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果蔬(水果和蔬菜的簡稱)

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水果和蔬菜的簡稱

果蔬，是水果和蔬菜的簡稱。是指可食用的水果和蔬菜，相對於肉食，是食物的一個類別。

基本信息

中文名；果蔬

外文名；Fruits and Vegetables碳水化合物葡萄糖、果糖和蔗糖有機酸蘋果酸含氮物質蛋白質和氨基酸

果蔬「變形記」！網上流行曬作業

化學成分

果蔬主要化學成分主要有以下幾種：

碳水化合物

糖類：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。 澱粉：(C8H10O5)2 + nH2O ——> nC6H12O6 纖維素和半纖維素：植物細胞壁的主要成分，不被人體消化，但有促進腸胃的作用。 果膠物質：原果膠——> 纖維素+果膠——>甲醇+果膠酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸

有機酸

蘋果酸：在果實中以仁果類的蘋果、梨、及核果類的桃、杏、櫻桃等含量較多。果蔬中以萵苣、番茄含量較多。 檸檬酸：為柑桔類果實所含的主要有機酸。 酒石酸：為葡萄中含有的主要有機酸故有葡萄酸這稱。 草酸：是果蔬中普遍存在的一種有機酸。在菠菜、竹筍蔬菜中含量較多，在果實中含量極少。

含氮物質

其中主要的是蛋白質和氨基酸，此外還有酰胺、銨鹽，硝酸鹽及亞硝酸鹽等。 丹寧物質 （鞣質）具有收斂性的澀味，對果蔬及其製品的風味起着重要作用。在果實中普遍存在，在蔬菜中含量較少。在加工過程中，對含丹寧的果蔬，如處理不當，常會引起各種不同的色變。 苷類 苦杏仁苷： C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN 茄鹼苷： C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O 黑芥子苷： C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4 桔皮苷： C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5 色素物質 脂溶性色素（質體色素）： 葉綠素（綠色） 類胡蘿蔔素（橙色）：主要包括胡蘿蔔素、葉黃素、番茄紅素 水溶性色素（液泡色素） 花青素（紅、藍等色） 花黃素（黃色） 維生素 維生素C（抗壞血酸）：廣泛存在於果蔬中，在果皮中的含量遠遠高於果肉，易溶於水，在酸性溶液或濃度較大的糖液中比在鹼性溶液中穩定。 維生素B1（硫胺素）：果蔬中含量為0.1-0.2毫克%。在酸性條件下穩定，耐熱，在鹼性條件下極易受到破壞。 維生素A（抗乾眼病維生素）： C40H56+2H2O→2C20H20OH

芳香物質

· 蘋果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等 · 桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯 · 檸檬油：檸檬醛、辛醛二壬醛、檸檬烴 · 甜橙油：葵醛、檸檬醛辛醇 · 桔皮油：檸檬醛、橙花醇 · 大蒜油：二硫化二丙硫醚 · 洋蔥油：烯丙基丙基二硫醚等 · 芹菜油：芹菜油丙酯、檸檬醛等

油脂類

油脂：油脂多存在於植物的種子或果皮中，為提取植物油脂的主要原料。是甘油和高級脂肪酸所形成的酯，不溶於水，溶於烴類、醇類、酮類、醚類和酯類等各種有機溶劑中。

臘：植物的莖、葉和果實表面上常有一層薄薄的蠟，它的主要成分是高級脂肪酸和高級一元醇所組成的酯。 礦物質類

果蔬中含有各種礦物質，如鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等。它們是以硫酸鹽、碳酸鹽或與有機物結合的鹽類存在。 酶 氧化酶：酚酶、維生素C氧化酶、過氧化氫酶及過氧化物酶等。

水解酶類：果膠酶、果蔬對現今人們的生活有什麼意義呢？這就要提到果蔬的特點了。果蔬的主要成分是人體所必需的一些維生素、無機鹽.生物酶及植物纖維，果蔬中蛋白質和脂肪的含量較少。這樣，果蔬對人們的健康就有了不同凡響的意義了。眾所周知，當今人們的生活水平高了，吃的主食中脂肪及蛋白含量較高，這樣，不但增加了人體的器官的負擔，也使人們無形中體重大大增加，體形變的雍腫起來，這樣人們就對這一變化有點不可接受了，尤其是女士，所以，果蔬的重要性一下子變的大了起來。

