番茄醬(呂健)檢視原始碼討論檢視歷史
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《番茄醬》是中國當代作家呂健寫的散文。
作品欣賞
番茄醬
番茄，其實就是大西北人叫的西紅柿。春季栽種，夏季結果，夏末秋初開始成熟。如今溫室大棚里的西紅柿隨時都可採摘。番茄是一種很好的蔬菜水果，其營養價值很高。成熟後的番茄可以當水果吃，也可以炒着吃，雞蛋炒西紅柿就是經典絕配。小的西紅柿叫「聖女果，可以洗後直接入口。」番茄中含有大量的番茄素和蘋果酸，具有健脾消食，生津開胃的功效；番茄還有治便秘利尿的作用，也可預防心血管疾病。此外，番茄中含有豐富的維生素，具有很強的抗氧化作用，能抑制身體裡的黑色素沉着，起到美容養顏延年益壽的功效。所以，大家平時要多吃西紅柿。冬天溫室大棚里的西紅柿，就比不上夏秋季節露天地里的西紅柿。其營養價值和環保程度不能相提並論。冬季溫棚里的西紅柿再好，也比不上秋季里做的番茄醬，而每年城鄉人們做番茄醬就成為一種生活習慣。
上世紀八十年代，我家在鄉下，每年秋季，隊上的人們都要做番茄醬，而母親也不例外。那時的番茄是自家栽種的，沒有農藥，施的是農家肥，所以口感特好吃。待到立秋後，就可做番茄醬了。盛番茄醬的瓶子，是醫院裡給病人輸液體後的高溫玻璃瓶，經清洗高溫消毒後就可用來裝番茄醬了。那時的辦法太土。先是將番茄用滾開水燙過去皮，用手捏碎後，放些食鹽，有稍稍熬煮的，也有直接灌裝入瓶的。瓶口處留有間隙，最後按上橡皮塞子；然後在塞子上插上粗針頭，放到大鍋里蒸上個把小時高溫排空氣，以防腐爛爆瓶。儘管如此，放上一段時間，還是有腐爛膨脹爆瓶的現象出現，有時弄得地下室滿牆都是。將裝好的番茄醬冷卻後放入陰涼的地下室存放，整個冬天都可好好地吃上一陣子。
番茄醬好吃，可做起來挺麻煩的，尤其裝好了還得插針頭蒸。曾今有鄰居將捏好的番茄灌裝入瓶後，不蒸排空氣做實驗，結果都是發酵爆瓶，得不償失。這種插針頭蒸排空氣的辦法一直延續了二十多年。
後來，我家進城，母親每年秋季都要做一百多斤的番茄醬，以備過冬用。只是在做番茄醬時多了一道熬煮番茄的過程。冬春季節吃拉條子或吃湯飯，番茄醬都是很好的佐料。
樹大分支，人多分家。成家後，我有了自己的家。居家過日子，柴米油鹽醬醋茶，樣樣不可或缺。做番茄醬是不能缺少的。而更多時候是妻子和岳母合力做，做好了我只是用摩托車托回家吃。這樣的時光持續了十多年，人都有年老的時候。自從2012年開始，每到立秋前夕，我們全家都要自己做番茄醬。
做番茄醬首先要選上等的番茄做食材。在北方，立秋前夕是最好的時候。立秋前是夏番茄，立秋後是秋番茄。立秋前菜農或菜販子都會將夏番茄摘個盡光，或者販賣寄存在陰涼處慢慢來買，其價格也不一樣。夏番茄生長期長，打農藥少，即便打了二三次，但在夏季強烈的日照下早已蒸發殆盡。可見夏番茄的營養價值要更好一些。
