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炒裡脊絲
來自網絡的圖片

炒裡脊絲是一道傳統名菜，屬於浙菜系或魯菜系。色澤美觀，芳香馥郁，味道醇和。炒裡脊絲南北皆有，

極為普通，但濟南與其他地區的做法完全迥異。它選用的盛器不是平盤而是湯盤，烹炒出來的菜餚要有三分湯口。

裡脊絲先劃後炒，配以玉蘭片絲、青蒜苗段、烹湯炒制後，色白滑嫩，清鮮淡雅，食之爽口不膩，佐酒下飯皆宜。

中文名炒裡脊絲

分類浙菜

口味咸主要食材裡脊

主料：豬裡脊肉200克

輔料：青椒100克雞蛋清25克

調料：小蔥15克黃酒15克味精2克澱粉(蠶豆)13克香油5克色拉油30克

製作工藝

1. 將豬裡脊肉批成大片，再直切成粗細均勻的絲；

2. 切好的裡脊肉絲放入清水中漂洗，瀝乾水，置於碗內；

3. 肉絲內調入精鹽、雞蛋清抓漬一下，拌上濕澱粉上漿；

4. 青椒洗淨，摘去蒂、去芯，切成絲待用；

5. 將炒鍋置旺火上，下色拉油，燒至三成熱，將裡脊絲落鍋，用筷子劃散；

6. 將要起鍋時，加入青椒絲，然後倒入漏勺，瀝去油；

7. 原鍋留油，回置火上，投入蔥、裡脊絲和青椒絲，加入白湯100毫升、精鹽、味精、黃酒稍炒，用濕澱粉勾芡，淋上香油，顛鍋翻勻，裝盤即成。

工藝提示

1. 裡脊絲要切得細長均勻，在抓捏上漿時要均勻有力，否則容易脫漿，會影響裡脊絲的嫩度；

菜品口感

色澤美觀，芳香馥郁，味道醇和。

食譜營養

豬裡脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，

能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。

青椒：青椒果實中含有極其豐富的營養，維C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食慾、幫助消化，

含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，

可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和

胃液分泌的作用，能增進食慾，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；

此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

食譜相剋

豬裡脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

歷史文化

豬裡脊是整豬身上最嫩的一塊長條肉，用它來製作菜餚，滑嫩無比，加入少許青椒絲和裡脊絲合烹，綠白相映。

製作方法二

[原料] 豬裡脊肉..150克味精.....2克（外脊肉亦可）清湯....150克

蒲菜.....50克雞蛋清....1個

水發玉蘭片..50克濕澱粉....30克

青蒜.....50克姜未.....5克

精鹽.....4克蔥未.....5克

料酒.....10克熟豬油...500克

烹製方法

將豬裡脊肉片成大薄片，再順着肉的紋理切成細絲。放入碗內，加精鹽、蛋清、濕澱粉抓勻。青蒜洗淨，

切成 3.3厘米長的段，蒲菜、玉蘭片均切成同樣長的細絲，用沸水氽過。

炒勺放在中火上，倒入熟豬油，燒至五成熱時，將上好漿的裡脊絲下入油內，用鐵筷子迅速打散，滑至變白九成熟時倒入漏勺。

勺肉留油少許，放蔥、薑末，煸出香味，放入蒲菜、玉蘭片、裡脊絲、青蒜苗、清湯、精鹽、料酒炒勻，沸起後，放入味精，盛湯盤內即可。

工藝關鍵

1.順着裡脊肉的紋理切絲，不易斷碎，熟後質嫩。

2.烹湯迅速，時間要短，旺火快炒，一烹即出鍋。

風味特點

炒裡脊絲南北皆有，極為普通，但濟南與其他地區的做法完全迥異。它選用的盛器不是平盤而是湯盤，烹炒出來的菜餚要有三分湯口。