營養價值

其實果蔬除了對人體健康有利外，也因為果蔬中含有各種有機酸、芳香物質及各種色素成分，對調解人們的口味也有重要的意義，飲食中適當的搭配果蔬，人們就可以烹調出各種口味、色香味俱全的菜餚，這樣，既達到了減肥保健的目的，又滿足了口福，何樂而不為呢！

貯藏果蔬

果蔬是我們必不可少的食物，其中含有大量的維生素，但是一般都很難長期貯藏。但方便我們的生活，教你幾招適合貯藏的方法。 一，低溫貯藏法

低溫貯藏法的原理是依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的氧化和腐爛速度。採用這種方法，果蔬在貯藏期間仍有一些微生物在繼續繁殖或發生萎縮，因此貯藏時間較短。但該方法國內外仍在大量使用。

二，低氣壓貯藏法

這種貯藏法是通過降壓使貯藏空氣中的氧含量降低到只能維持貯藏物最低限度呼吸的需要，使貯藏物代謝所產生的一系列消耗和變化減少到最低限度，從而達到保險的目的。

三，氣調貯藏法

其原理是通過改變貯藏環境的氣體成分，如填充二氧化碳(或氮氣)是貯藏環境的氧含量由21%降至3%，而二氧化碳含量由0.03%提高到3%以上，達到限制果蔬的呼吸強度，延緩其衰老和變質過程。

這種貯藏法的優點是可以延長果蔬貯藏期。根據氣調原理，國內外有發展了幾種簡便的貯藏方法：塑料薄膜小包裝、塑料帳氣調貯藏、硅氣調貯藏、塗膜貯藏法、輻照貯藏法、化學貯藏法等。

塗膜保鮮

塗膜保鮮法是一種新的簡便貯藏保鮮果蔬的方法，果蔬塗膜後，表面被一層極薄的塗層包裹，阻止空氣的氧化作用，更好地保持果蔬的營養成分和外觀。 三種塗膜劑農戶可自制

農戶可自制的塗膜劑主要有3大類。①蛋白質沉澱溶液塗膜劑。其製備方法是：將穀粒、大豆、乾酪、小麥等蛋白質豐富的物質碾成粉末，通過過濾或離心作用提取蛋白質沉澱，再將其溶解於氫氧化鈉鹼性水溶液，配製成一定濃度的溶液。用此溶液浸漬果蔬，在空氣中自然晾乾後，果蔬表面便形成一層很薄的膜。

②食用脂肪塗膜劑。以可食用的脂肪為基礎原料，由低級脂肪、豬油、乳化劑三部分組成。將保鮮物放在乳化液中浸漬，風乾後貯存，保鮮期明顯延長。 ③化學塗膜劑。這種塗膜劑以海藻酸鈉、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酸單甘酯、植酸等化學物質按一定比例與水混合均勻而製成，是應用較多、使用方便的一類塗膜劑。對柑橘、蘋果、香蕉、黃瓜、辣椒、櫻桃等果蔬均有較好的保鮮效果。果蔬塗膜保鮮優勢明顯無需設備投資。果蔬塗膜保鮮是在常溫下進行，不需購置製冷設備，只需要具備相應容積的閒置房屋或地窖即可實施。

原料易購，安全可靠。保鮮膜基本成份皆為可食用的食品添加劑，各地易購，價格低廉。該保鮮膜既可直接食用也可用水洗掉。

工藝簡單，保鮮期長。將已用水清洗乾淨的新鮮果蔬放入事先配製好的保鮮劑溶液中浸泡3～5分鐘，取出後自然晾乾，果蔬表面即可形成一層半透氣性、透明質保鮮膜。塗膜後的果蔬放入陰涼的房屋或地窖中，即可長期保鮮。普通品種果蔬保鮮期長達4個月以上，即使難保鮮品種(如荔枝、草莓等)保鮮期也達1個月以上果蔬塗膜保鮮前景果蔬塗膜保鮮效益極高，每公斤果蔬保鮮成本僅為3分錢左右。此法適用於各種水果、蔬菜及嫩玉米、板栗等農產品的保鮮貯藏。以保鮮青椒為例：夏秋季節每公斤青椒購入價僅為1元，而保鮮到春節前後市場銷售價可達6～7元，除去水份損失及保鮮費用每公斤淨利潤為5元。如建一年貯50000公斤的保鮮加工廠，年利潤可達25萬元。果蔬塗膜保鮮，投資小、成本低、競爭力強，可完全克服冷藏法果蔬保鮮的各種弊端，極易普及推廣實施，因而具有廣闊的市場前景。