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毛茶也稱毛條,鮮葉經過初制後的產品稱為毛茶,其品質特徵已基本形成,可以飲用。 清茶、紅茶以及綠茶的原料茶也稱為毛茶,分稱紅毛茶和綠毛茶、青毛茶。[1]

形態特徵

灌木或小喬木狀,通常高1-4米;嫩枝、葉下面、花序和花均密被絹毛。葉對生,紙質或薄革質,矩圓狀披針形,長2-9厘米,頂端漸尖,上面無毛或散生疏毛,側脈約4-6對,纖細,兩面明顯;托葉下部寬,向上長漸尖。蠍尾狀聚傘花序近枝頂腋生,有長而細的總花梗,分枝短;花黃色,4數,有纖梗;花萼小,裂片條形或狹披針形,大小常不相等,長0.5-2毫米;花冠筒狀漏斗形,長8-9毫米,裂片圓卵形,頂端鈍,覆瓦狀排列;雄蕊生喉部,花絲極短。核果長方狀,長約7毫米,頂有殘存萼檐,成熟時紫黑色,被毛,內含4個分核。

產地生境

產廣東南部,在海南島很常見。生雜木林中。

茶初加工

1.也稱毛條。清茶.紅茶或綠茶的原料茶。分稱紅毛茶和綠毛茶.青毛茶。茶樹鮮葉初加工的粗製品。大小不一,形狀粗糙,外銷紅,綠茶的初級製品,也統稱為毛茶。

鮮葉經過初制後的產品稱為毛茶,其品質特徵已基本形成。

毛茶可供人們飲用,但是由於毛茶的產地、採制的季節、鮮葉老嫩、初制技術等的不同,品質差異很大。[2]

加工方法

毛茶加工過程,就是篩、切、選、揀、炒的反覆操作的過程。各工序的先後安排,反覆次數的多少等,都須根據一定的原則進行。

先篩分後風選:風選主要是分出茶葉的輕重,區別品質的優次。只有在茶胚的長短、大小、粗細相同的情況下,才能最有效地分出輕重,分清品質優次。因此,在風選之前,必須先篩分。

先復火後切斷:一般篩面的頭子茶,都是長大、粗松的茶頭,首先經過復火,使頭子茶緊縮乾脆,便於切斷,提高工效。若頭子茶含水過多,不經復火,則難以切斷。

先復火後精選:茶胚身骨軟硬不同,不僅很難分出茶葉品質的好壞,且容易走料,減少經濟收入。所以必須在茶胚含水量一致的情況下,再經篩分、取料、風選、定級,才能達到精選茶胚、分清品質優次、取料定級的目的。

先篩分、風選,後揀剔:揀剔是毛茶加工過程中最費工的作業。為了提高機器揀剔的效率,儘量減輕揀剔任務,達到純淨品質的目的,首先要經過篩分、風選,使茶胚基本上均勻一致,然後再經揀剔,就能充分發揮機器擄剔的效率,減少手工揀剔的工作量,達到揀剔質量的要求。

毛茶加工工藝程序,是從毛茶到精茶,經過各作業工用整個生產流水作業線的總稱。習慣上叫做篩分路線或篩分程序,也叫生產程序。有的茶廠採用先圓後抖的做法,也有採取先抖後圓的做法,工藝流程要比前者要簡化多了。

保藏知識

毛茶的技術性合併: 採購到的茶葉,都是粗製茶,是在整個茶區分好幾天採購的,有張三的、也有李四的,而且每個茶農的採收量都有不同。為了分清單一茶山的單一茶菁,我們必需「做大堆處理」,也就是相同季節的茶菁在同一茶區屬性相同的粗製茶,做技術性的合併,因為一餅茶375公克,假設要做一萬餅,那技術性的合併就是功夫所在了。

毛茶的「抓尖撿黃」: 技術性的合併後,要請女工「抓尖撿黃」將黃葉老葉撿去;將芽尖特別撿出當一級茶另外賣,或是蒸壓時「做面用」(有些賣家會故意不分里茶與麵茶的區別,利用麵茶來強調茶葉的價值,有點不是那麼老實的做法)。因為此時茶葉較脆且易斷,在挑選時一定要輕輕翻動,以防茶葉受損折傷。

毛茶的堆置與防損: 一般的儲置廠都是將大茶袋入庫,一堆一堆的向上堆放,如此下來茶葉都壓傷了。最好是用大竹簍堆置毛茶,防止折損,但如此成本會相對增加。

評審方法

1.檢樣

(1)檢樣的意義:在同一批茶中,有形狀上的大小、粗細、圓扁不同,老嫩、毫梗和品種不同,各成分有數、量、本質的不同,說明茶葉具有相當的不均勻性,如果局部檢取3~5克毛茶樣,就不能代表一個地區或一個茶類的茶葉品質,因此無論審評的多麼認真,也是不切實際的。因此,檢取茶樣的好壞,是審評毛茶品質的關鍵所在,關係到產供銷三者的利益,關係到價格政策的執行,茶葉的購銷。

