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植物篇：開花的種類（黑胡椒（胡椒科、胡椒屬植物））

是胡椒科的一種開花藤本植物，又名黑川，原產於印度馬拉巴海岸(Malabar Coast)。其果味辛辣，是人們最早使用的香料之一。同樣的果實還是白胡椒、紅胡椒與綠胡椒的製作原料。黑胡椒原產於南印度，在當地和其他熱帶地區都有着廣泛的種植。黑胡椒的果實在熟透時會呈現黑紅色，並包含一粒種子；果實在曬乾後會成為直徑5毫米的胡椒子核果。

醫藥上也用作驅風藥和用於刺激胃分泌。胡椒在東南亞熱帶地區有悠久而廣泛的栽培史，早就被視為優良品。是印度和歐洲之間的重要貿易商品，又是交換的媒介。在古希臘和羅馬還徵集胡椒作為貢品。在中世紀，威尼斯人和熱那亞人壟斷了胡椒貿易，從而促使人們尋找到遠東的航路。

基本信息

• 中文學名：黑胡椒
• 拉丁學名：Piper nigrum
• 外 文 名：Black Pepper
• 別 名：胡椒
• 界 ：植物界
• 門 ：被子植物門
• 綱 ：雙子葉植物綱
• 目 ：胡椒目
• 科 ：胡椒科
• 屬 ：胡椒屬
• 分布區域：分布於熱帶、亞熱帶

形態特徵

莖：莖、枝無毛，節顯著膨大，常生小根。

葉：葉厚，近革質，闊卵形至卵狀長圓形，稀有近圓形，長10-15厘米，寬5-9厘米，頂端短尖，基部圓，常稍偏斜，兩面均無毛；葉脈5-7條，稀有9條，最上1對互生，離基1.5-3.5厘米從中脈發出，余者均自基出，最外1對極柔弱，網狀脈明顯; 葉柄長1-2厘米，無毛；葉鞘延長，長常為葉柄之半。

花：花雜性，通常雌雄同株；花序與葉對生，短於葉或與葉等長；總花梗與葉柄近等長，無毛；苞片匙狀長圓形，長3-3.5厘米，中部寬約0.8毫米，頂端闊而圓，與花序軸分離，呈淺杯狀，狹長處與花序軸合生，僅邊緣分離；雄蕊2枚，花葯腎形，花絲粗短；子房球形，柱頭3-4，稀有5。

果：漿果球形，無柄，直徑3-4毫米，成熟時紅色，未成熟時干後變黑色。

生理功能

抑菌作用

胡椒具有廣譜抑菌性, 胡椒果、胡椒葉的提取物對某些植物病原菌和食品中常見微生物均具有較強的抑菌作用。據報道, 黑胡椒精油對梨黑斑病菌、小麥赤霉病菌、番茄灰霉病菌、辣椒枯萎病菌和西瓜枯萎病菌5種病原菌菌絲的生長具有抑制作用, 胡椒葉的丙酮提取物對薯蕷炭疽菌菌絲生長的抑制率可達83.64%;胡椒提取物對大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、酵母菌和黑麴黴均具有抑制作用;胡椒的乙醇提取物對來自口腔中的12種不同屬的176個細菌菌株也具有較強的抑制作用。

抗氧化作用

胡椒果與胡椒葉具有抗氧化活性。黑、白胡椒精油均具有清除超氧陰離子自由基、清除羥基自由基及抗亞油酸脂質過氧化能力, 在一定濃度範圍內, 黑、白胡椒精油清除超氧陰離子自由基的能力強於BHT、PG和VC, 其中黑胡椒精油的抗氧化性強於白胡椒精油;黑、白胡椒油樹脂對DPPH·的清除率可達到80%, 對豬油和芝麻油具有較好的抗氧化作用。胡椒葉的提取物中具有較強的DPPH·清除能力, 不同成熟度的胡椒葉中, 老葉和嫩葉抗氧化能力較高, 可能還有較多的水溶性和醇溶性的抗氧化物質;利用O2-清除能力 (ORAC) 方法評價胡椒葉的抗氧化活性, 結果表明, 胡椒葉的清除能力高於胡椒果 (胡椒鮮果、白胡椒和黑胡椒) , 胡椒葉的高抗氧化活性使其具有較高的開發價值。

