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灰豆腐

灰豆腐是貴州省道真仡佬族苗族自治縣、正安縣市坪苗族仡佬族鄉、務川苗族仡佬族自治縣人民在過年過節、大喜日子筵席中常用的一道民間菜品。味道鮮美,富含人體所需的17種氨基酸。聽當地人民描述,此道菜可以預防反酸、胃出血等。

目錄

製作方法

製作工序[1]

製作方法

灰豆腐,也叫豆腐果,也有稱為灰豆腐果以黃豆為原料,將磨製成的豆腐切成小塊,形狀正方、長條、三角、菱形不等,肉質成海綿狀或空心狀。製作方法特殊,將豆腐加工成 豆腐塊後,用 刀切成小立方塊,先用鹼灰(桐殼草木灰均可,但是正宗的原滋原味的還是需要用野草木灰)攪拌豆腐吸乾其水分,約 10 小時後,分批放人鍋內用灰炒泡炒黃即成。其操作過程始終不離灰,故名灰豆腐。若炕干待用,久不變質。無論才出鍋的還是炕乾的灰豆腐,拌人已煮熟的豬蹄、雞肉、狗肉等食品內,可以用來紅燒、炒制、火鍋配菜等,混煮15分鐘以上,即成松泡綿柔、鮮美可口的宴席佳肴。但煮前洗制特殊,需先用溫水(最好用米湯、淘米水)發泡,再用清水泡洗。這道特色菜會有很多的回頭客。

貴州大部分的地區: 沿河(洪渡、後坪、塘壩、客田、新景)、正安(市坪苗族仡佬族鄉、謝壩仡佬族苗族鄉等),以及道真部分鄉鎮至今還流傳着這一種古老的傳統豆制食品工藝。初看時灰不溜秋,不知何物。待用清水反覆淘洗乾淨後個個黃燦燦、輪晴鼓眼煞是好看。放在湯鍋一煮,吃起來外香內嫩,綿味細長。這種傳統的食品與 油炸豆腐不同的是不用食油,而味道卻比油炸風味獨特得多。其製作方法也與眾不同。先將精選黃豆水浸泡三小時,取山澗泉水用石磨磨漿過濾去渣, 豆漿燒開冷卻,用自製酸湯點成 豆花。把 豆花倒入用濾布隔離的 豆腐箱裡,蓋上箱板,加上石頭壓緊、壓干。

豆腐出箱後,把豆腐3公分小方塊。把蕎杆灰、桐殼灰入鍋燒八成熱(柴灰亦可代替),將切好的豆腐倒入鍋中與灰同炒約30分鐘,豆腐受熱膨脹。起鍋倒入簸箕內撒開冷卻。食時將豆腐反覆搓洗乾淨。食不完可用棕布品袋穿掛於通風處,可儲存一年以上。此道菜無論燒湯、煮火鍋,都可食用,要多燒一會,均是外皮酥脆醇香,內里細嫩可口,回味綿長,故是土家人宴請嘉賓一道必不可少的菜。食時先放飯碗裡冷卻一下,蘸薰上糊海椒水再入口,以免燙舌頭。

製作工序

灰豆腐採用黔北高原地區農民自種的黃豆為原料,以顆粒齊整、無雜質、無蟲眼、無發霉變質為好。製作工序主要包括:泡料(將黃豆加溫水(300C左右)浸泡)、磨料磨料(使用石磨)、過濾(使用濾網,俗稱豆腐包)、煮漿(用敞口大鍋)、加細用加細網再次過濾、凝固(下鹵,控制溫度和濃度)、成型(榨出漿水)、分塊(切成小塊)、炒制(用糯穀草灰或豆杆灰,控制溫度和力度)、包裝。灰豆腐主要用於湯羹、火鍋(燉製好主料後,加入灰豆腐微火燉製3—5分鐘即可),香嫩甜滑,口感純正,令人回味無窮。

參考資料

  1. 灰豆腐,搜狗, 2017-02-13