最是那一筷子的眷戀(王淑萍)檢視原始碼討論檢視歷史
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《最是那一筷子的眷戀》是中國當代作家王淑萍寫的散文。
作品欣賞
最是那一筷子的眷戀
倉頡造字，魚羊為鮮。
說羊肉鮮，南方人肯定會懷疑我的發音，是鮮（xian）？還是膻（shan）？在南方，因水、土、草等關係，羊肉膻味十足，據說因烹飪時膻氣四溢，令路人捂鼻速走，食者多敬而遠之。
這也許正應了《晏子春秋》中的那句話：「橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳，葉徒相似，其實味不同」，為什麼呢？「水土異也」。
南方羊膻，北方羊柴，羊中極品，還數西北羊。大西北乾旱少雨、青草稀少，有幸生活在西北的羊兒餓了吃地皮草，渴了飲鹼性水，獨特的地理環境造就了西北羊肉獨有的美味基因，而智慧的寧夏人又將羊肉的吃法發揮到了極致——手抓羊肉、清燉羊肉、清蒸羊羔肉、紅燜羊肉、羊雜碎……一隻羊從頭到腳，由里至外，蒸、煮、燉、烤、醬、燴、涮、炒，鍋與勺的碰撞中，舌尖給出了評價——黃渠橋爆炒羊羔肉以色澤紅亮，肉質軟嫩，滋味醇厚而獨占鰲頭。2007年，黃渠橋爆炒羊羔肉製作技藝被評為寧夏非物質文化遺產，成為了傳統手工藝名錄中唯一一項食物製作工藝。
黃渠橋，一座具有200多年歷史的文化名鎮，位於寧夏石嘴山市平羅縣城以北15公里處，109國道穿街而過，「皮條長的街，簸箕大的城」是這座小鎮的真實寫照。在這簸箕大的街面上，大大小小有二十多家餐廳，餐廳的名字都很樸實，就叫丁大頭、馬記、惠芳、周大……鄰家女孩般親切。店面有大有小，或大氣或雅致，但都有一個醒目的標誌，叫清真。「清真」，阿拉伯語原意為「合法的」。這裡的合法，是指合乎伊斯蘭教法，嚴格遵守《古蘭經》的相關規定；老闆或年輕或年長，說一口地道的黃渠橋方言，守一門地道的黃渠橋爆炒羊羔肉技藝，春夏秋冬，迎來送往，為這座百年小鎮製作了一張精美的名片，叫黃渠橋爆炒羊羔肉。
地道爆炒羊羔肉的製作方法——與其說是方法，不如用「技藝」更準確。體重在7.5公斤至10公斤，年齡在2-3個月以內的羊羔才是廚師的心頭好。羊羔太小，肉嫩無味；羊羔太大，肉老不嫩。
一口大鍋，裡面泡着三厘米左右的肉塊，這是羊羔肉入鍋前必經的一道工序，目的是為了祛除殘留在肉中的血水。黃渠橋屬鹼性土質，土壤、地下水均呈鹼性。經科學研究發現，水中的鹼性物質能將羊肉中散發膻味的揮發性脂肪酸中和掉，這首先就保證了羊羔肉不會散發出「令路人捂鼻速走」的膻味，再加上爆炒過程中加入的特製中草藥，又將羊肉中的營養物質通過草藥全部析出到表面，羊羔肉因此鮮美無比。
炒勺放於火上，胡麻油發出清香，蔥段、蒜末、薑片搶先登場，這叫爆香油鍋，滾燙的熱油將蔥姜蒜蘊含在體內的香味一股腦兒地釋放出來，既芬芳了嗅覺，又進一步祛除了羊肉的膻味。
經過兩個小時的浸泡，羊肉塊泛着微微的白，「茲啦」一聲入鍋，水油相見，自是一番激烈搏鬥。廚師司空見慣，不溫不火，鍋鏟翻飛，不斷煸炒，間或加入特製中草藥包，八分鐘後，羊羔肉麵色棕紅，擺出一副渴望的姿態。它在等待，等待它的絕配——干辣椒末。說起干辣椒末，它與羊肉的關係，就像是咖啡與伴侶，只要相見，就可以碰撞出美味的火花。辣椒末與羊肉滲出的羊油一見如故，迅速融合，辛辣的味道鎖住了羊肉的鮮味，誘人的紅色為爆炒後的羊羔肉披上了一件華美的外衣，挑逗着食客的視覺和味覺。
大火憋足了勁，頂的鍋蓋「突突」響，高湯、精鹽、花椒水、醬油……各種佐料卯足了勁地秀恩愛，羊肉的香味恨不得從窗戶鑽出去，到大街上招搖。
