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炒麵線福建廈門獨具特色的地方傳統名點,系原「全福樓」、「雙全酒家」所創。至今已有五六十年歷史了。選用上等面線(有些地方也叫線面)放在七成熱的油鍋里炸至赤黃色,撈上盤後用開水燙去油膩待用;以瘦肉、冬筍香菇、蒜苗為配料,切成絲炒過,和以扁魚、蝦瀝,酌加紹興酒,然後再把炒過的面線拌配料再炒。吃時以沙茶醬、紅辣醬為佐料。

中文名 炒麵線

分 類 閩菜福建小吃

口 味 咸鮮

主要食材 麵條,蔬菜

目錄

1 原料 2 做法 3 做法二 ▪ 食材用料: ▪ 菜譜做法: ▪ 菜譜小貼士: 4 其他相關

原料

炒麵線(又稱線面)500克, 精肉50克, 鮮蝦100克, 干扁魚30克。 熟冬筍50克, 香菇5朵, 紅蘿蔔半根, 蔥白2根, 精鹽、 味精、 香油少許, 上湯400克, 花生油500克(約耗150克)。 [1]

做法

烹製方法

選用上等面線(有些地方也叫線面)放在七成熱的油鍋里炸至赤黃色,撈上盤後用開水燙去油膩待用;以瘦肉、冬筍、香菇、蒜苗為配料,切成絲炒過,和以扁魚、蝦瀝,酌加紹興酒,然後再把炒過的面線拌配料再炒。吃時以沙茶醬、紅辣醬為佐料。

具體步驟

1、鍋置旺火上,下花生油燒六成熱時,將面線投入炸成金黃色時撈起,放入沸水鍋回軟,去鹽味和油漬,撈起待用。

2、精肉、冬筍、香菇、紅蘿蔔、干扁魚、蔥白切絲,鮮蝦洗淨剝殼另用,蝦肉也切成絲。蝦殼洗淨加上湯100克燒成蝦殼湯,過濾待用。

3、鍋置旺火上,放入少許花生油,燒熱後入肉絲、冬筍、香菇、紅蘿蔔絲稍炒後加入蝦殼湯、上湯,投入過油的線面,炒幾下,加蔥白、煸魚絲,淋上香油、胡椒粉即成。

做法二

食材用料

面線250克 韭黃200克 瘦肉絲100克 魷魚須50克 口蘑若干個相剋食物 [2]

菜譜做法

1.炸面線。250克面線約需油1斤,實耗50克左右。當油鍋燒至七分熱(剛要冒煙)時,中火,將面線分兩次,依次放油中炸制。炸至赤黃色時用漏勺翻面,再炸到赤黃色後撈出裝盤

2.準備配料。韭黃洗淨切斷,魷魚須過熱水撈一下。瘦肉絲用老抽、生粉醃上2分鐘,口蘑切片

3.煮麵線。鍋中寬水燒開,炸好的面線入水鍋氽一下,撈出待用

4.烹炒。鍋中放適量油,燒熱後放入肉絲、魷魚須略微爆炒,加入韭黃段和1/4大匙的生抽和1小匙的鹽,炒兩分鐘左右,加入4大匙的水,滾沸後下1小匙的糖,同時將撈出後的面線放進菜中。要注意面線與其它配料隔開。並輕輕將菜翻到面線上,蓋鍋蓋燜一二分鐘。然後一手拿筷子,一手拿鍋鏟,將面線翻拌幾下,使面菜和勻,即可入盤上桌 [3]

菜譜小貼士

1、由於面線本身有鹹度,在炒配料的時候要酌情放鹽,以免太咸。

2、炒的時候一定要一手拿筷子,一手拿鍋鏟,左右配合拌炒,這樣面線不容易被炒斷炒碎。同時也可以使食材味道更好的融合在一起。

其他相關

早年,有些華僑出國時,特地用高級的保溫瓶裝炒麵線,乘飛機帶到海外去,讓國外的親友嘗一嘗唐山的出名點心。前幾年,有4位回國觀光的華僑,專門乘一輛新型的小轎車,在廈門市區尋找「雙全酒家」,想品嘗幾十年前曾經吃過的炒麵線。廈門許多酒家、餐廳以到賓館,都有炒麵線這道菜。 [4]

參考文獻