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護國寺小吃

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名稱 護國寺小吃 所屬地區 北京 歷史 500多年 品種 80多種 工藝 蒸、炸、煮、烙、煎、爆

護國寺小吃， 是北京地方小吃的代表之一，以其品種豐富，特色突出，具有深厚的歷史文化底蘊而著稱。小吃品種包括艾窩窩、驢打滾、豌豆黃、象鼻子糕、饊子麻花、麻團、焦圈、麵茶、雜碎湯、豆汁等八十餘種，聚集了京味小吃之精華，深受京城及全國各地賓客的喜愛和國外友人的讚譽。

簡介

護國寺小吃是北京地方小吃的代表之一，以其品種豐富，特色突出，具有深厚的歷史文化底蘊而著稱。護國寺小吃聚集了京味小吃之精華，深受京城及全國各地賓客的喜愛和外國友人的讚譽。

1990年，護國寺小吃被選定為十一屆亞運會運動員清真餐廳的特供品種。1999年，護國寺小吃曾經代表中國到新加坡參加「第十三屆春到河畔北京民俗展」，豐富的品種、精彩的食文化引起獅城轟動。護國寺小吃還先後參加了全國人代會、「世婦會」、第13屆世界檔案大會、國際石油大會等重要會議的食品供應工作。2004年，護國寺小吃派出廚師赴澳門參加「澳門第四屇美食節」，精湛的小吃技藝，特色美味的北京小吃，得到了澳門市民的廣泛喜愛和稱讚。2011年春節，護國寺小吃應邀到台灣參加春節廟會，同樣受到台灣同胞的讚賞。

歷史

據史料記載，護國寺始建於元代，為元丞相托克託故宅，初名崇國寺（北寺），明宣德四年（公元1429年）更名為大隆善寺，明成化八年（公元1472年）賜名大隆善寺護國寺，共有大殿九層。舊時，每月陰曆初八有廟市，曾為京城西廟會之冠（舊時稱，東有隆福寺，西有護國寺），匯集了京城有名的絕活小吃攤商。他們精美的小吃頗受達官顯貴和黎民百姓的讚賞，吸引了京畿四九城的食客。因此，護國寺廟會小吃延續不衰，盛名傳遍京城。護國寺廟會從興起到「閉會」約有300年的歷史。幾百年間廟會盛況不衰，做買賣、耍手藝的，熱鬧非凡。廟會上的小吃、茶食等是最受歡迎的食品。年糕、灌腸、煮羊雙腸、扒糕、涼粉、爆肚、茶湯等小吃品種在食攤上應有盡有。護國寺廟會在20世紀30年代十分熱鬧。逢國曆每月七、八號，各式京味小吃食品在此爭奇鬥豔，各展風姿。

發展

1956年政府部門將廟會上頗具名氣的茶湯英、扒糕年、白薯王、經營羊霜腸的張大戶等十多位攤商組織起來，緊鄰護國寺開辦了護國寺小吃店，聚集京城小吃之精華，經營艾窩窩、豌豆黃兒、豆面糕、蜜麻花、豆汁、焦圈、麵茶等100多個品種的北京傳統小吃。不僅突出老北京風格特色，還讓顧客在品嘗老北京小吃的同時，領略老北京風情。店內房頂四周裝飾起了綠瓦房檐，牆壁配上了護國寺廟會畫框，連廳堂內的4根柱子也掛上了小吃典故和名人影跡，並專設老北京面人張的麵塑展框。如此一來，素以「單練」為主要經營方式的北京小吃找到了發展的新契機。

小吃俗稱茶食或「碰頭食」，最早屈原就有過描述，足見其歷史悠久。蒸、炸、煮、烙、煎、爆樣樣俱全，舒乙先生就曾稱這裡的小吃為「小吃大藝」。

如今，經過不斷地挖掘、改良傳統品種，豌豆黃過籮加細、驢打滾加層兒，螺絲轉、薩其馬、蛤蟆吐蜜規範工序，精工准料不走味，小吃的花樣就更多了。小吃講究應時入季，春季的豌豆黃兒、艾窩窩，夏季的「冰碗」扒糕、漏魚兒，秋天的牛筋兒窩窩、脆麻花兒，冬季的盆糕、碗糕、果料年糕、元宵等都應季入市。同時根據顧客口味變化讓小吃也趕「時髦」，黃油口兒的糯米糕、什錦炒疙瘩兒、麻辣雞絲麵、牛眼包、奶油炸糕、薑汁排叉兒、鴛鴦酥、蝴蝶卷、牛肉燒餅、蘭花盞等干稀甜鹹葷素應有盡有。

目前，經過挖掘、引進和創新，護國寺小吃的品種已經達到100個，可謂琳琅滿目、異彩紛呈。護國寺小吃深厚的京味文化底蘊為成就小吃特色街奠定了人文、社會與消費的基礎。

今天，護國寺小吃店引領這條街上聚集了北京、新疆、四川、成都、西安、陝西等小吃店16家。河間驢肉王護國寺店，別看門臉「又破又小」，裡邊卻藏着「你意想不到的美食」。驢肉火燒是「一定要吃的」，「現烤」的火燒「層次分明」，有冷有熱，「又脆又有嚼頭」，那滋味「真是絕了」!難怪人家說「天上龍肉，地上驢肉」，確實「一點也不假」。

特點

有人把這兒的小吃歸結出三條：一是味兒，鹹甜分明，味覺刺激明顯;二是質地，要麼酥脆可口，要麼軟滑順口，少有皮的塌的;三是溫度，有的吃起來燙嘴，像剛出鍋的熱炸糕、白湯雜碎，有的入口冰涼，像江米涼糕、艾窩窩，絕沒有不涼不熱溫溫吞吞的。不過，恐怕還得加上一條：色彩。那架子上的幾百種小吃絕對稱得上五彩斑斕，金燦燦的豌豆黃兒、瑪瑙般的蜜三刀、白玉般的豆腐腦、紅彤彤的炸灌腸、紫油油的栗子涼糕……

