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| 日本味道 |
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《日本味道》是日本全才藝術家北大路魯山人歷年來談吃論食的文章。魯山人曾創辦會員制餐廳"美食俱樂部""星岡茶寮"，開一代美食之風。主張"餐具是料理的衣服"，設立星岡窯，從事制陶。魯山人主導的菜餚和陶器製作均不拘一格，恰如其人，獨立特行。其料理美學影響了整個日本的飲食理念，直至今天。
基本信息
中文名； 日本味道
出版社； 上海人民出版社
作者； 北大路魯山人
出版時間； 2014年7月1日
譯者； 何曉毅
開本； 32
頁數； 265
語種； 簡體中文
品牌； 世紀文景
基本介紹
內容簡介 《日本味道》是人間國寶級藝術大師、讓日本料理重回本原的廚神、偏執的天才北大路魯山人留下的食物散文。魯山人沒有師承沒有家世，在短短几十年由一個無名小子成長為一代全才大師，曾經營戰後最著名的私房菜館"星岡茶寮"。他做的菜如今已無緣吃到，但《日本味道》可以讓你接近那個時代的食物的靈魂。日本味道的最高點是"無味之味"，是料理人之心，是裝食物的一餐一盤。
作者簡介 作者:(日本)北大路魯山人 譯者:何曉毅
北大路魯山人[1] (Kitaoji Rosanjin，1883-1959)，本名房次郎，日本著名全才藝術家。自學成材，擁有美食家、廚師、書法家、畫家、陶藝師、漆藝家、篆刻家、散文家等各種不同面孔，日本國寶級人物。對美的追求是北大路魯山人畢生的信念，他將藝術和美的意識引入飲食領域，創造了日本飲食獨有的文化。
何曉毅，日本山口大學教授。譯著有《文學部唯野教授》《中國化的日本》《三國志的世界:後漢 三國時代(講談社·中國的歷史04)》等。
圖書目錄
生為美食家，死為美食鬼(代譯序)
第一輯 星岡茶寮
美味暢談
什麼是料理之心?
料理夜話(節選)
招聘料理人
食器是料理的衣服
海藍與天藍
第二輯 河鮮
香魚香在內臟
香魚的吃法
吃香魚
假冒的香魚
吃的是小香魚的品位
不同尋常的泥鰍
第三輯 海鮮
夜話鮟鱇魚
漫話鰻魚
魚肝美味誰人知
海有河豚山有蕨
俊俏的新上市鰹魚
美味的冷魚片
生拌鮑魚片
清蒸鮑魚
東京值得炫耀的鮑魚
烤馬頭魚
漫談金槍魚
白味噌醃活烏賊
第四輯 特色小吃
怎樣製作高湯
竹筍是時令美味
美味豆腐漫談
燴年糕
漫話火鍋
炸琥珀
白菜湯
茶碗蒸
三州風味小蕪菁湯
花椒
黃瓜
海帶糊
海帶糊湯
洛北深泥池的蓴菜
夏日小味
第五輯 異國異食
野豬美味
話說吃蟾蜍
鯡魚子吃響聲
海參花
田螺
夏威夷的食用蛙
美國的豬肉、牛肉
壽喜燒與鴨料理
第六輯 茶泡飯
茶泡飯的味道
金槍魚茶泡飯
納豆茶泡飯
海苔茶泡飯
鹹海帶茶泡飯
咸鮭魚、咸鱒魚茶泡飯
天婦羅茶泡飯
對蝦茶泡飯
京都杜父魚茶泡飯
第七輯 料理的意義
我的日常
刨刀與女人
壽司名人
料理筆記
等同尋常
序言
生為美食家，死為美食鬼(代譯序)
--北大路魯山人的美食人生
日本人往往有個毛病，看人下菜。他覺得你不如自己了，就很瞧不起你，看你什麼都不順眼，你做什麼他都會挑出刺來。相反，一旦他佩服上你了，就會心服口服，你做什麼他都往好處解釋。就像戰後對美國一樣，美國往日本扔了原子彈，還把東京等好多大城市轟炸成一片廢墟，但日本人卻很少說美國壞話，那是因為真服了。
魯山人就是這麼一個讓日本人真服了的人。
