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廣州雞仔餅

原圖鏈接來自 搜狗 的圖片

廣州雞仔餅一般指雞仔餅；雞仔餅是廣東省廣州市的一種特色小吃，屬粵菜系，是廣東四大名餅之一；其口味甘香酥脆。

主要原料為麵粉、花生、芝麻、核桃等，始創於清朝咸豐年間，至今有170年的歷史。

以甘香鬆化，甜中帶咸著稱。富含蛋白質、油脂、礦物質、維生素，對人體生長發育、增強體質、預防疾病有極好的功效。

後來，雞仔餅也隨着廣東移民傳到上海，成為上海的特產之一。

基本內容

中文名：雞仔餅

分 類：粵菜，廣州小吃

口 味：甘香鬆化，甜中帶咸

主要食材：麵粉，花生，核桃，芝麻，冰肉，雞蛋等等

流行地區：廣東省廣州市

原 名：小鳳餅

菜品歷史

其成為名餅卻在半個世紀之後，廣州河南成珠茶樓因中秋月餅滯銷，制餅師傅急中生智，把制月餅的原料按小鳳餅的方法製作，並大膽地用搓爛的月餅和豬肉、菜心混合為餡料，再調以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和鹽，製作出甜中帶咸、甘香酥脆的新品種「成珠小鳳餅」來，因其異味香脆而受到顧客青睞。

小鳳餅形狀像雛雞，故又稱雞仔餅。

其後，又進一步改進，務求精製巧作，並改進包裝，罐裝或盒裝，遠銷東南亞。

菜品製作

做法一

主料：麵粉250克。

輔料：花生5克、瓜子仁5克、白芝麻5克、核桃5克、冰肉10克、蛋黃1個、三羊糕粉15克、梘水5克、清水50克。

調料：白糖50克、糖稀200克、麥芽糖50克、胡椒粉5克、鹽5克、色拉油50克、高度酒少量

製作方法：花生炒香切碎，白芝麻入鍋炒香，瓜子仁，核桃切碎；放入碗中，加入白芝麻、三羊糕粉、花生碎、冰肉、胡椒粉、鹽；拌勻；麵粉放入碗中，加入白糖、糖稀、麥芽糖、色拉油、梘水、清水輕輕拌勻；再加入高度酒，最後加入色拉油，拌勻；揉成光滑的麵團；揉成條，下成40克一個的面劑；擀薄，放入餡料；對摺起來，捏緊劑口；刷上一層蛋黃液；放入烤箱中；用上220攝氏度、下200攝氏度的爐溫烤25分鐘左右即可。

雞仔餅的特別提示：冰肉是將肥肉用大量的白糖與適量的燒酒拌勻，醃數天製成，因肥肉熟後呈半透明狀而得名。

白麵粉與麥芽糖混和搓成粉團，再分成小粉團，每件小粉團分別捏成圓粉皮，包入一份餡料，接縫處要包密，以免餡料散出。

包好後，放入雞仔餅模型中，用手壓實，然後將模印輕輕敲打，雞仔餅即脫模而出。

最後把雞仔餅排放在鐵烤盤內，餅面塗一層蛋黃水，放進已燒熱的烤爐中，以250度爐溫，局約15分鐘，餅呈金黃色時，即可取出。

做法二

製作材料

主料：冰肉200g、糕粉50g、花生碎50g、芝麻30g、麵粉100g、轉化糖漿60g

輔料：鹽2g、植物油50g、白糖20g、蜂蜜75克、梘水適量、南乳2塊、蒜蓉30克、五香粉適量、胡椒粉適量、清水適量

步驟：

1.準備一塊板油，去肉去皮;

2.切小粒;

3.豬油粒焯水，瀝乾;

4.加糖和酒醃製，至少20天;

5.炒糕粉：糯米粉放鍋子裡小火炒啊炒，炒出香味，顏色微微發黃;

6.將芝麻、花生，分別炒香，與糕粉混合;

7.加入醃製好的冰肉  ;

8.放入剩下所有乾的材料混合後，加入濕材料攪拌均勻;

9.拌勻後靜置半小時;

10.搓成小團，壓扁，排入烤盤;

