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日式火鍋

中文學名:日式火鍋

日式火鍋

日式火鍋是日本的傳統飲食方式,古而有之,歷史久遠,味美新鮮。分為壽喜燒火鍋海鮮火鍋、山產火鍋等分類,講求使用純美的高湯調味、使用藥味佐料。擁有美味營養的特點。

中文名 日式火鍋

分 類壽喜燒火鍋、海鮮火鍋、山產火鍋

口 味 高湯調味、使用藥味佐料

主要食材 魚,牛肉,雞肉,豬排肉

日式火鍋

酸菜白肉鍋、皮蛋香菜鍋、麻辣鍋...,中國人愛吃火鍋,各種「名堂」的鍋都有,凡是天上飛的、地上走的,只要經過巧手料理都能成為香噴噴、熱乎乎的美味火鍋。

不過,食客可知道除了中國火鍋外,日本火鍋也大有來頭,一般食客對於日本料理的印象,多半是清涼爽口的夏日料理,如鮮嫩生魚片、爽口壽司等。其實,日本火鍋大有來頭,它種類多、湯底講究,

包括海鮮火鍋、高湯火鍋等。而其中「壽喜燒火鍋」是由日本農民發明的。傳說日本古代就有這種吃火鍋的習慣,農民將魚肉、蔬菜放入地坑上的鍋里,邊煮邊吃。從19世紀後半期以後,火鍋吃法在日本普及開來,

人們將牛肉切成薄片和海鮮、蔬菜等一起放在鍋里煮,吃時沾上生雞蛋汁、醬油和糖做成的調味料。日本火鍋又進一步發展,無論湯底、材料還是佐料,都比先前講究了很多。

山產火鍋

除了海鮮外,日本的山產火鍋也別具特色,如紅白鮮明、脂滑甘美的合鴨火鍋,及口感結實、湯頭鮮美的地雞火鍋。另外,以湯頭取勝、喝起來十分溫暖的石狩鍋、及大家熟知的牛肉涮涮鍋,改良至韓國泡菜的日本泡菜火鍋等,都是日本鍋品的精華。

純美高湯

傳統日本火鍋,除了食材豐富外,高湯、高湯調味、沾醬、佐料,也十分獨特,隨着高湯濃淡不同,食材屬性各異,及醬料巧妙搭配,變化出口味萬千的火鍋料理,正是日式火鍋引人玩味之處。

以火鍋靈魂,高湯為例,日本人認為純美高湯,等於提供鍋物料理一個美好舞台,才能讓承接下來的味覺表演達到完美。日本眾家湯頭中,最常被採用的,就屬「一番高湯」。所謂「一番高湯」,

是由天然乾燥昆布,及研磨柴魚薄片,經過長時間熬煮、過濾、沉澱而來,融合兩種高級乾貨的甘美滋味,色澄味鮮,琥珀般高雅色澤中,還透着濃郁海洋風味,清爽回甘,精緻香醇,是最容易引出食材原味的日式湯底。

其次是昆布高湯,將切成約10公分的昆布稍做處理後,加入清水及若干比例之米霖、料酒等調味,微火熬煮出味,成色淡綠,卻透出濃濃昆布風味,最適合搭配新鮮海鮮,當海鮮鍋高湯。

另外,饕家說,昆布高湯上桌微滾後,最好馬上將昆布取出,留住若隱若現的香味,卻能不搶海鮮主角鮮味,是日式海鮮類涮涮鍋吃得美味的秘訣。

藥味佐料

食材、高湯外,講究一點的日本鍋,還會端出「藥味」,也就是日本鍋佐料,來達到畫龍點睛的美味成效。日式火鍋佐料,常見的有生蘿蔔泥、青白蔥切片、生薑泥、柑橘碎末、胡麻、山椒子、山椒粉、唐辛子、香味野菜、昆布海苔、漬梅等大類,

通常各料理店都會由料理長發揮搭配,如日本料理餐廳「醉心」,料理長就獨家研發楓紅蘿蔔泥,及柚香胡椒泥,都是搭配鍋物料理的一時之選,剛起鍋熱乎乎的食材,經過佐料的中和包裝,送入口中,完美滋味百分百呈現。

火鍋做法

主料有牛肉片、雞片、蝦片、魚片、豬排肉、豬腰片以及明蝦等,配料有粉絲、魚圓、菠菜、京菜、洋菜和色拉油等.

