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法國奶酪

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在法國，只有通過凝結後瀝乾而製成的奶製品才可以被稱為「奶酪」(Fromage)。作為原材料的奶可以是牛奶，山羊奶或者綿羊奶；可以是未煮熟的或者是經巴斯德滅菌的。法國的奶酪超過一千種：每個地區，每條河谷或是山谷都有自己獨特的奶酪，而且風土、口味各具特色。法國在奶酪的成熟方面也擁有獨一無二，而且代代相傳的傳統。

基本內容

中文名：法國奶酪

是否含防腐劑：否

適宜人群：不適宜乳糖不耐受者

外文名：Fromage

主要營養成分：維他命B，蛋白質，乳鈣，脂肪

歷史

奶酪和畜牧業出現在同一時期，始於新石器時代，即公元前7000年。這種對奶的加工方式在當時是高度機密。例如，在古埃及，只有教士們才知曉這個秘密。

這個詞來自製作奶酪的模具名稱。最開始，人們使用帶孔的模子來凝固奶，然後瀝乾。這些奶酪瀝乾器在拉丁語中名為「forma 」，而希臘語中名為「formos」，意思是供人們用來放凝乳的柳條容器。到了十三世紀，「forma」變為了「formage 」，到了十五世紀，出現了「fromage 」這個專有名詞。

中世紀時期，歐洲的僧侶發明了使奶酪成熟的技術。在汝拉山脈和阿爾卑斯山脈地區，一些山區的村民團體獲得自由，組成製作奶酪的合作組織，從此可以製作大的奶酪。

到了十三世紀，第一個奶酪製作合作社誕生於法國Déservilliers地區，當時的農民為了尋找創收的方法，發現可以通過製作奶製品而獲得利潤。

新鮮奶酪工業化由Charles Gervais在1850年在法國發起。剛開始是使用塗層瀝乾法生產新鮮酸乳酪（Petit Suisse）。

十九世紀發明了巴斯德滅菌法。化學家和生物學家的路易.巴斯德（Louis Pasteur），通過對熱量破壞的影響研究發現加熱可以殺死致病細菌。

這個技術打開了奶酪工業化生產的大門。

種類

鮮奶酪

口感柔和, 未完全熟成, 味道較大眾化; 因尚未完成發酵程序, 所以保存的期限很短，水份多口感新鮮，柔軟中帶着乳香，由於保存期限太短，因此大多在原產地銷售食用, 極少外銷。

花皮軟質奶酪

是法國最具代表性的一種成熟的奶酪，有着濃濃的奶香, 口感綿柔細緻。與新鮮奶酪不同的是軟質奶酪己經完成奶酪的發酵成熟程序, 有奶酪製品特有的風味, 是最受歡迎的奶酪種類。

常見種類：布利(Brie)不錯, 卡門培爾(Camembert)味道很強。

水洗軟質奶酪

這種奶酪的生產過程同花皮軟質奶酪一樣，但在整個成熟期需要頻繁水洗，這樣它的表皮就呈橙紅色。經淡鹽水水洗之後，奶酪團和表皮都能保持濕度和柔軟性。口感相當醇厚。這種奶酪需要保存在潮濕的環境中，濕度應接近90%，溫度應在12°C至15°C之間。

常見種類: 明斯特奶酪（Munster），利瓦若奶酪（Livarot），以及伊波斯奶酪（Époisses）

青紋奶酪

硬度由半軟到軟膏?，有美麗的藍綠色大理石花紋或點狀圖案，這是由內含的特殊益菌發酵所形成, 是法國奶酪家族中極為特殊的一類，散發出獨特的香氣，口感清新特殊。高斯青紋奶酪（Bleu de Gex）等

硬質未熟奶酪

這種奶酪需要壓榨，但無須煮熟。奶酪的成熟期較長。較長時間的熟化過程，乳香味濃郁，質硬、帶鹹味，外表色澤多變。

常見種類：岡塔爾奶酪（Cantal）和雷布洛奶酪（Reblochon）。

硬質成熟奶酪

性質接近中硬奶酪，外皮更為堅硬；有些奶酪中間有氣孔，這是熟化過程中氣體造成的變化。這類由法國傳統農莊與高山水草蘊育出的絕佳風味, 入口略咸, 越嚼越有味。

常見種類：孔泰奶酪（Comté）不錯，埃曼塔奶酪（Emmenthal）， 格魯耶爾奶酪（Gruyère）

山羊奶酪

屬於小尺寸的奶酪, 有多種形?的外觀, 有些還覆有灰褐色的外皮。顧名思義是由山羊的乳汁製成，香味與牛奶奶酪截然不同，味道可口略帶酸性和刺激性，口感近似果仁。食用山羊奶酪的最好季節是三月和十月, 一般搭配當地產的白葡萄酒, 有畫龍點睛的效果。

常見種類：大羊奶酪(Chavroux)、純羊奶奶酪(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese), 聖摩爾奶酪（Sainte-Maure）, 沙比舒奶酪（Chabichou）等。