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濃口醬油
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中文名
濃口醬油
目錄
簡介
基本信息
做法
簡介
日本料理里最常見的醬油分濃口醬油和淡口醬油。濃口和淡口的區分是在醬油的顏色上。濃口醬油的顏色比較深,應用也比較廣泛,幾乎所有菜餚和醬汁里都需要。濃口醬油也成為醬油的最主要品種。
基本信息
淡口醬油顏色比較淺,味道比較重,一般放在不改變原料和醬汁顏色的菜餚里。一般應用比較少。一般在日本料理里只有少量的醬汁是用淡口醬油的。(土佐醋 厚蛋燒 茶碗蒸蛋一般都是用淡口的)但是沒有淡口醬油的情況下,全部可以用濃口醬油代替的。所以濃口醬油的消費量要遠遠超出淡口醬油。濃口醬油也成為了醬油的代名詞!
說簡單點,濃口醬油相當於中餐里的老抽,淡口醬油相當於生抽!
製作方法
1.脫脂大豆因原形已破壞,採用灑水方式使其吸水,其灑水量為脫脂大豆重量的120~130%。整粒大豆則用水浸漬。
2.浸漬後進行蒸煮,69~90兆帕的壓力蒸煮0.5~1小時,然後蒸煮鍋內立即減壓,迅速冷卻至40℃左右。
3.小麥精選之後焙炒並破碎、壓碎,其程度以將小麥碎成3~5粒並混有適量的粉末為宜。
4.將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥,按大致相同的容量進行混合。接種曲菌進行制曲。
5.將波美19°(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中,再加入制好的曲菌進行發酵。加入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1.2~1.3倍(稱12~13的水發酵)。將曲子放入食鹽水中發酵後的物質稱為醬醪。發酵後每天應送入壓縮空氣進行攪拌。最初曲子浮於食鹽水面而不溶解,但不久就成為粘稠狀態。
6.一般需1年的成熟期。通過夏季發酵,色澤加深,稱為成熟醬醪。成熟中原料的各種成分,因曲子的酶和繁殖起來的[1]
參考文獻
- ↑ 日本濃口醬油與淡口醬油的區別,搜狐網, 2021-05-14 10:49