烹飪過程

先點燃平底鍋,等油燒熱時將菠菜和洋蔥等放入鍋中拌炒至八成熟,

再放入白菜梗同炒,加白糖和醬油,

待全部炒熟後再把自己喜愛的各式主料加放到鍋中煎熟,

一邊食用一邊煎煮,吃到一半時,再加入一些鮮湯煮熟,

加佐料後再在鮮湯內涮以主料食用之

基本做法

材料

牛脂、切薄的上等牛肉片、金針菇、大蔥、海蜇絲、烤豆腐、香菇、白砂糖、日本料理酒、蓬蒿、雞蛋等。

製作過程

1:平底石鍋均勻擦上牛脂

2:將切薄的牛肉片攤平放置,均勻撒上白砂糖。

3:肉變色後加入醬油和料理酒。

4:可加入自己喜歡的調味料,燉成醬汁

5:將肉撥到石鍋一角,開始鋪輔料,像切好的蛋糕一樣鋪放。

6:海蜇絲內的鈣會使肉質變硬,所以請與肉隔開。

7:鋪成圓形後,中間放入蓬蒿,在此階段可以加點酒或水,也可不加。蓋上蓋子靜待3分鐘。

8:在這三分鐘裡敲開一個雞蛋,用筷子單方向攪打10下左右,具有彈性的雞蛋為最佳。

9:等待美味料理的誕生

基本做法3

雞素燒日式火鍋的製作材料:主料: 牛裡脊肉500g,小白洋蔥3個,大蔥1根,韭菜10根,胡蘿蔔1根,去蒂小口蘑250g,大白菜芯1/2棵,老豆腐100g,綠豆芽200g,罐裝大竹筍200g,日式雞素燒麵條(或綠豆粉絲)100g,雞蛋6隻,滑子蘑100g。

輔料:暫無 調料: 蔥白 教您雞素燒日式火鍋怎麼做,如何做雞素燒日式火鍋才好吃:

主料:牛裡脊肉500g,小白洋蔥3個,大蔥1根,韭菜10根,胡蘿蔔1根,去蒂小口蘑250g,大白菜芯1/2棵,老豆腐100g,綠豆芽200g,罐裝大竹筍200g,日式雞素燒麵條(或綠豆粉絲)100g,雞蛋6隻,滑子蘑100g。

醬汁用料:日式醬油6湯匙(90ml),牛肉高湯4湯匙(60ml),日本清酒4湯匙(60ml),味林4湯匙(60ml),白沙糖1湯匙(15g),油4湯匙(60ml)。

1.用刀將稍微冷凍過的牛肉儘可能切薄片(約2-3mm厚),鋪排在大盤子上,先加蓋放在冰箱冷藏。

2.白洋蔥切成6小塊。大蔥白斜切成段。韭菜切成4-5cm長的段狀。胡蘿蔔切成與韭菜一樣長度的片狀。 將小口蘑切片。去除白菜芯外側干葉,切掉頸部,然後撕成適口的小塊。豆腐切成1cm厚的片狀。綠豆芽去根。

竹筍切成適口大小的筍片。將全部切好的蔬菜和豆腐塊跟肉片一起整齊鋪排在大盤子上。

3.將日式雞素燒麵條(或綠豆粉絲)先煮約2-5分鐘至半熟,不要烹熟過度,以免潰不成軍。瀝乾水份後用剪刀剪成5cm的長條(用餐時較容易用筷子夾起)。將麵條與牛裡脊肉片、蔬菜、豆腐放在同一個盤子上。

4.製作醬汁:將醬油、牛肉高湯、清酒、味林和白沙糖放在中型容器中攪拌均勻,至白沙糖完全融化後即可。

5.開始食用前將大平底鍋加熱,也可以用電熱平底鍋。在鍋底刷上一層油,當加熱道高溫時放入部分洋蔥塊、韭菜段、胡蘿蔔片、口蘑片、大白菜、竹筍片、滑子蘑和豆腐塊,快炒約2分鐘,並不時地晃動鍋底輕輕翻動,

淋入適量醬汁。要注意儘量讓每一種材料分開拌炒。

6.將各類蔬菜和豆腐推到鍋邊,再放入部分豆芽和麵條,淋入適量醬汁輕輕翻炒約1分鐘,同樣推到鍋邊。

7.將部分牛裡脊肉片逐片平放在鍋里,每一面煎30秒鐘(注意時間,不要煎老!)。淋少許醬汁再肉片上,翻面,讓肉片吸收醬汁,再煎30秒鐘,到肉片呈褐色。

8.調小火,將所有的材料拌炒碼放整齊,接着淋入適量醬汁,就可以上桌食用了!

1.雞素燒的傳統吃法,是從放在餐桌中間的平底熱炒鍋(或電熱平底鍋)里直接取用。每人放一枚生雞蛋再自己的湯碗裡,用筷子打散當作蘸醬。吃時用筷子直接從鍋里夾起適口的份量,在蛋汁里蘸一下後食用。

2.當要再燒第二鍋時,將鍋子再加熱到高溫,重複以上烹調的步驟。等所有好吃的吃完之後,鍋內的湯汁吸收了所有材料的美味,可以直接喝或搭配白飯食用。

3.肉片和素菜不要一次放完,應依據需要分批加入料理,以免食材因烹調過久而風味不佳。本食譜做法可以提前30分鐘做完,免得客人眼巴巴地等。

4.雞素燒所用的麵條如果買不到,也彆氣餒,可以用彈性大、質量好的綠豆粉絲代替的。

吃法

將料理在雞蛋里沾一下後便可以食用,雞蛋的作用是為了使食物不那麼燙口,也更有一番味道。不喜食生雞蛋者可以去掉這步。

日式火鍋的規矩

若是與自家人吃飯,無需規矩。但若是與別人長輩、公司領導、客戶等重要人士一同食用日式火鍋的話,自己第一筷不能食用牛肉,要從金針菇或大蔥吃起。

日式火鍋並非只有一輪,還可以吃第二輪,第二輪做法步驟同第一輪。以上做法為關西風味。[1]

參考文獻

  1. [1],下廚網, 2015-02-27