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耿福興酥燒餅

事實揭露 揭密真相
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耿福興酥燒餅

來自 搜狐網的圖片

名稱 :耿福興酥燒餅

主要食材 :麵粉

特點 :香、酥、脆

耿福興酥燒餅在蕪湖市品種繁多的名點小吃中,「耿福興酥燒餅」以它香、酥、脆的風味特色遠近馳名,譽滿長江沿岸。凡到蕪湖市的人,都慕名而至,以親口品嘗為快。

中國作為世界上的四大文明古國之一,千年沿襲下來的飲食風格也是較為獨特的。因為中國在長時間的歷史積累中逐漸演化出自己獨有的飲食文化以及飲食風格[1]。所以在與其他文化的對比上,中國文化就有汲取強大的獨特性和優越性[2]

特產簡介

耿福興酥燒餅已經近85年歷史。起初,由耿長宏兄弟在三街口內開設只有3張桌面的「耿福興餃麵館」。專營酥燒餅與蝦籽面2個品種。因做工考究,風味獨特而遠近聞名。連途經蕪湖港旅客也趁船靠碼頭的短暫上岸購買帶至外地。公私合營後,幾經遷址擴建,這家餃麵館仍沿用老店號,在原店燒餅老師傅嚴開銀的帶領下,不斷改進傳統製作工藝,培訓專業師傅,使這一品種繼承發展,名揚四方,倍受歡迎。

耿福興酥燒餅用料精細,悍制有功,熏烤到味。經過製作皮面、酥面、心餡及熏烤等多種製作程序,以三分之一皮面包裹三分之一酥面,加入芯餡,逐個擀製成型、熏烤成熟。

耿福興酥燒餅的皮面是用精白富強粉加入50%的清冷水混合揉制而成。酥面的製作是將小磨麻油(菜籽油或花生油也可)用熱鍋熬至起煙時,沖入兌成的精白麵粉中,使麵粉案板上,上覆酥面(比例為:麵皮三分之二,酥面三分之一),多次摺疊,圈滾成直徑約一寸的圓面筒,摘成一寸長短的面劑備用。

酥燒餅的芯餡製作最為考究。通常供應的有蔥油咸酥燒餅和糖酥燒餅兩種。蔥油酥燒餅的芯餡製法是:將生豬花油寸余長的小段,加入28%精細鹽(冬天加25%細鹽),拌均拌透混合醃製,約一星期後,用絞肉機將生豬花油絞成泥狀,沾上適量蔥花拌合均勻成餡。糖酥燒餅的芯餡是用50%的綿白糖、30%的精白粉、20%的熟菜油和少量桂花拌和均勻作餡。蔥油和糖酥兩種燒餅的製作都必須做到揉面適中,逐個裝餡,逐個擀製成型。按傳統習慣,蔥油燒餅為腰型,糖酥燒餅為圓形。兩種燒餅都用熟糖稀刷面,表面貼滿脫殼芝麻。芝麻的加工也很精細,先將芝麻放入清水中浸泡約40分鐘,在其中吸收水分膨脹鼓起來時,放入面臼內用木捶沖至芝麻的皮、仁離開時,用清水漂去浮起的外殼,取芝麻仁曬乾後使用,這種脫殼芝麻,油脂充分溢出,香味濃郁。

蕪湖耿福興酥燒餅的烤制火功到位,恰到好處。其方法是:先將燒餅土圍爐用木炭起着,使爐溫達80°C左右,待爐壁燒燙後,將燒餅順序貼上。只聽「嘶拉」一聲,燒餅正胚的水分即去除三成。每爐80塊燒餅貼滿後,堵上爐門,使爐內溫度保持在40—50°C的均勻文火,熏烤約5—6分鐘後,順序取下即可。成品的酥燒餅兩面如蟹殼黃,里外酥,型美味香,酥脆爽口。鹹的腰型邊呈橢圓、油蔥香濃,油而不膩。甜的圓而飽滿,甜潤爽口。是早點及茶餘飯後老少咸宜的小吃佳品。這家餃麵館每年農曆十一月至歷年正月,還用田蘿蔔製作蘿蔔絲酥燒餅,其味清香,淡雅宜人,為人們所喜食。

風味獨特揚千里,名點小吃樂萬家。隨着耿福興酥燒餅名聲大振,銷售量逐月猛增,原來的土爐烤制已遠遠滿足不了消費者的需要,1978年店內試製成可調溫度的電烤箱,在保持傳統特色的前提下,從早到晚全天供應,平均日銷量5000隻以上。整天顧客盈門,有的在店吃了還購買一些帶回家。顧客讚揚說:「路經店堂,餅香四溢,到口酥脆,餘味無窮。」1984年以後,這一名點已隨名菜上了酒宴,各方賓客飲酒品菜之餘,嘗嘗酥燒餅,更覺餘味無窮。這一名點當之無愧地登上大雅之堂。

參考文獻