大家知道，日本人常常都是很謙遜，很不顯山露水，很講究含蓄的，對那些狂妄之人，一般都嗤之以鼻，或躲避三分。而魯山人說話卻左一句"像我這樣吃遍天下的人"，右一句"大部分人都像家畜一樣，只是用食物填飽肚子";還有什麼"不是吹牛，我才是事實上的日本第一美食大家";"我的人生是一天到晚只知吃美味食物"等。一般人這樣說話，不是自己把舌頭閃了，就是被別人的唾沫星子淹死，至少也會落個被人嗤之以鼻，無人理會的境地;但是魯山人卻不同，幾乎沒有人覺得魯山人狂妄自大，沒有人說魯山人令人厭惡。相反只要一提到魯山人，人人都恨不得急忙伸出大拇指，讚頌魯山人是個真正的美食家、陶藝家、書法家、篆刻家……總之是個涉足面極廣的真正的藝術家!而最為人所稱道，最讓人折服的，是他做的菜餚和他的美食哲學，被人稱作"天才"。
這是因為，他們對魯山人，那是真服了。
魯山人明治十六年(1883年)生於京都上賀茂神社下屬的一個社家家庭。本名北大路房次郎。他家雖然屬於神社，卻是眾多下層社家之一，家境非常貧寒。魯山人出生前父親自殺，作為遺腹子出生後不到七天，就被送給人當養子。後來被轉送多次，最後被送給一個叫做福田武造的板畫師家。這個福田也是個不務正業的，每日只知喝酒賭博，常常幾日不沾家門。當然也是缺衣少食。魯山人小學四年級畢業時，就被送到人家去做"丁稚奉公"(小長工)。他後來跟人對談時說:"小的時候，我被送到窮得叮噹響的人家。窮人家不會想到要把孩子培養成人，所以就像扔垃圾一樣把我扔給人家當養子，可見我自己的家已經窮到什麼地步了。就這樣被送來送去，送給的都是窮得叮噹響的人家。有一段時間，我都不知道自己有幾個父母。我被送到這樣的家庭，所以從沒被人當做親生子養育過。我活到今天，沒有兄弟姐妹，沒有伯父叔父、姑媽姨媽，總之凡是與血緣有關的，都與我無關。"
就是這麼一個從小生活在窮得叮噹響的人家，而且還是養子的人，後來竟成為一個聞名天下的美食家和藝術家。
因禍得福 歪打正着
魯山人最後被送到的這個板畫師家雖然也是窮得叮噹響，而且養父福田武造還是一個不務正業的，但這家人卻知道吃，知道什麼好吃。魯山人後來回憶說，"現在看來，我的養父母也是相當講究吃的美食家"。家裡剛有幾文錢，就讓他去買野豬肉。他說自己第一次自覺到食物好吃，也是這個時期吃的野豬肉。(《野豬美味》)
同是這個時期，因為家裡窮，他不可能像別的孩子那樣去玩耍，九歲就開始幫養母做飯。每天都是蒸好飯後才去上學。所以做飯對他來說，從孩提時期開始就已經成了人生的一部分了。"你問我開始做料理的動機?怎麼說呢，本來就喜歡料理吧。似乎從小就能嘗出好吃還是難吃，從小就評論家裡飯桌上的飯菜，說這個好吃那個難吃。所以經常被母親罵，說你就不能安寧地吃一頓飯嗎。"(《料理夜話》)
當然他從小連吃一頓飽飯都成問題，不會想到長大要當什麼美食家。他希望自己有一個比較保險的飯碗，能吃飽飯。二十歲的時候(1903年)到東京去，想當一個書法家。要麼說魯山人是天才呢，第二年就獲得日本美術展覽會一等獎。
但在東京混世界也不容易，為了生活，他曾在一家公司做文職工作。工資不高，生活並不寬裕，可是就在這個時期，他的美食天性已開始展露端倪。據他自己回憶，中午大家都是自帶盒飯在公司吃，而他為了節省，只帶豆腐去吃。但他卻連吃豆腐的醬油都是自己從家裡帶去的，盛裝豆腐的器皿，更是自己花大價錢買的一件古董刻花紅玻璃器皿。白豆腐紅器皿，暗紅醬油翠綠蔥花，你可以想象他那簡單的午飯多有品位，多麼風流雅致。難怪他的上司都羨慕他。他說自己:"我只要認準一個地方，那就一定要吃到自己的舌尖徹底佩服為止。因此我自己的工資，就這樣全部吃掉了。"(《美味暢談》)
1910年以後的幾年間，他被有錢人家招做食客，專門為人寫字和製作篆刻等。在這些有錢人家見識到貧窮時期不可能接觸到的美食以及食器等，對他的美食鑑賞能力影響也很大。
何曉毅2013年5月記于山口市嗜眠齋
=名人推薦
魯山人對美食之探索，不僅親自下廚、開設和經營料亭，更進一步燒制餐具和花器、畫屏風、用漆藝 裝飾木桌和木盤……所有這些都發揮到極致，透出他的書法和篆刻造詣。[1]