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老白乾兒是知名白酒品牌，所屬公司為河北衡水老白乾酒業股份有限公司，創立於1999年12月30日，位於河北省衡水市。

其主導產品為衡水老白乾酒，有着1800多年的釀造歷史，據文字記載，它始於漢朝，明朝即被列為國宴用酒。

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成分原料

衡水老白乾酒採用東北優質紅糧為主要原料進行生產，要求顆粒飽滿，無霉變，雜質低於3%，含水量14%以下。粉碎前需經脫殼處理。原料脫殼後採用雙輥粉機粉碎，要求整粒低於1%，粉面不超過20%，粉碎度6---8瓣為宜。

發展歷程

衡水老白乾和老白乾一般指的都是衡水老白乾酒，衡水老白乾始於漢代(公元104年)，知名於唐代，正式定名於明代。[4]在1915年巴拿馬萬國博覽會，榮獲賽會最高榮譽「[[]]甲等金獎」。2018年啟動「喝老白乾，不上頭」的品牌戰略，劍指白酒高端市場。

衡水老白乾採用地缸釀酒工藝，有效阻擋土壤中有害微生物的侵入。衡水老白乾還建立一套質量管控體系，嚴格控制雜醇油生成，不斷優化「不上頭」品質。

衡水老白乾酒傳統的釀造工藝世代流傳。衡水老白乾酒以優質高粱為原料，純小麥曲為糖化發酵劑，採用傳統的老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發酵，精心釀製而成。她以其獨特的生產工藝造就了芳香秀雅、醇厚豐柔、甘冽爽淨、回味悠長的典型風格。今天的衡水老白乾人在秉承傳統釀造工藝的同時，不斷研究探索與完善，確立了一套完整的工藝，使產品質量日臻穩定，從而使衡水老白乾酒以其典型風格與濃香、醬香、清香型等白酒共立於中華酒林。

「老白乾」者，華夏之歷史名釀也。世人言及「老白乾」，必雲衡水；而言及衡水，必雲「老白乾」，蓋因衡水老白乾之名揚天下久矣，世人莫有不知者。

衡水，古屬冀州。境內滏陽、滹沱、衡漳諸河如玉帶盤繞，金波粼粼，正所謂物華天寶，人傑地靈。考察文獻，所謂「冀州衡水酒」，非冀州產酒，乃衡水酒為之揚名。衡水酒業追溯至漢，成名於唐，定名於明，有清以來更盛極於世。《正定府志》、《冀州志》、《綱鑑合編》、《寶顏堂秘笈》及文學名著《鏡花緣》多有記述。

東漢時衡水酒業已頗具規模。史載，和帝永元十六年春二月，因比年雨多傷稼，詔禁冀州沽酒；景帝時因旱災詔禁冀州沽酒四年。順帝時，冀州刺史蘇章以衡水酒宴清河太守，其飲後大讚曰：「人有一天，我有二天」矣。唐大詩人王之渙，曾任衡水主薄，為衡水酒所傾倒，贊曰：「開壇十里香，飛芳千家醉。」

明嘉靖三十一年，衡水城內有名酒坊十八家，以德源涌最負盛名，其酒以「潔」、「干」著稱於世，遂名以「老白乾」，傳頌朝野，一品為快。各地坊店多有效仿，沿襲至今。清代，衡水老白乾為全國五十五種名酒之一。宣統二年，獲南洋勸業會大獎；宣統三年，城內酒坊有三十餘家。公元一九一五年，德聚坊李澤卿先生攜衡水酒赴巴拿馬萬國博覽會，獲甲等金質大獎章，名列中國諸獲獎酒品之首。史載「直隸（官廳）高粱酒」是也。民國二十八年版《衡水鄉土志》記載：「衡民謀食四方者，木工為多，陶工次之，制曲釀酒尤為特色，巴拿馬賽會得有獎章」即此也。一九二九年衡城福興隆坊之酒品獲河北省國貨陳列館二等獎。

蘆溝橋事變後，日軍大肆侵華，燒殺搶掠，征糧奪財，民不聊生，百業凋零。至抗戰勝利時，城內僅存酒坊十六家，勉強維持生計。人民政府在此基礎上成立地方國營衡水制酒廠，恢復發展老白乾酒生產。老白乾酒廠成為年產白酒數萬噸的大型酒業集團。數十年來，老白乾酒屢獲殊榮，連獲海內外酒類評比金獎。杜子端先生云：「酒仙能飲衡水酒，詩聖不再醉他鄉」。斯言誠哉，美哉。

衡水老白乾自古享有盛名。明代、衡水酒有「隔牆三家醉，開壇十里香」之譽。據傳，明嘉靖年間建造衡水木橋時，城內有家「德源涌」酒店，很有名望，建橋工匠常到此聚飲，飲後贊曰：「真潔，好干！」後取名：「老白乾」。所謂「老」，是指歷史悠久；「白」，是指酒質清澈；「干」，是指酒度高，達67度。其味「聞着清香，入口甜香，飲後余香」。

製作工藝

輔料清蒸 衡水老白乾酒生產採用稻殼為輔料，用以疏鬆酒醅，增大發酵界面，降低澱粉濃度，吸收水分，利於發酵，吹風散熱和便於蒸餾的作用。要求新鮮，無霉變和雜質。使用之前要求清蒸40分鐘以上。使之去除邪雜味，有害物質得到分解。

酒醅出缸配料 發酵好的酒醅因在缸中所處位置不同，質量有差異，上、下層質略差些。配料要求均勻，將原料潤濕後分成三堆，分別配醅，9-10缸酒醅配一甑，配料與加輔料分別進行，以免原料被包入輔料硬殼中，使原料不能充分吸收底醅的酸量和水分，影響糊化和發酵。配好的酒醅要求均勻，無疙瘩，無五花三層，之後迅速蓋上清蒸過的稻皮。整個操作過程要求：「快、准、勻」。

裝甑 衡水老白乾生產用簸箕裝甑。傳統甑桶為木質，外面用三根鐵箍固定。經過長期實踐，職工總結出"三齊裝甑法"。

「一齊」即裝甑開始至料醅約一尺厚，與桶外底箍相齊這一階段。「二齊」指「一齊」後至料醅與第二道箍相齊這一階段。「三齊」即「二齊」後到料醅與第三道箍相齊，準備扣盤的階段。

蒸餾糊化 衡水老白乾酒的蒸餾過程分四段：即酒頭、酒身、尾酒、稍子。

加漿 衡水老白乾生產用水為優質深井水，水質清澈透明，入口微甜。

揚冷加曲 衡水老白乾酒用大曲為自產純小麥中低溫曲，糖化力在1300mg葡萄糖/克曲·小時以上，發酵力在80%以上，含有多種黴菌、酵母菌、細菌等微生物，這是老白乾酒具有獨特風格，區別於其它白酒的根本原因。加漿後的酒醅經翻倒勻漿後上晾床吹風，前端酒醅經打散後用以拌曲，使曲體積擴大，加曲時更加均勻；曲面附着於酒醅上。之後將拌好的曲均勻加入吹晾的酒醅，經攪拌，揚渣後入缸發酵。

入缸發酵 衡水老白乾生產過程中發酵容器為地缸、容重150--160kg酒醅。晾好的酒醅迅速入缸、踩缸、做缸蓋缸。