得在前一天打電話叮囑弟弟早點去，才能買上，他再托人帶到縣上來。縣城裡也時有小販挑着竹簍循街叫賣，擔子裡一個小喇叭反覆叫着：「華彈泡粑——」我倒也從來沒有買過。只感覺要吃華彈泡粑，就一定要到窪烏街謝家門店去買，才能吃上地道的。
要在窪烏街吃早餐倒是真的沒有多少門類可供選擇。長期以來，窪烏街上的人習慣了一天只吃兩餐。早餐和午餐合併在上午十點左右就吃了，下午四、五點鐘就吃晚飯。所以，賣早餐的人家並不多。在丁醫生的藥店對面有一空壩，那裡原來是工商所的用地，房子多年前拆掉後一直沒有再建房。一位乾淨利落的婦女在空壩上擺上三、兩張小方桌，桌上擺有調料盒，還放置盛有細姜米、海椒麵、蔥花、泡菜的小碗，每張桌子配上四根小板凳。她再支好蜂窩煤爐子，爐子上放穩大銻鍋，鍋里溫煮着稀豆粉汁。爐子旁邊也放着一張小桌子，桌子上有竹筲箕，筲箕里擱碼着早就在家炸好的油條，還有切成細絲的豆腐皮。一大早，喜歡吃點東西的老人、孩子就來到這攤位上。婦女麻利地取碗，先在碗底鋪上一點豆腐皮絲，微笑着問一句：要泡油條嗎？她再用勺從大銻鍋里舀咕嚕嚕地冒着泡兒的豆汁，滿滿的一碗送到老人或小孩面前。老人、孩子自取桌上佐料加入，配上泡菜，唏哩呼嚕，吃得滿口噴香。每次回華彈，我們幾姊妹都要去吃她家的稀豆粉，如果去得晚一些，老母親會用小菜盆先去買了端回家放着，一等我們進門，就讓我們趕緊吃。即便有些稠了，也覺味道入心，爽極了！這家稀豆粉雖是華彈唯一的一家，卻也不居奇飈價，一碗稀豆粉也就兩、三元錢，老少無欺。用賣主的話說：「我這小攤又不是只擺一天兩天。」看來，生意再小，講的都是誠信和厚朴，這也是小鎮生意人的經營之道。
在窪烏街下柵子門臨近處，有家經營了三十多年的老店——陳家館子。飯館以主人家的姓氏命名。陳老店主個子不高，身材偏瘦，精神抖擻，性格溫和。每天早起，推着簍車到豬市橋菜市場買回豬頭、豬腳、豬肉、蔬菜等等，然後，在飯店前的操作台上和老闆娘開始拾掇、涮洗。捅開爐火後，座上大鍋，放入獨家秘制的滷水，將拾掇乾淨的豬頭肉、豬腳肉等放進鹵鍋里滷製。鹵上一會兒，肉香飄得滿街滿巷都是，由不得你不對鍋里的滷肉產生一些遐想。飯點到了，有顧客陸續進店吃飯。老闆、老闆娘加上自家小女，還有一位當小工的妹子，開始了忙碌。到陳家館子吃飯的，也多是本地人：早起賣肉的、從村里趕街賣菜的、到蠶繭站交售繭殼的、渡口開船的……老闆、老闆娘手腳麻利，分工明確，爐火也旺盛，很少有讓客人等得不耐煩的時候。到陳家館子吃飯，無論是散客，還是訂桌餐，基本上都首先點他家的滷菜。他家的滷肉火候剛好，色澤醬黃，味道綿厚，入口香醇，爽口送飯，陳家館子的滷肉好賣，還有一個重要因素——價格公道。我想這也是陳家館子能在窪烏街上一直順風順水經營幾十年的法寶吧！街上人有時想偷個懶，就會說：「今天到陳家館子端點滷肉吃算了。」真就去端點滷肉了，全家也覺得蠻輕鬆，吃得很隨便，不認為這樣的消費是一種奢侈。多年來，我劉哥是認着陳家館子的滷肉吃，即使到縣城生活多年，也會隔段時間就讓人捎買點來吃。如果遇到回華彈，返回時，一定會順便買些的。近幾年，陳老店主和老闆娘年齡大了，也就將飯店逐步交給女兒打理。我回窪烏去採訪，獨見年輕的女老闆帶着一位打工妹忙碌。小陳老闆已得到父母真傳，做事麻利有條理，待人熱情、溫和，吃苦耐勞，最難得的是，家傳下來的陳家滷肉技術，在她手裡，也沒有顯得遜色，依然是那個味兒。
