泰山三美檢視原始碼討論檢視歷史
泰山三美—白菜，豆腐，水。三美之一是白菜。長的形體細長，頂部向外翻卷，這種菜質細無筋，好炒易爛，水分少，香味濃，湯色乳白，入口細膩滑爽，可做各種熟菜，是泰安群眾的主菜。之二是豆腐。用石磨製作漿，用生石膏點漿，由於做工精細，質細潔白、鮮嫩，被譽為「神豆腐」，可做多種菜餚。之三是水。在泰山有句俗語：「山多高，水多高。」泰山上下，即便在海拔１５００多米的峰頂上也可尋見到淙淙泉水，不但泡茶清香可口，而且釀酒、釀醋、做豆腐都是離不開的。特別近幾年發現大量礦泉水，還發現不少溫泉、熱泉等。[1]
白菜
作為「三美」之一的泰安大白菜種植歷史悠久，古藥書記載：齊魯之地遍產之，惟岱嶽鎮者為最大，因而名之曰岱菘。泰安白菜以黃芽和表菜為地道品種。用來煮菜，出水少且快熟易爛，菜湯則渾如奶，並有異於其它白菜的特殊鮮味。其它白菜與之相比，不但清如水，且味談索然。該品不論炒食、燉食，還是清蒸、醋溜，口味皆鮮美，故歷來無論是附近飯店還是自家盛宴，無不選黃芽白菜作席菜。近年來，一些著名廚師在傳統烹飪的基礎上，又創製出了數十種新菜式，組成堪稱色、香、味俱佳的白菜宴。[2]
藥用價值：黃芽白菜除菜用外，還具有藥用功能，藥書載：此菜能通利腸胃，除煩解酒，冬日用汁尤佳，把菜幫搗爛敷用，還可解漆毒。 食材特徵：泰安黃芽白菜株高35～40厘米，株重3～5千克，畝產5000千克左右。其開展度60厘米，葉片黃綠色，葉幫發白，合包呈獅子頭狀，包心結實，是泰城周圍品質優良的傳統蔬菜。聞名省內外的泰安高樁包頭大白菜，單株重4～6千克，畝產6000千克左右。建國後，泰安大白菜曾多次進京參加農業展覽。集中產區的范鎮、山口、祝陽、大汶口等處，每年大量外銷，供不應求。
營養價值：該鎮生產的無公害大白菜葉球碩大，幫薄質細，柔嫩味美，涼拌如玉翠，燉吃無嗆味，口感好，營養豐富。含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、纖維素、多種維生素和無機鹽，養分平衡，常吃有清痰解毒、降火消炎、舒肝和胃、利尿之功效。
豆腐
豆腐是指泰山南麓唐莊、黃家莊一帶出產的豆腐。做豆腐的豆子須精選當年產黃豆，去掉雜質腐爛病豆，碾碎去豆皮用純淨井水泡糝，用石磨磨出細細豆糊，兌水，用細密棉紗布袋擠汁，豆汁煮沸，熟石膏粉兌水倒入沸豆汁中攪勻，謂之點膏，點膏後略停片刻即成豆腐腦。豆腐腦在豆腐包中擠壓出部分水分，就成了豆腐。在諸多工序中，點膏是關鍵，用膏比例高，做出的豆腐老；比例低，做出的豆腐嫩；比例過低，則擠壓不成豆腐。豆腐的品質取決於水質。唐莊、黃家莊一帶的水就特別適合做豆腐，因此唐莊、黃家莊等幾個村莊自古做豆腐的多，這裡做出的豆腐嬌嫩純白，行家裡手一斤豆子可出豆腐四斤半以上，用刀打開，切面油亮，放在盤子裡，哆哆嗦嗦，嬌嫩得讓人擔心會破碎，但控不出水來，像有膠質在裡面，放在鍋里燉，越燉越結實。用北方黃豆加石膏製成，每斤黃豆可產豆腐2～2.5公斤。由於泰山水高氧、低硬度，用其磨製的豆漿蛋白質極易凝固，使泰山豆腐具有漿細水多、質嫩不流、潔白如雪、味道甘美、富有彈性、久煮不老不糊等特點。[3]
水
每升含鐵小於0.05毫克、錳0.05毫克、銅0.02毫克、氯化物20.96毫克、硫酸鹽32.20毫克、亞硝酸鹽0.001毫克、硝酸氮2.40毫克、氟化物0.10毫克；硬度5.44度；PH值6.3，比平原低1.3；含氧量6.4毫克，呈弱酸性。這種高氧潔淨、低硬度的水有利於人們的身體健康，也為動、植物的生長提供了優良條件。
水是指泰山泉水。泰山泉水清冽甘淳，是釀酒烹茗的上乘之水，更是做「泰山三美」一菜之必備。[4]
「泰山三美」菜餚
看過一篇文章，是說到泰山旅遊，吃了泰山一道名菜「泰山三美」後，大呼上當，說原來是水煮白菜豆腐。其實您別說，泰山三美還真的是白菜豆腐水。
做「泰山三美」這道菜不需要太多作料，只需少許蔥花薑末兒，將獅子頭白菜外幫扒掉洗淨，切段。鍋內放少量花生油，將蔥花薑末兒烹出香味，倒入白菜稍一翻炒，即可兌入山泉之水清燉。如果你想吃老一點的豆腐，可早將切成拇指大小的豆腐倒入鍋中白菜之上，暫不翻動，直燉得豆腐呈蜂窩狀，白菜熟爛如泥，倒入湯盤中，此時湯汁呈乳白色，白菜呈象牙白色；豆腐多汁，白菜綿甜而清爽，最妙還是那湯汁，微甜清醇，自有不可言說之滋味。如果你想吃嫩一點的豆腐，則晚放豆腐，這時的豆腐嬌嫩順滑，入口即化，又有一番妙處。
中國食文化講究的是地道材質。所謂「泰山三美」中的白菜，是指泰山附近出產的兩種白菜，一種叫青芽白，又分大青芽和小青芽；一種叫獅子頭，又分大獅子頭和小獅子頭，其中又數小獅子頭為上。這兩種白菜植株較矮小，但幫薄，包心結實，特別是獅子頭白菜，收穫季節來臨時，其包心竄出外層青幫三四指，呈黃白色，就像中秋節的月亮，所以個別地方又稱其為月芽白。
「泰山三美」是一道清淡風味菜，所以品嘗「泰山三美」須有氣定神閒之心境，方能品出其鮮香之精妙。[5]
「泰山三美」菜餚的簡單做法
菜餚特點：湯汁乳白而鮮，豆腐軟滑，白菜鮮嫩，清淡爽口。
材料：泰安豆腐150克，白菜心100克，鮮湯500克，精鹽4克，味精1克，蔥末，薑末各1克，雞油5克，熟豬油20克。
做法
- 將豆腐上籠或放入鍋里隔水蒸約十分鐘取出，瀝乾水，切成3、5厘米長、2、5厘米厚的片，白菜心用手撕5厘米長的小條塊，分別放入沸水鍋中燙過。
- 炒鍋燒熱，放豬油，燒至五成熱時，加入蔥、薑末炸出香味，放入鮮湯、鹽、豆腐、白菜燒滾，撇去浮沫，加入味精，淋上雞油即成。