玉米面飴糖檢視原始碼討論檢視歷史
| 玉米面飴糖 |
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玉米面飴糖，被廣泛用於花生糖、果糖、果脯、蜜餞、焦糖色等食品加工。
其糖糟可制醋，醋糟又是豬的好飼料。農戶作坊式加工飴糖不僅投
資小、見效快，其經濟效益也十分明顯。
中文名玉米面飴糖主要原料玉米面是否含防腐劑否適宜人群老少咸宜
工藝流程
玉米→粉碎→蒸煮→液化→糖化→過濾→糖汁→濃縮→飴糖。
簡介
現將以玉米面為原料採用全酶法製取飴糖技術介紹如下：
原料準備 購買足夠的α-澱粉酶和β-糖化酶，備有120目細密的過濾口袋；修建大、中號鍋灶和大、小號水缸各2個；並準備好波美計、
溫度計等。選優質玉米，粉碎細度為70-80目。過濾缸能盛裝下過濾口袋，且缸底部留一小孔，供插塑料管放糖汁用。
蒸煮液化 按100公斤玉米面加30℃溫水200公斤，α- 澱粉酶150-200克，食品級無水氯化鈣250-300克的比例進行配料，攪拌均勻後蒸煮，
煮沸持續15分鐘後停火。將料轉入液化缸內，邊加冷水邊測溫度，當溫度降至75℃時，再加入α-澱粉酶500克，液化1.5-2小時。
糖化過濾 將液化糊精轉入糖化過濾缸的過濾口袋內後，繼續降溫至55-63℃左右，然後分兩次加入β-糖化酶100-150克進行攪拌，
糖化4-6小時後，糖化液面上開始蠕動翻花並逐漸變清，表明糖化結束。此時打開糖化過濾缸底塑料管放糖汁，
在過濾口袋內加開水使糖液升溫至80℃以上時攪拌加壓過濾糖汁。
濃縮成糖 在糖汁全部濾出後，把糟子移作制醋；將糖汁倒入已塗大油的熱鍋內，急火加速2小時，糖汁逐漸變稠，
當翻滾的糖汁呈魚鱗狀時，改為慢火，並注意邊熬邊攪拌，防止溢鍋。
當糖液熬至挑沾起下滴成5-6寸絲狀時，表明濃度已達35度，即可出鍋。[1]