窪烏街被居民們自然地分成兩段，稱豬市橋以上的部分為「上半邊街」，豬市橋以下的部分為「下半邊街」。金沙二隊、三隊的居民住在上、下半邊街交匯處，隨自己高興，想說自己是上半邊街的就算上半邊街的，想說自己是下半邊街的就算下半邊街的，這主要看遇到了什麼事。下半邊街的館子讓陳家館子獨站鰲頭，上半邊街的館子就讓金珂飯店獨領風騷。其實，到如今，窪烏街也只有這兩家飯館在紅火地運營着。有段時間，上、下半邊街都有另外開餐館的，也不知什麼時候就關門熄火，退出競爭了。如果說，陳家館子以實惠的家常菜、醇厚的祖傳滷肉讓顧客不斷回頭，金珂飯店老闆獨創的「辣子雞」則讓飯店立於了不敗之地。並且，金珂飯店老闆更有運用社會輿論作廣告的經營智慧，不斷研創新菜品，讓金珂飯店聲名遠播，頗有後來居上的趨勢。怎麼這樣說呢？因為好幾年前金珂飯店的「辣子雞」讓雲南省昭通地區的很多顧客都慕名而至；鎮上好多單位在沒有食堂的時候，有時也會將工作餐交給金珂飯店訂做。金珂飯店經營歷史雖然沒有陳家館子那樣久遠，算不上老字號，但是，老闆和老闆娘喜歡創新，又懂和氣生財的生意經，十幾年下來，倒也經營得風生水起。外省的客人、本地的顧客，到金珂飯店吃飯必點「辣子雞」。老闆選生長不足一年的仔雞為料，宰殺去內臟洗淨後，以快刀速剁，至雞肉、雞骨皆成花生粒大小，佐以鹽、花椒、綠海椒、干紅海椒、蒜瓣、姜粒等輔料，再以精煉油趁猛火爆炒而成。這道菜顏色亮麗，味道既麻，又香，又辣，讓喜歡川菜的客人愛不釋手。特別是在炎炎夏日，以此作菜，會讓沒有多大胃口的人也吃得汗流浹背，再添上一碗飯，大呼痛快。
說到夏日飲食，窪烏街上的人最為鍾情的還是涼粉、卷粉了。畢竟，窪烏街地處乾熱河谷地帶，一年裡酷熱時間居多。街上賣涼粉的比較多，大家做涼粉的基料和製作步驟都是一樣的，也很容易做成。生意好與不好，主要就是比哪家衛生，調料齊全，量足就是了。一般情況下，家家的涼粉都能賣完，只是時間早點、晚點而也。但是想吃卷粉的話，就一定要去豬市橋上邊的李家了。我讀初中時，和李家小女兒是好夥伴。她纏磨着她媽媽，允許她帶我們幾個好夥伴到她家裡去，讓她媽媽煮卷粉招待我們。那時生活多不容易啊！她媽媽也是剛學成製作卷粉的技術回來，家裡經濟也不寬裕，但是，嬢嬢居然很爽快地答應了，那是我們第一次吃卷粉。難得的是，我們滿心期待着觀看了嬢嬢製作卷粉的全過程。嬢嬢舀一小勺稀粥一樣的米糊倒到蒸盤裡，一陣搖晃，讓液體均勻鋪滿盤底，放到蒸籠里。一小會兒，蒸籠上煙氣騰騰。嬢嬢揭開蓋子，用冷水冰一下手，快速地取出蒸盤摔到案板上，只見一層薄薄的、白生生的膜出現了。嬢嬢用刮板邊刮邊卷，輕輕取出了一卷膜。鋪開薄膜，撒上鹽、味精，再抹上紅辣椒油、黑芝麻油，滴上幾滴醬油、醋，再撒上一些蔥花、姜粒，最後捲成一條，遞給我說：「吃嘛！看看好吃不！」我哪裡會懷疑它的味道不好吃！只看紅紅的辣椒油抹上去，我就已經咽口水了。這段記憶一直珍藏在心中，這也是我對華彈李氏卷粉最深的情愫。李氏卷粉在華彈街上風靡多年，男女老少都喜歡吃。直到現在，她們家遷居到了縣城，繼續經營着這家鄉小吃，李氏卷粉仍然好賣。華彈街上的老屋掛上了門鎖，名氣卻傳到了寧南。
