廖排骨檢視原始碼討論檢視歷史

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廖排骨是四川地區漢族傳統名小吃之一，知名的鹵食品牌。 1991，廖排骨在綿陽首屆美食節上獲第一名，並由綿陽市工商局授予「廖排骨」牌匾；繼而，「廖排骨」字號榮獲「四川省著名商標」，產品獲「中國名菜」、「名特產品」等多項榮譽。2006年，廖排骨技術專利成功申請，成為了川鹵行業的首家獲得專利技術企業。在第四屆、第九屆中國西部商品交易會中，榮獲地方「名特食品」及「風味小吃」金獎；在市級、省級評選活動中獲得「消費者喜愛商品」稱號；一九九二年九月在成都市文化宮舉行的「首屆巴蜀美食節」、「熊貓節」上勇奪金獎；一九九七年獲得四川西部「名特食品」稱號；二零零二年榮獲國家級「中國名菜」稱號，同年被授予「國家發明專利技術」證書；二零零三年獲得「全國綠色餐飲企業」稱號；二零零四年榮獲了「四川省著名商標」「成都名菜」等稱光榮稱號。

滷水製作的奧秘

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人們通常有這樣的經驗，一般在外面的滷菜加盟店買的滷菜要比自己動手在家做的滷菜味道更好一些，即使使用相同的食材做出來的味道也有很大的差異，這其中的奧秘就是滷水。特色小吃加盟店製作滷水一般有如下的訣竅，廖排骨今天就來揭秘一下滷水的製作要點。當我們製作一盤全新的滷水是，肉味與色澤都難以達到令人滿意的成都，湯內的藥材的多少直接決定着滷水的味道。如果藥材放入過多，味道會俗，但若放少了，味道就會寡。首次調製滷水時，湯骨或者藥材最好不要放入布袋或者簍中。應該等湯骨或者藥材熬出味之後再分開盛載，如果在熬製之初就分開，藥材就很難熬出味道。熬滷水料時，煮沸後要轉文火，最好熬個多小時後熄火。待冷卻後，再將全部材料取出，湯骨、生蔥等原料要從湯裡面撈出來。因湯骨會碰損其他肉類，而生蔥、芫荽時間久了會使滷水變壞。熬滷水料的時候，當滷水煮沸後要將上面的浮油撇去，再用乾淨的毛巾抹去周邊的油污，再次把藥村材膽放回，再煮沸後熄火待冷卻。每次滷肉類時，要加適量的味料，味料的多少視每天所滷肉類的分量而定。經過若干天后，要將魚簍內的藥材全部棄去，再將魚簍洗淨，放入新的藥材料(俗稱「換滷水膽」)。藥材的多少視每天所滷肉類的分量而定。熬滷水、煮滷水及浸滷味時，切勿將蓋蓋上。因蓋上蓋時，藥材味會較濃，滷水色澤也較暗，鍋內周邊亦產生較多油污，還會造成滾時浮面油混入滷水內，或者因不易察覺到滷水已滾，以至溢出而澆熄爐火。滷水盆每次用後再煮沸待冷卻時，不要立即蓋蓋，因蓋上蓋會使蓋上的冷卻水倒流入滷水中，會導致滷水很快變壞。滷水盆存放的地方，切勿與生水、油污、雜物等接觸。滷水在每次用後、再煮沸前、撇油及再煮沸後待完全冷卻時，才將鍋蓋蓋上。一般將滷水盆置於通風的地方存放較為理想。