胖四娘(覃慶義)
作品欣賞
胖四娘
靠賣油糯米飯起家的胖四娘，在貞豐餐飲業內絕對是個響噹噹的人物。
肥胖是胖四娘的體形特徵。胖四娘顯然不是名字，不難看出，她這個稱呼，應該是因體形而得。
三十五年前那個初春的早晨，第一次吃她的糯米飯至今，她那張胖嘟嘟的笑臉，她不曾被歲月改變的肥胖體形，尤其是舌尖上的味道，都一直深深烙印在我的腦海中。
胖四娘開始做糯米飯生意時，用今天的話講，叫地攤經濟。她的整個攤子只夠她一個人挑，一頭是一些小物件跟一口大銻鍋，鍋里裝滿油糯米飯；另一頭的那個鐵皮爐上的小鐵鍋里，除了裝着用慢火燜得油亮亮的糯米飯，還有一砣砣炸得油鋥鋥的瘦肉。
吃客來了，胖四娘用菜刀撮上一碗冒尖的糯米飯，然後埋起頭，「唰唰唰」地切夠一定數量的肉片蓋在飯上，再撮一小撮脆哨放在飯邊。香辣爽口的涼拌酸辣蘿蔔絲、涼拌豆豉、涼拌折耳根之類的時令涼菜，則由吃客自便。牙齒好，而且喜歡吃鍋巴的吃客，倘若主動提出要求，她便順手用刀從鍋底把黃爽爽的鍋巴鏟起來，適當衩一塊贈嘗。在等吃的這一小段時間裡，吃客往往會被眼前糯米飯和肉散發出的香味吊起胃口。放在攤邊的幾張小板凳，總是不夠坐，多數吃客只好隨性地蹲着或站着吃。——有無座位倒無所謂，一飽口腹之慾才是硬道理。
胖四娘做糯米飯用的是上好的糯米。製作時，先將糯米用冷水泡透，蒸個兩次，再用熟豬油炒好放在大鍋里；她蒸糯米飯自有獨到之處，用她的話說，糯米飯不能蒸得太軟也不能太硬，軟了沒嚼勁；最好要蒸得稍微偏硬點，才能嚼得出糯米特有的清香。
對肉的選購和醃製，胖四娘從來一點都不含糊。買豬肉時，只盯着豬腿上的瘦肉買；把調味香料放在肉上，用手反覆揉搓，讓香料的味道儘量滲透到肉里，醃上一天一夜後才炸。她說：「炸肉只需炸到五六分干就行了；肉炸得太干，不僅口感差還嚼不動。」
以色香味著稱的胖四娘家油糯米飯，沒吃過的人會慕名而去，吃過的人想起就會垂涎欲滴。自一九八一年起，她在貞豐老城一個叫大西門的街邊擺攤賣糯米飯，一賣就整整賣了二十四年。
每天天麻麻亮，就挑起攤子上街，扁擔壓在肩上發出「嘎吱嘎吱」的響聲，伴隨着她二十多年；她獨自起早摸黑的打拚了二十多年，不但為國家貢獻了稅收，而且還拆掉自家低矮破舊的瓦房，修了一棟看着很上檔次的大房子。
變與沒變並存於她生意的整個過程。
胖四娘的第一個變，當首選賣糯米飯的環境變漂亮了，從簡陋的街邊小攤到寬敞明亮的當街店鋪。接踵而來的是品種變豐富了，從單一的糯米飯增加到三合湯、板栗排骨粽、板栗肉粽、蛋黃肉粽；她還會與時俱進，把她的頭像和「胖四娘」註冊成商標，彩印在真空糯米飯和真空粽的包裝盒上。經營的品種多了，事務要多些，她一雙手肯定忙不過來，自然要招兵買馬，她的人馬一下變多了，從單槍匹馬到僅僅在店鋪里，常年就有四五個固定的小工打下手。
作者簡介
覃慶義，中國散文網簽約作家。