日子平平淡淡地過着。某一天，街上有人家辦喜事了，左鄰右舍的也就開始跟着忙碌起來，上半邊街的幫上半邊街的忙，下半邊街的幫下半邊街的忙。大家不會認為這是上、下半邊街的人有嫌隙，畫地自治搞分裂，而是因為街道長了，居民多，家家都去的話，主家也招待不過來。時間一久，自成習慣。隨着時間推移，時代向前發展，外出務工人員多了，留守的年輕人少了，遇上大事擔擔子的人手也越來越有限，窪烏街民間組建的服務隊也就運營而生。但是無論是原來的自願幫忙，還是現在的民間服務隊，在為主家置辦宴席上都是很鄭重的。鄭重的表現，就是用心做好席面上的幾道硬菜，不給主家丟臉、添堵，留遺憾。月米酒、婚嫁宴、白事席，席上菜品會有一些區別，根據事情的不同，會增減一些名目菜。但是有幾道硬菜，無論哪種酒席，都是不可缺少的。主廚的名望，主家待客虔誠與否，在一定程度上就取決於這幾道菜製作得是否成功。
一是「香碗」。一般情況下，這是酒宴的第一道硬菜。一個醬色的二號土巴碗，以瘦肉片、黑木耳、青豌豆莢、吃菇片、胡蘿蔔片混炒襯底，上面呈弧形整齊地碼上裹圓片，精豬肉乾巴片。裹圓和乾巴一般不少於八片（富足一些的主家甚至要求碼得更多一些，但是都要保證是雙數），嚴嚴實實地蓋住香碗裡的襯菜。香碗看似只一碗菜，做工卻是頗費功夫的。主家託付給廚房幫忙弟兄，廚房中有人牽頭負責，從選料到蒸裹圓、炸乾巴，到炒底子菜、案板刀工、拼盤蓋面，無一不指定專人負責，布一條流水線。一端上桌，客人先從裹圓和乾巴的色澤、片型，感覺今天大廚的手藝。眾人持筷，端上飯碗，先等同桌中年長者動手夾第一筷，然後互相客氣着，謙讓着，每人夾走一片裹圓或者一片乾巴，送入口中，咀嚼幾下後，贊：「嗯，今天裹圓蒸得好，炸乾巴的火候不錯！」端菜上桌的後生把這種溢美之詞帶回廚房，廚師隊伍鬆了一大口氣。主家也放下了懸着的心，更有信心招待好客人了。露出的香碗底子油亮鮮艷，紅的紅，綠的綠，黑的黑，吃到嘴裡油香四溢，頗為送飯。即使滿桌佳肴，香碗也是必被吃空的。
席上的另幾道硬菜是成系列的，統稱為蒸菜。一般宴席上蒸菜都會有蒸髈坨坨、蒸醡面、蒸燒白、蒸糯米飯。蒸髈坨坨，選料要精細，一般選用連皮豬腿蹄髈肉，如果桌數比較多，就要補充選用五花肉。將肉洗淨，放大鍋里焯煮，待六、七分熟時撈出，細心去淨殘留的豬毛。送案板上改成三、四寸大小的方形肉塊，再從里肉麵將方形肉塊切成鱗狀，一定要保證整塊豬皮不斷連。把切成型的髈坨坨皮下肉上地放進二號土巴碗裡，放入鹽、薑絲、草果面、土製紅糖、醬油等佐料，放進蒸籠里蒸三、四小時。端上桌前，要用另外的碗來翻盛，俗稱「翻碗」。翻過碗的髈坨坨看上去就是一整塊的醬色肉皮，顫巍巍的，紅中透着油亮。端菜小伙子端着擺放有六、七碗髈坨坨的托盤，等旁邊的幫手逐碗撒上姜米、蔥花後，一路大聲吆喝着：「菜來啦！油抹到——」往桌上端去。客人們吃髈坨坨多數用筷子夾豬皮覆蓋下的肉塊，表面上看是一整塊肉，實際皮下的肉是早已像花一樣分裂開了的，半肥半瘦，油而不膩，老少皆喜。一方一俗，華彈的醡面喜歡用肥腸、排骨和上米麵來蒸，吃起來別有一番味道。蒸髈坨坨、蒸醡面、蒸燒白、蒸糯米飯這幾樣蒸菜幾乎同時上桌。誰家宴席上髈坨坨用料好，醡面火候正好，燒白不咸不淡，糯米飯軟硬剛合適，馬上成為這家主人酒席辦得成功，待客誠心誠意的代名詞。
窪烏街上的美食如小鎮歷史一般深厚、雋永、熱烈。醇厚的食俗文化滋養了淳樸、古道熱腸又溫文爾雅的窪烏人。真應了那句老話：一方水土養育一方人。[1]
作者簡介
楊莉，筆名佳易，女，教師,《窪烏舊事》在西散原創微信平台上發表，其餘作品散見於「學習強國」之「中華鄉愁」欄目，《中國三峽工程報》《西昌都市報》等。