求真百科歡迎當事人提供第一手真實資料,洗刷冤屈,終結網路霸凌。

牛排檢視原始碼討論檢視歷史

事實揭露 揭密真相
前往: 導覽搜尋
牛排
圖片來自大手牽小手

牛排[1],塊狀的牛肉。隨著使用牛隻部位的變更,延伸出多種不同的種類,是西餐中最常見的食物之一。牛排的烹調方法以燒烤為主。

生熟程度

  • 全生(Raw):完全未經烹煮的生牛肉,這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉基特富(Kitfo,埃塞俄比亞菜餚)或生牛肉沙拉。
  • 一分熟(Rare):僅表面煎熟,呈灰褐色,剖面為血紅色,中心呈寶石紅,核心溫度約48.9℃(120℉)。
  • 三分熟(Medium-Rare):外圍呈灰褐色,剖面為絕大部份為血紅色,沒有一分熟的中心寶石紅,核心溫度約52.2℃(126℉)。
  • 五分熟(Medium):外圍呈灰褐色,剖面為粉紅色,核心仍有血紅色,溫度約57.2℃(135℉)。
  • 七分熟(Medium-Well):大部分呈灰褐色,核心為粉紅色,溫度約62.8℃(145℉)。
  • 全熟(Well-Done):表面稍微烤焦,剖面全熟無不見紅,通常西餐廳裡的牛排都會避免全熟,因為肉質硬韌難咬,為口感最差的熟度。由於對這道菜的特殊要求(全熟並且肉有一些水分)很多廚師都無法把這道菜做到完美。

牛排種類

  • 夏多布里昂牛排:取沙朗(sirloin)下方更嫩的腰內肉(tenderloin)切成厚厚一塊製作,通常配上夏多布里昂醬汁。一頭牛隻有五、六磅。名字據說淵源於法國作家、政治家、美食家夏多布里昂
  • 牛肩胛肉小排:從頸部到肋骨。
  • 牛小排:取自牛的前胸肋骨部位,油脂甚多。
  • 菲力牛排:腰內肉部分牛腰肉(tenderloin),最嫰處切出,是牛脊上的肉,形狀頭大尾小,脂肪含量少,適合三分熟,吸吮甜美的肉汁,肉質鮮嫩,菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉都沒運動到,故肌肉纖維不粗。是牛排中單價最高的。
  • 側腹牛排:自腹側取得。
  • 牛肩膀牛排:牛肩膀部份切出。
  • 烤腹肉牛排:稱(法式)onglet,從中心附近的膈肌。中間有點硬(sinewy)。通常被稱為「屠夫的牛腰」(butcher's tenderloin)。
  • 紐約客牛排:取牛前腰脊肉(Strip Loin)的部份,大理石油花(Marbling)均勻,肉質與沙朗牛排接近,有嚼勁,是美國人的最愛,故名。
  • 肋眼肉眼牛排:靠近胸部的肋肌部,肉質鮮嫩,大理石紋多且分佈均勻,中心部位有一塊明顯的油花,由於鮮嫩多汁,深受大眾喜愛,售價較高,適合乾烤方式烹調。
  • 後腿肉牛排:後腿近臀部部位切塊牛排,如果沒有妥善烹煮,口感可能會較堅硬。
  • 沙朗牛排:英文為Sirloin,粵語稱「西冷牛排」,在英國、香港等地指牛胸脊肉部分,肉質細嫩度次於菲力牛排,售價也較低於菲力牛排,上端部分的西冷牛排較為鮮嫩,售價亦稍高。在美國指牛後腰脊柱兩側的肉,肉質細嫩,價格高。
  • 側腹橫肌牛排:從隔膜(diaphragm)取得。非常美味,也十分難以料理。
  • 丁骨牛排牛柳上等腰:由紐約客牛排與一小部分的菲力牛排組合而成。一邊為紐約客(Striploin),另一邊則為牛柳(菲力),中間被腰脊骨隔著。
  • 夏里亞賓牛排:名稱取自俄羅斯歌劇演唱家費多爾•夏里亞賓,在1936年時造訪日本的費多爾,因牙痛所苦而希望食用較軟的牛排,而由當時日本帝國飯店餐廳「New grill」的廚師長筒井福夫所為其量身打造而成,其特徵是利用了大量的洋蔥烹調來使其軟化,也是日本僅有,海外地區幾乎不存在及罕為人知的牛排料理。

一些食物雖有「steak」之名卻非真正的牛排:

  • 梳士巴利漢堡扒:用牛碎肉做成的肉餅,也被稱為「漢堡牛排」。
  • 韃靼牛排:剁碎的生牛肉加上洋蔥、洋香菜以及刺花蕾(俗稱酸豆),通常上桌時會佐以生蛋,完全生食。

營養成份

熱量(1351.71千卡):蛋白質(149.29克) •脂肪(26.17克) •碳水化合物(142.16克) •膳食纖維(1.87克) • 維生素A (371.30微克) •胡蘿蔔素(1.80微克) •硫胺素(0.60毫克) •核黃素(1.29毫克) •尼克酸(39.90毫克) •維生素E (10.15毫克) •鈣(188.94毫克) •磷(1659.66毫克) •鈉(2492.49毫克) •鎂(235.42毫克) •鐵(30.06毫克) •鋅(38.24毫克) •硒(27.98微克) •銅(1.41毫克) •錳(1.43毫克) •鉀(1163.18毫克) •碘(42.25微克) •膽固醇(315.00毫克)

參考文獻

  1. 牛排該吃幾分熟?,ettoday,2017年11月26日