11.175度15~20分鐘，出爐晾涼即可。

小貼士

冰肉其實就是肥豬肉經過醃製而得的，豬油中的脂肪酸與乙醇發生酯化反應，經過充分醃製的豬油不但不會油膩，反而清甜爽口。

菜品特色

雞仔餅是廣東四大名餅之一。僅是外形，就讓人一見鍾情：嬌小的身段，橢圓形略似美女的鵝蛋臉，在幾乎清一色正圓形的餅餌群體中顯出另類美。

皮薄餡少的，吃起來比較脆；皮厚餡豐的，酷似國畫大師齊白石老人筆下正在俯首覓食的小雞，外脆內軟，很有嚼頭。

咬一口，只聽「咯咯」作響，濃香像一股決堤的洪水奔涌而出，再咬幾口，恍若引爆了一個香料庫，複合香氣從餡里迸射四濺，濃得化不開，直至進入了深度咀嚼階段，才逐漸分辨出蒜茸的辛香、南乳的鮮香、芝麻的油香、肥肉的甘香……

雞仔餅的最大特點是耐人尋味。它有深度，越嚼味越好，吃完後隱藏在牙縫裡、舌底下、嘴角邊的美味余香仍在不斷輻射，久久縈繞；它也有廣度，主食與副食、葷食與素食，主料、輔料、佐料、調料集於一身，融於一爐，《水滸》的「五味瓶」之喻用於雞仔餅，顯得單調乏味，雞仔餅不啻是一桌微縮的盛宴！因此，它宜佐茶、佐酒甚至佐膳。這樣的多面手，在餅餌一族中堪稱出類拔萃，令人青睞有加。

食用須知

所屬菜系

粵菜，是中國傳統八大菜系之一，粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。

營養價值

花生、核桃、芝麻營養豐富，含蛋白質、油脂、礦物質、維生素較高，對人體生長發育、增強體質、預防疾病有極好的功效。

歷史文化

故事一

小鳳是伍紫垣的婢女，是順德人。據說在清朝咸豐五年（1855年）初秋某日，主人伍紫垣接待外地客人，碰巧主廚不在，便吩咐小鳳做一款廣東點心給客人食用，而家裡一時亦無準備煮食材料，便到成珠樓把常年儲存的惠州梅菜連同五仁餅餡（當時正直月餅季節）搓爛，加上用糖醃過的肥豬肉，再加上精鹽、香料等拌和，用餅皮包裹，捏成丸形，稍為壓扁，放入爐用慢火烤烘至脆，取出待客。

客人品嘗後深覺甘、香、酥、甜、鹹兼有，咸中帶甜，味道獨特因而大加讚賞並問此餅何名。由於此餅是小鳳巧制，主人便隨口說是「小鳳餅」。

故事二

某一天，主人伍紫垣接待一位外地來的客人，碰巧點心師傅不在。小鳳就把平時私底下儲藏起來以備充飢的餅乾拿出來招待客人，不料客人吃後大加讚賞，過後還來信稱道。

其實，小鳳那時只不過是把平日宴客剩下的菜餚收集起來，加些梅菜壓成餅塊，再請點心師傅代為烘乾而已。

想不到這種餅居然入口鬆化，十分可口。這個意外的發現啟發了伍紫垣，於是他命令點心師傅如法炮製，並將此餅取名為「小鳳餅」。

故事三

「小鳳餅」被認為是梁氏的祖傳，而「小鳳」一名來自於其酷似小雞的外形。在後來成珠樓將「小雞」註冊為「小鳳餅」的商標時，其意在附和將「雞」雅稱作「鳳」的民間習俗。

小鳳餅成為名餅是在半個世紀之後。成珠茶樓當時因中秋月餅滯銷，制餅師傅突然想到把制月餅的原料按小鳳餅的方法製作。

雞仔餅用料不下十種，糖的重量占了三成，加上少量精鹽、胡椒粉和五香粉，又摻和冰肉（肥豬肉）和欖仁，使餅身脆化，咸中帶甜，可茶可酒，受到顧客的一致好評。就這樣，新品種的「成珠小鳳餅」誕生了。

小鳳餅過往曾獲得多個獎項。包括在20世紀20年代初，獲得了「展品賽會最優等獎」，1931年獲得了「廣州市國貨展覽會」一等獎。

據說當年廣播電台曾編了一段順口溜作宣傳：「老鄉老鄉，幾時出省城？省城最有名，成珠雞仔餅，你去省城最緊要買雞仔餅。」長期以來，來自中國各地的過客都喜歡手提一盒「小鳳餅」回家，作為到過廣東的標記和最珍貴的「手信」。

國外華僑乃至外國遊客都把「小鳳餅」視為代表中國餅食的珍品。所以，小鳳餅的銷售點逐漸遍及省港澳。

2000年9月，由於背負多重債務無力償還，上級單位廣州市海珠區飲食服務有限公司開始無力經營，成珠樓關門結業。

2006年3月，成珠樓在眾多惋惜之聲中被拆卸。

2000年，在成珠樓被拍賣之後，以前的老員工在酒樓原址馬路的正對面開了一間「成珠餅家」，繼續銷售小鳳餅。