護國寺小吃是出了名的價廉物美，品種豐富，且都是中國傳統的吃食，經過精細加工，變得小巧可愛起來：墩兒餑餑、棗卷餜、薑汁排叉兒、糖耳朵，還有驢打滾兒、麵茶、豆汁兒、雜碎湯，都是這裡有名的小吃，值得一嘗。那不起眼的艾窩窩，吃完後簡直是唇齒留香。店面不小，但裡面很擁擠，甚至有點兒亂，燈光也比較昏暗，一開始會覺得挺不習慣，不過等吃到地道京味兒美食的時候，就會覺得很值得，甚至覺得只有這樣的氣氛才和這樣的小吃搭調。店裡從早到晚一直營業，可供選擇的小吃種類也會隨着時間而有所不同，早餐一般會另做一些油餅、糖餅，其他的像糊塌子、咸油酥、燒餅、包子、螺絲轉兒等主食從早到晚既可做早餐也可做正餐來享用。糊塌子，原料用的是精麵粉、西葫蘆和雞蛋，味道咸香，口感軟嫩。麵茶比較特別，是用小米麵熬成粥，吃的時候在上面撒上芝麻醬、芝麻鹽配着吃，香咸細膩。螺絲轉兒里也有鹽、芝麻醬的成分。小菜有葷有素，像醬牛肉、泡菜、酸辣黃瓜條、腐竹等。一般吃上一份湯水，再來1～2個主食，早餐就可以輕鬆解決。

品種

豌豆黃，按北京習俗，農曆三月初三要吃豌豆黃。因此每當春季豌豆黃就上市，一直供應到春末，豌豆以張家口出產的花豌豆最好。

艾窩窩是北京一款用糯米製作的清真風味小吃，其特色是色澤雪白，形如球狀，質地粘軟，口味香甜。不僅北京人喜歡這款小吃，就是進京的外地人也常常要品味一下這款聞名全國的清真小吃。早先一般是每年農曆春節前後上市，一直賣到夏末秋初，所以艾窩窩也屬春秋品種，現在一年四季都有供應。艾窩窩歷史悠久，明萬曆年間內監劉若愚的《酌中志》中說：「以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之『不落夾』是也。」

豆汁是護國寺小吃店的特色品種。自五十年代至今堅持經營不斷檔。北京人喝豆汁兒，始於清乾隆十八年(公元1753年)前後。最初是清宮御膳的一種飲料。雖「味兒」個別，但有保健的功效。夏天可消渴解暑，冬季能清熱溫陽，四季喝它，益於開胃健脾、去毒除燥。喝豆汁兒有講究，得配上焦圈、鹹菜絲兒。

雜碎湯，味道非常好，不但湯底很濃郁，而且料也很足。

合義齋的門釘肉餅、炸灌腸等美味吃後讓人念念不忘，這些都是北京小吃的一絕。

門釘肉餅，精選優質的牛肉，加入咖喱、白胡椒粉、鮮姜和特製的醬料上漿入味20多個小時，製作時，必須用獨特的「揣餡」技法，才能做出狀如「門釘」的趣味小吃。不僅外形有趣，形似門釘，而且味道鮮咸適口，外焦內香，別具風味。

滿廣記的爆肚，將濃郁的老北京文化氣息展示出來。名人題寫的牌匾，使得書香氣撲面而來。爆肚脆嫩，鮮香爽口，吃起來頗有嚼頭。另外，街口的三大燉，也是享受爆肚的好去處，而且店裡還有麻豆腐、老北京炸醬麵、炒疙瘩等味道，值得一嘗。

火燒是北方常見的小吃之一，它獨特的口感也是很多人的想念之物。在護國寺小吃一條街，最受矚目的當屬褡褳火燒和王胖子驢肉火燒。褡褳火燒皮薄餡多，外酥肉嫩。而王胖子驢肉火燒，現烤的火燒層次分明，在熱熱乎乎的口感中感受驢肉的鮮嫩。一家經營河北小吃鞋底火燒的店家引得人們駐足品嘗。鞋底火燒，因火燒形似鞋底而得名，薄而長，吃起來口感更加獨到。

小吃街

護國寺小吃街的形成一定程度上受益於每年護國寺舉行的廟會，每當廟會期間，護國寺都會匯集眾多有着絕活的小吃攤，正是這些為了謀條生路的小吃師傅讓這個地區的獨特的文化更加的繁榮。隨着歷史的發展，護國寺小吃街也更加的繁榮，護國寺小吃也逐漸成為北京地方小吃的代表，因為其獨特的特色風味和眾多類型的小吃，深受國內外遊客的喜愛，每年都會有眾多遊客前來遊玩品嘗美食。

護國寺小吃街以中華老字號的「護國寺小吃店」為龍頭，經過多年的發展而形成了口味豐富的小吃體系。護國寺小吃的品種以清真京味小吃的廟會經典品種為主，像清真湯圓、各種餡味的元宵、艾窩窩、年糕、豆面糕等等，還有各種炸貨、流食等眾多品種的小吃，滿足眾多遊客的喜好。

護國寺小吃街的着名小吃那就不得不提的是驢打滾上國宴，在「第十三屆春到河畔北京民俗展」上受到新加坡總理的喜愛，也從此表現了護國寺小吃街的巨大魅力，使護國寺小吃街的名聲也越來越大，後來成為了北京重大活動的專供小吃。也有幸成為北京非物質文化遺產，是我國着名的小吃街。