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糖果巧克力配方與工藝

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《糖果巧克力配方與工藝》是2008年化學工業出版社出版圖書，作者是劉玉德。本書講解了糖果巧克力製作所使用的主要原輔料，以及加工硬糖、軟糖、焦香糖果、充氣糖果、膠基糖以及巧克力的237例配方和工藝流程。

基本內容

書名：糖果巧克力配方與工藝

出版社：化學工業出版社

頁數：268 頁

裝幀：平裝

版次：1

字數：249000

作者：劉玉德　主編

出版時間：2008年3月1日

推薦

詳解原輔料的作用和作用要點；提供11類糖果的生產工藝、質量標準和包裝要求；揭密237例糖果巧克力產品的配方和製作方法；闡釋色素等六類食品添加劑的使用原則、方法和要求；剖析常見工藝難點和問題的控制與對策。

內容簡介

並結合實際生產，對糖果巧克力在生產中涉及的添加劑的使用、糖果巧克力生產的質量控制等內容進行了論述。

本書可供食品加工企業的管理者、設備管理人員、技術人員以及個體製作者使用，也可以供食品加工或食品機械專業的大專院校的學生或教師參考。

目錄

第一章　緒論

第一節　糖果食品的定義與分類

一、糖果巧克力的定義與分類

二、糖果巧克力的發展

三、糖果和巧克力的發展趨勢

第二節　糖果巧克力生產的主要原輔料

一、甜原料

（一）砂糖（蔗糖）

（二）澱粉糖漿

（三）飴糖

（四）轉化糖漿

（五）高麥芽糖

（六）果葡糖漿

（七）糖醇

（八）麥芽糊精

（九）低聚糖

（十）其他甜味料或甜味劑

二、酸味劑

三、膠體物質

（一）膠體的種類和作用

（二）幾種主要的膠體

四、膠基（膠姆）

五、乳化劑和發泡劑

（一）乳化劑

（二）發泡劑

六、着色劑與香味劑

（一）着色劑

（二）香味劑

七、油脂

八、乳及乳製品

九、果仁和水果製品

十、其他食品添加劑

（一）防腐劑

（二）抗氧化劑

（三）緩衝劑

（四）保溫劑

（五）強化劑

……

第二章　熬煮糖果的生產工藝與配方

第三章　焦香糖果的生產工藝與配方

第四章　充氣糖果的生產工藝與配方

第五章　凝膠糖果的生產工藝與配方

第六章　巧克力生產工藝與配方

第七章　膠基糖的加工及配方

第八章　其他特色以及新型糖果和巧克力的生產工藝與配方

第九章　糖果巧克力生產的質量控制

參考文獻