抗腫瘤活性

胡椒的抗腫瘤活性主要歸功於含哌啶的生物鹼成分, 胡椒鹼具有抑制人胃癌SGC-7901細胞、人He PG2肝癌細胞增殖和誘導凋亡的抗腫瘤活性, 對人肝癌SMMC-7721細胞具有明顯誘導凋亡作用;當胡椒鹼濃度高於100μmol/L時, 能夠有效地抑制結腸腺癌細胞的增殖作用;胡椒鹼顯著提高順鉑對肺腺癌A549細胞的生長抑制和促進凋亡效應, 降低MMP-2, VEGF的表達, 從而可能抑制肺癌細胞的遷移。

其他生理活性

胡椒還具有抗驚厥、抗肥胖、抗抑鬱等多種生理活性。胡椒鹼屬臨床中常見的廣譜抗驚厥藥物之一, 白胡椒醇提取物能抗MES驚厥, 最大抗驚厥率為50%, 當白胡椒提取物劑量為76 g/kg時, 在0.75 h時產生作用, 1 h時達到峰時間, 可以持續5 h;胡椒鹼不僅可以顯著減少模型小鼠 (高脂誘導的小鼠模型) 的體重和血液中甘油三脂、總膽固醇、LDL、VLDL的含量和脂肪量, 而且增加了高密度脂蛋白的水平, 在肥胖治療中具有積極作用。另外, 胡椒水提物對消化系統功能紊亂有積極作用, 胡椒果實的甲醇提取物具有抗焦慮和抗抑鬱的作用。

開發利用

1 食品初加工領域

市場上的黑、白胡椒粒和黑、白胡椒粉是最常見的胡椒初加工產品, 在食品領域中主要扮演着調味料的角色, 無論烹雞、煎魚、滷鴨、制湯, 還是炒菜、煮蘿蔔、燜蓮藕等, 在菜餚中放入適量胡椒可去腥、提香、抑制異味和解膩。胡椒在西餐中特別是西式肉製品加工中則是非常重要的一種原料, 創造了黑胡椒系列產品包括「黑辣牛雙肱」「黑辣陳皮鴨」「黑辣金錢肚」「黑胡椒鴨胸肉調理產品」及「黑胡椒牛排」等多種產品, 其中「黑胡椒牛排」在西餐中是人們最熟悉和最受歡迎的產品之一。國外很重視對胡椒產品的開發, 印度是胡椒主產國之一, 開發了包括罐裝或瓶裝鹽水青胡椒、脫水青胡椒、胡椒油樹脂和青胡椒醃製品等產品, 馬來西亞開發的產品包括鹽水胡椒、醋浸青胡椒、脫水青胡椒、乾燥冷凍青胡椒、速凍青胡椒、青胡椒麵等。

2 食品深加工領域

在胡椒的深加工產品中, 胡椒鹼、白胡椒油、黑胡椒油、白胡椒油樹脂、黑胡椒油樹脂及黑胡椒提取物已被列入食品添加劑的使用標準 (GB 2760—2104) 。在胡椒油樹脂中, 幾乎包含了胡椒中全部的香氣和辣味物質, 其風味和香氣相當於50倍質量的純胡椒原粉, 可直接代替胡椒用於食品, 市場上最為常見的是品牌為「雪麥龍」的黑、白胡椒油樹脂, 該產品可用於複合調味料、食品香精、風味調料包、調理肉餅、風味醬類和黑椒牛排等。國內開發的胡椒產品中已面市的還包括黑胡椒牛排醬和黑胡椒汁, 其他產品包括胡椒鮮果調味醬、油炸胡椒鮮果等還處於實驗室階段。

國外對胡椒的深加工產品中, 馬來西亞研製出了胡椒糖果、胡椒醬、胡椒餅、胡椒豆腐、胡椒蛋黃醬、胡椒冰激凌等;柬埔寨的貢布胡椒茶走俏國際市場, 受到消費者的歡迎, Confirel公司推出的貢布胡椒茶包括純種的貢布胡椒茶、配有茉莉花的貢布胡椒茶、配有香草的貢布胡椒茶、配有天然果實的貢布胡椒茶和配有姜料的貢布胡椒茶;在我國市場上已能見到的國外胡椒產品包括來自美國的檸檬胡椒調味料和來自新加坡的白胡椒肉骨茶香料、黑胡椒螃蟹香料、肉骨茶湯料等。

根據胡椒的生理功能, 胡椒可開發出針對抗胃病、胃潰瘍、動脈粥樣硬化、癲癇、驚厥、腫瘤、慢性鼻竇炎、抑鬱症的功能食品, 以及調節血脂、腦功能和免疫的系列功能食品。利用胡椒 (鹼/油樹脂) 可製成針對風濕、腹瀉、疼痛、輻射、應急影響、肥胖、氧化活性, 以及調節更年期、血糖、男性性功能障礙等10餘類功能食品。