一種美味，原料是其筋骨，味道是其血肉，賣相是其肌理，只有筋骨正宗，血肉豐潤，肌理柔和，方為上品。若血淡肉枯，則傷筋動骨，在人則面色無華，在食物則賣相全無；筋骨不立，則血肉無附，肌理不存，在人則萎靡不振，在食物則寡然無味；同樣，若肌理粗糙，則再豐腴的血肉、再剛健的筋骨都會淹沒在不忍直視的表象之下。所以，美味的佳肴首先要滿足視覺，才可以喚醒味覺——浸泡過的土豆粉條柔軟又筋道，在醬紅色的羊羔肉中，加入這白色的尤物，看它在羊肉的湯汁里遊刃有餘，忍不住用筷子挑起一根放入口中，軟嫩滑爽，回味悠長；青椒，在爆炒羊羔肉中，屬於「萬紅叢中一點綠」的存在，又辣又甜的青椒在經歷了熱油的洗禮後，完美激發出了羊肉的鮮味，是點綴，更是美味。
此時，一切都安靜了下來，廚師擺好了上桌的餐碟，不時地，翻炒一下鍋里的羊肉，這是最後的一道工序，爆炒兼燜燉，是黃渠橋爆炒羊羔肉的看家秘笈。
長達二十分鐘的爆炒燜燉，終於等到了出鍋的一刻。醬紅的羊肉、綠色的青椒、白色的粉條被濃濃的湯汁包裹着，盛在雪白的瓷盤裡，還未入口，就已入心，鄉土鄉情鄉味撲面而來，如果是遊子初歸，此時的雙眸，定會淚水盈盈。
這是一種患有嚴重「水土不服」的美味，像我祖祖輩輩面朝黃土背朝天的父老鄉親一樣，一旦離開了故土，就茶飯不思，魂不守舍。109國道像媒婆手中的紅線，將北京和拉薩系在了一起，沿途串起了山河，串起了城鎮，串起了風景，也串起了美食。沿109國道北上南下，黃渠橋羊羔肉的招牌隨處可見。這大多是不甘固守小鎮的黃渠橋人帶着發財的夢想，將爆炒羊羔肉的技藝和配料帶離故土，想在他鄉謀取更大的發展。可惜事與願違，同樣的操作流程，同樣的配料配方，離開了黃渠橋的爆炒羊羔肉，像是失憶的老者，無論如何也記不起自己本來的味道。這不是感情和地方氛圍所致，更不是一家之言。這是吃過正宗黃渠橋羊羔肉的人，經過無數次對比後得出的結論。有人說，這是地域特色、習俗口味所鑄就的餐飲文化。我想，這應該是造物主對這方土地的恩賜，賜給他們羔羊，又賜給他們水質，再賜給他們手藝，只為了讓生活在這方土地上的人們免受背井離鄉之苦，只需守着家園，就可逍遙度日。
味蕾是忠於鄉土的。在這色、香、味、形俱佳，肥而不膩，色澤棕紅，肉嫩味香的美味前，總讓人不自覺地砸巴嘴、咽唾沫，每次與它相見，都會令我儀態盡失。
我大概怎麼都算不上是一個愛吃肉的人，但爆炒羊羔肉，卻是隔三差五必須要吃的。這道菜勾起的，不僅僅是食慾，還有親情。
小時候，家裡不太富裕。吃一頓肉，會讓全家人幸福好幾天。清貧的日子，要做一道色香味俱佳的菜餚是很不容易的，正所謂「巧婦難為無米之炊」。沒有新鮮的時令蔬菜，既要解饞，又要吃飽，母親就把肉、粉條和自家地里種的白菜辣椒炒在一起，加點水，用文火燉半個小時，一直到香味溢滿整個屋子。母親這樣做，只是因為這種說湯不湯，說菜不菜的做法，比較容易下飯，也比較好分配。六、七個孩子，這樣的菜品，一人一勺，實惠又解饞。
時隔多年，每次吃黃渠橋羊羔肉，小時候，燈光下，一家人熱熱鬧鬧吃飯的場景，總是被翻騰出來，成為思念父母的一束光。
梁實秋先生在《雅舍談吃》里說，「人之犯饞，實在飽暖之餘，眼看着、回想起或是談論到某一美味，喉頭像是有饞蟲搔抓作癢，只好乾咽吐沫」，可惜未能「得遂所願，恣情享受，渾身通泰」。這樣的文字實在是寫到了我的心裡。我那敏感脆弱的味神經總是不分時間不分場合地被黃渠橋爆炒羊羔肉擊垮，你瞧，不過是寫下了這幾個字，就已經忍不住地砸巴嘴、咽唾沫，儀態盡失。
現在已經很少有人問我，平羅有什麼好吃的？倒是常常有人問，黃渠橋羊羔肉誰家的最正宗？——只要在黃渠橋，家家都正宗。
作者簡介
王淑萍，回族。寧夏石嘴山市平羅縣人。