(2)檢樣的技術:大堆茶檢樣,要在大堆茶的上、中、下四周均勻檢取茶樣,茶袋檢樣,分批從每個茶袋上、中、下取樣,如發現上下差異大時,應將袋茶倒出勻推後再檢。檢取的茶樣放在竹匾茶樣盤中,在篩轉充分和勻後,用「四分法」(即按十字形狀劃成四等分,檢取對頂角的兩份)檢到500克左右進行審評。整個過程都要求動作輕。

2.外形審評

重要的操作技術是把盤,要將手中樣盤作前後左右的旋轉,把大小、粗細、整碎、輕重的毛茶分開,形成分層。先看麵茶條(又稱面張)的粗細、鬆緊、整碎和色澤的鮮枯,看畢後剝去麵茶;再看中間(稱中段茶)的細緊、整碎、輕重、嫩度等;然後剝去看下層茶(又稱下身茶或下段茶)的斷碎程度和片、末、雜質的含量,並全面比較上、中、下茶的比例。各類毛茶均以中段茶條索緊結,形狀整齊,嫩度好的為佳。「炒青有苗,烘青有毫」,紅茶白毫多的嫩度好;反之,嫩度差、輕飄、粗松、斷碎、扁曲條者為品質差。各類毛茶的色澤,都要調和一致,有光而潤,如果色澤花雜,枯紅、灰暗、黃褐,為品質差。夾雜物在高級茶中少,在低級茶中多。

3.內質審評

先稱取開湯審評的樣茶篩均後,用大、食、中三指插入茶堆中間,從底部一直取到面上,一次抓夠。而後下杯,用沸水沖泡,並加蓋五分鐘以後,將茶湯從杯的缺口處全部倒入評茶碗中,若碗中有茶葉等物應用網匙取出,進行審評。

一般先聞杯中香氣,先熱聞,稍後再溫聞和冷聞。在聞第一次後,應將茶杯蓋好,連搖數下使香氣透出;每次聞的時間不宜過久。聞香氣時,首先是鑑別香氣是否正常,並區別香氣的類別,其次是評香氣的持久程度。一般高級茶常有新鮮的嫩香、清香。高級紅茶具有香高馥郁而持久。一般低級茶香氣較低或帶有粗老氣。如毛茶帶有煙焦、霉、餿等異氣以及青氣、水悶氣、日曬氣、油腥氣等為劣茶。黃大茶要求似鍋巴的高爽香。

湯色:要趁熱看。各類毛茶的湯色要求是不同的,但都以明亮的為上品,暗淡混濁的次之。高級綠茶以嫩綠、清澈、明亮為好,中檔茶為黃綠亮;紅茶的湯色以紅艷而明亮為好;黃大茶要求深黃明亮。一般低級的紅,綠、黃毛茶混濁而昏暗,內含質微粒多。

嘗滋味:取半匙茶湯入口,然後用舌使茶湯在口中轉3~4次後吐出,根據口舌的感受,反覆辨別茶湯的濃淡、強弱、甜醇、苦澀以及有無異味等。高級綠毛茶要求滋味醇爽,一般綠毛茶,茶湯滋味要求濃厚,入口帶微苦澀,而後甘醇,餘味鮮爽,有收斂性;品質較差的綠毛茶滋味淡薄,粗老味澀;高級紅茶要求滋味鮮醇;一般紅毛茶,茶湯滋味要求濃厚而甘淳,氣味芳香,刺激性小;低級紅毛茶滋味粗老淡薄。黃大茶要求滋味濃厚,耐沖泡。

葉底:主要看老嫩度和色澤。將沖泡後倒入葉底盤的茶葉,用手指撥開攤勻、輕按,以感覺其軟度如何。芽多、葉嫩的葉質柔軟,葉表面平伏明亮,葉條往往不易開展。葉質粗硬,葉脈隆起,表面粗糙不平整,暗而無光。葉底的色澤,一般以調勻者為好。嫩度好、制工好、品質優良的綠毛茶,葉底色澤為綠翠、淡綠嫩黃;粗老的葉底呈枯黃、色暗、不勻、碎。嫩度高、制工好、品質優良的紅毛茶葉底色澤為紅艷、紅亮、勻齊;粗老的葉底呈紅暗、枯紅不勻,葉片不安全。黃大茶葉底色澤要求黃色,總的來說,各類毛茶的葉底色澤要求不同,但都以軟嫩、明亮、色澤調勻,葉張完整為佳。

在審評中,每一個因子並不能單獨反映出整個品質,而是綜合反映着品質的幾個特徵,每一個特徵也往往同時在幾個審評因子中反映,這使各審評因子之間具有密切的聯繫。如綠茶香氣鮮爽,滋味會鮮純濃厚,葉底會細嫩綠而明亮,湯色也會清綠而明澈,紅茶亦是如此。如果遇到香氣高而滋味不好,或香氣低而湯色好的茶葉,必須慎重辨別,仔細審評。

參考文獻