3 食品保鮮領域

香辛料除了賦予食品在感官上的特殊風味外, 還具有抑菌防腐的功能。利用0.2 g/100m L的白胡椒的水提液處理冷卻豬通脊肉有良好的保鮮效果, 白胡椒與肉桂的醇溶提取液對冰鮮雞有保鮮效果。將胡椒開發為保鮮劑, 是提高胡椒經濟價值的又一途徑。

醫藥領域

胡椒及其主效成分胡椒鹼和胡椒油樹脂具有比較廣泛的藥理作用, 廣泛應用於阿育吠陀、尤那尼、中藥中, 在醫學上可治療消化不良、神經衰弱、寒痰、咳嗽、腸胃氣脹、腸炎、支氣管炎、感冒和風濕等。在印度的草藥學體系中, 胡椒果實已被開發出驅蟲劑、驅風劑、利尿劑、消化劑、興奮劑、健胃劑等。

其他領域

胡椒除了應用於食品和醫藥領域外, 在化妝品領域也應用廣泛, 德國生產的Oshadhi黑胡椒精油能淨化肌膚、緩解肌肉疲勞, 希臘生產的玫瑰胡椒緊緻塑身按摩油具有提拉緊緻和塑身的功效。市場上常見的還有胡椒薄荷精油、黑胡椒精油皂等。胡椒鹼具有230~400 nm紫外吸收帶, 具有較高的摩爾吸光率, 可開發出具有防曬功能的化妝品。

「黑白」分明的2種胡椒，個性差別大，用法也不同，用錯了味道差

廚房裡常用的調料很多，胡椒粉就是其中一種，是用胡椒磨成的粉末狀調料。

眾所周知，常見的胡椒有2種，顏色一黑一白，即黑胡椒、白胡椒。除了顏色，二者之間還有其它區別嗎？胡椒是一種歷史悠久的香料，有4000多年的種植史，原產於印度的熱帶雨林。它是名貴的香料，曾經很多國家為了搶奪胡椒而發生戰爭，比如葡萄牙和西班牙。

相傳，唐玄奘取經之時，從西域帶回了這種香料，由於辣椒的辛辣味，所以取名「胡椒」。

很多人認為，黑胡椒出自黑胡椒樹，白胡椒出自白胡椒樹，其實不是的。這2種胡椒出自同一植物，也就是胡椒樹。不過，它們採摘的時間不一樣，處理方法也不相同，所以顏色才有了「黑白」的區別。

除了黑胡椒和白胡椒，世界上還有紅胡椒、綠胡椒等，形成的原因都一樣，

1、黑胡椒——將還沒長熟的胡椒果實保留外皮，直接乾燥後即變成了黑胡椒。

2、白胡椒——選用已經成熟的胡椒果實，去掉外皮後乾燥，就是白胡椒。

3、綠胡椒——未成熟的胡椒果實，用食鹽、醋醃製後，可製成綠胡椒。

4、紅胡椒——用成熟的胡椒果實，加食鹽、醋醃製，即製成紅胡椒。

採摘時間和處理方法的不同，導致它們的性質也不一樣。白胡椒的香味稍淡，辛辣味更重，所以調味作用差一些，但藥用價值更高，健胃、散寒的工人更強；黑胡椒的香味更濃，但辛辣味稍淡，調味作用要好一些。因此，在調味時黑胡椒、白胡椒的使用也有區別，用錯了味道會差很多。

黑胡椒

黑胡椒的香味更濃，溫度越高越有利於激發出香味，所以適合溫度高的菜餚，比如鐵板燒烤，也可以做火鍋湯底、燉肉等。更適合烹飪肉類，濃烈的香味可以去除腥味，肉的味道會更香。

白胡椒

白胡椒的味道更加柔和、清香，香味持久，不容易流失，所以適合做紅燒菜、水煮魚等菜餚。更適合腥味較小的白肉和海鮮，做湯配白胡椒能提升鮮味。

烹飪時，加入適量的胡椒可以讓菜品的味道更鮮香，不過並不能隨便用，需要注意這幾點。

• ①胡椒是熱性的調料，並不是越多越好，吃多了容易上火，每次使用不能超過1克。

• ②花椒可以油炸，但胡椒不能油炸，烹飪時間也不宜過長，應該在出鍋時放入，以防香味散失，還損失了營養。

• ③胡椒粉最好是現用現磨，香味更濃，袋裝的胡椒粉容易流失香味。

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