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杭幫菜

來自 米其林指南的圖片

杭幫菜，是浙江菜的代表，源自南宋，講究清淡、鮮嫩、時令，強調「原汁原味」。以河鮮、湖鮮及肉類為主，經典名菜包括東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、叫花雞等。烹調技法細膩，以清蒸、燴、燉為特色，結合南方溫和口味與北方烹飪技巧，展現雅緻的「南料北烹」風格。

「上有天堂，下有蘇杭」⋯⋯ 杭州自古便是魚米之鄉，魚肥米豐、物產薈萃不在話下；而南宋朝廷的南遷則替這座城市帶來大量對生活、飲食有所講究的文人、貴冑與名廚，奠定了杭幫菜雅緻且「南料北烹」南北雜揉的特色。自此杭幫菜如百花齊放，迅速發展為中國八大菜系——浙菜中的重要分支。專業吃貨蘇東坡當年在此做官之時，就曾被杭州菜治的服服貼貼，盛讚到：「天下酒宴之盛，未有如杭城也。」

江南古都 料理融合南國北風

杭州菜為中華八大菜系中浙菜的主要代表菜系之一。俗話說「一方水養一方人」，就是所謂的「靠山吃山，靠水吃水」，杭州內有西湖，又地處內陸，故杭州料理以淡水河鮮及湖鮮為主：像草魚、河蝦、鯽魚及鱔魚都是杭州常見的食材，杭州經典名菜之一的「西湖醋魚」使用的魚類即是草魚。

而杭州不僅是江南富庶之都，也是歷史文化悠久的古城，五代吳越國和南宋都建都於此，且因有串連南北的京杭大運河，北方飲食及文化很早就深入杭州，故杭州菜帶有點「南國北風」特色——除了有類似北方的麵食小點，「西湖醋魚」也是很經典的例子。西湖醋魚是由北方代表菜系——山東魯菜中的「糖醋黃河鯉魚」演變成來，當時南宋遷都至臨安（現杭州），江南少食鯉魚，因此就地取材，以當地常見的草魚和鎮江醋製作調味，並以汆燙方式烹調，北方鹹甜濃厚風味的菜色，呈現出杭州料理淡雅的風格。

兩輕一清 風味貴在淡雅內斂

許多達官貴人和文人雅士更長居杭州，或喜愛到此遊玩，為當地美食增添風雅人文氣息，在古詩詞文獻中不難發現杭州飲食饗宴的深刻描繪，記載包含西湖醋魚、東坡肉、富貴土雞等傳統杭州名菜風雅情趣的典故。蘇東坡有首《豬肉頌》：「洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。」即是在敘述小火慢煨的東坡肉的迷人之處。