選個周六或周日的大清早，和妻子開車到建榮市場或龍德勝市場選買番茄。天還黑乎乎的，菜農們就將自家的番茄用三輪電車運送到菜市場。那場面真是火爆：喧囂聲熙熙攘攘，叫賣聲此起彼伏，賣肉買菜的都劃分了區域。一筐筐的番茄鮮紅無比，在燈光的照射下，映襯着菜農們辛勤勞動的碩果。番茄有紅色的，也有粉紅色的，黃色的很少。做番茄醬要選個頭大、薄皮的那種，薄皮的肉多容易去皮。皮厚的則更容易存放。買來的番茄要放上三四天，以便放軟了容易燙皮去皮，做起番茄醬也不費力耽擱時間。
一切就緒，選個消停周日。先是將前一年吃過的番茄醬瓶清洗乾淨放上一天控干，以備後用。待第二天晚飯後，全家人上陣，分工明確：我將番茄用大桶水清洗一遍，妻子將清洗後的番茄，放在滾開水鍋里燙上三五分鐘，撈出後稍稍待涼。隨後妻子和閨女就開始撥番茄皮，撥皮時要將番茄屁股捏出扔了。隨後就是一遍遍地捏番茄，這個工作全家人都可以做，待捏過七八遍就可以下鍋熬煮了。熬煮是為了減少水分，也是為了高溫消毒延長存放時間。
接下來的工作就由我來負責。鍋不能太滿，火不能太大，期間還要時不時地用勺子攪上幾下，以防沉底糊鍋。看着鮮紅的番茄醬上下徐徐翻滾，淡黃色的番茄油從鍋中心翻滾到鍋邊，油光可鑑的番茄醬真是好看，此刻，生活的情趣就在這中間翻滾熬煮。待熬煮到不清不稠時，大概就是45分鐘到1個小時的時間，番茄醬就基本熬好了。熬好的番茄醬要放入適量食鹽（本地的那種土硝鹽），以便減少番茄醬的酸度，否則是尖酸尖酸的。要吃辣子的，就在滾鍋里放入適量扎碎的毛辣子；要吃豇豆的，就放入適量扎碎的毛豇豆，也有什麼都不放的。一切都隨家人的喜好！但最辛苦的要數灌裝入瓶的工作。
立秋前的日子，天氣依然炎熱。傍晚時分還是熱浪滾滾，熬煮灌裝番茄醬就更不用說了。灌裝番茄醬也有分工：我負責灌裝，妻子負責將空瓶子放在鍋邊碟子裡，待我裝滿後遞到案板上，閨女負責蓋瓶蓋；這叫流水作業，高效率。每個人都穿了護衫戴了橡皮手套做防護，以防燙傷。灌裝番茄醬時要將火放到最小，看着番茄醬滾動就成，灌裝時要用勺子在鍋里上下攪勻灌裝，以防到最後就太稠了。傳遞瓶子的要及時，要監管裝瓶人不能將瓶子裝得太滿，瓶口處要留2、3公分的空隙，以防日後爆瓶。蓋瓶蓋的最為關鍵，將事先洗乾淨的瓶塞子放在高度二鍋頭酒里消毒，然後撈出直接蓋在瓶子上；高度酒也有殺菌消毒的作用，更重要的是番茄醬瓶子放上兩年不爆裂。當然瓶塞子舊了是不行的，一般新橡膠皮塞子最多用2年。將蓋了橡皮塞子的番茄醬瓶子放在伙房窗戶邊或案板上，乾淨整齊的番茄醬瓶，就是一家人三、四個小時的勞動成果。開窗慢慢給番茄醬瓶降溫，待一夜一早上就恢復成常溫，然後放入陰涼的地下室備用。
母親的對門是個湖南人，老兩口每年都要做三四百斤的番茄醬，只是他們的番茄醬不加鹽。冬季午休起來時，老兩口每人都能喝上半斤番茄醬，因為酸，所以在裡面加了白糖喝。抗氧化能力強，二位老人都八十多歲了，耳不聾眼不花，也沒有高血壓和心臟病，身體本兒棒吃飯嘛嘛香，打麻將、鬥地主、跑得快，打雙扣樣樣嫻熟。
給橡皮塞子用高度酒消毒是我的發明，塞子上沾點酒精，正好將灌裝入瓶時，所留的2、3公分間隙的病菌殺死。所以，多年來，我的番茄醬從來沒有爆瓶的現象發生。做番茄醬吧！因為營養豐富。儘管天氣炎熱，可它的口感好吃，從來沒有阻止我們全家做番茄醬的熱情。[1]
作者簡介
呂健，甘肅敦煌人，網名坦誠，系中國微信詩歌協會會員。