睜眼辣子(陳麗軍)檢視原始碼討論檢視歷史
![]() |
《睜眼辣子》是中國當代作家陳麗軍寫的散文。
作品欣賞
睜眼辣子
在沒吃到睜眼辣子以前,我一直詫異,單單辣椒也能作為一道菜嗎?進而開始同情陝北人民的胃,是不是那裡土地太貧瘠,缺乏豐富的蔬菜?
然而,前不久,一位延安的同事送我一瓶自己做的睜眼辣子。嘗過後,不禁大呼過癮,這是迄今為止吃過的最香的辣椒。是的,讀者朋友,您沒有看錯,我這樣嗜醋勝於辣椒的人,到現在才知道辣椒的味道不僅僅是辣,還會有香味。
中國喜食辣椒的人很多,以地方論,主要集中在長江中下游,像湖南、湖北、江西、四川等地,都是無辣不成歡的;但同樣是辣椒,不同地方的辣椒味道卻不一樣,湖南的辣椒只是一味的干辣,四川的辣是麻辣,只有陝西的辣椒呈香辣味。
陝西人對辣椒的喜愛相當徹底,就算以辣揚名的四川,辣椒也不過作為火鍋、豆腐、雞丁之類菜的調味品,而陝西人直接以睜眼辣子為一道菜。這絕非道聽途說、誇大其詞,如果您有機會去陝西旅遊,可以去一家叫李得勝延安味道的飯店吃飯,店雖不大,菜單上卻有睜眼辣子這道菜。調料做主菜,也可算宴席上的奇事。不過,你要是真去吃這道菜,就要像一個真正的老陝那樣,拿一塊饃掰開,加入辣子;或者臊子麵、褲帶面就辣子,用筷子挑着一攪,紅油飄動,那顏色、那香味,一定讓你直流口水,迫不及待地往嘴裡送。一個饃,一碗麵吃完,滿頭大汗,神清氣爽,整個人的味覺和精神氣像剛剛甦醒過來一樣。
有時,我也納悶,為什麼同樣是北方人,陝西人如此嗜吃辣椒。與他毗鄰的山西、內蒙古、寧夏、甘肅卻視辣椒可有可無?思來想去,還是有些原因的。一方面,陝西本地辣椒長得好,肉厚、色艷、形長。據說,辣椒最早產於南美洲,按明代高濂的《遵生八箋》記載,當時我國已經開始種植傳入的辣椒,並將其稱為番椒。2013年,我去美國加州訪學,加州靠近墨西哥,蔬菜很多是墨西哥產,有種綠色的小辣椒,其辣無比,同屋訪學的湖南小伙時常用它來做尖椒炒肉,我聞着味道,能打一天的噴嚏,嘗過一次就敬而遠之了。同樣是辣椒,與延安辣椒味道差之何止千里。另一方面,秦嶺以北,到冬天,氣溫還是偏寒冷,食用辣椒,有助於身體發熱,抵抗寒冷。喝一口熱麵湯,吃一口睜眼辣子,估計效果堪比高度酒,想想都冒汗啊。此外,當年辣椒沿絲綢之路傳入時,陝西是必經之路,起碼占了地利的因素,讓這裡的民眾能吃到這一外來蔬菜。
雖然陝西人嗜辣,但居於一群不吃辣的北方省份之間,嗜辣這樣的事實,常常被外省人忽略。有一年,某個機構公布了全國嗜辣城市排行榜,陝西居然排名最末,讓愛吃辣的老陝很不服氣,在網上炸了窩,紛紛留言要為陝西辣子正名。是啊,只要去過延安,就知道睜眼辣子是如何深深地嵌入當地人的日常生活了。隨便走進一家飯館,必然有瓶睜眼辣子在桌上放着,而且是每桌一瓶,辣子且不說油潑辣子醬,陝西人吃饃放辣子,吃麵放辣子,還有什麼八寶辣子、醃辣子、涼拌辣子、炒辣子,辣子無處不在。有一首民謠流傳甚廣,從中可見陝西人對辣子的情感:「八百里秦川塵土飛揚,三千萬老陝怒吼秦腔,一碗麵條喜氣洋洋,沒有辣子嘟嘟囔囔。」
如果直播陝西人吃睜眼辣子的話,我想,簡直可以當作行為藝術,圍觀的吃瓜群眾一定不計其數。
據送我睜眼辣子的同事講,這道菜爽口、帶勁,但其實很好烹製。選當地產的上好的線線辣,以身材細長、肉厚的尖椒為佳。地道的土著做睜眼辣子從不買現成的辣椒麵,怕裡面加了鹼面,吃起來燒灼,都是挑了完整的辣椒,或讓店主現場碾成面,或自己帶回家切碎。油一定要用菜籽的,色拉油根本出不來香味,調料要放足,像八角、茴香、花椒等,都在油鍋里煎會。潑辣子的油溫火候要掌握好,太過,辣椒麵容易焦糊,油溫不夠也不行,潑出來的辣椒半生不熟,沒味道。等油溫正好,潑的時候,將調料撈出,油要多倒,至少要把辣子面淹住,這樣就算放久了,辣椒還是香的。新澆的睜眼辣子色澤鮮艷,還會滋滋地冒氣泡,不由的不讓人垂涎欲滴。
如果你正好是秋季去的延安,可以去農戶家轉轉,正是收穫辣椒的季節,家家戶戶窯洞前掛滿了一串串火紅火紅的辣椒,在以前,背後是白愣愣的紙窗,也算難得一景。[1]
作者簡介
麗軍,男,文學博士,加州大學訪問學者,蘇州文藝家評論協會會員,茅盾研究會會員。